భల్లే భల్లే..

భల్లే భల్లే..

పంజాబీ ఫుడ్డా? అంటే? ‘ఏదీ.. సర్దార్జీలు తింటారూ... అదా’ అని కొట్టిపారేయొద్దు. మీకలా చెప్తే అర్థం కాదు గానీ.. ‘ధాబా ఫుడ్డు’ అంటే వెంటనే ఒంటబట్టుద్ది. నోరు ఊరుతోంది కదా! తాజ్ బంజారా లాంటి స్టార్ హోటల్ నుంచి మీకోసం ఈవారం.. భల్లే.. భల్లే ధాబా ట్రీట్.
 
 శోర్బా కావల్సినవి: టమాట ముక్కలు - 6 కప్పులు శనగపిండి - టీ స్పూన్  కరివేపాకు - 3-4 రెమ్మలు (ఆకులు మాత్రమే తీసుకోవాలి)  కారం - టేబుల్ స్పూన్ ఉప్పు - తగినంత పంచదార - 2 టీ స్పూన్లు నిమ్మరసం - 2 టీ స్పూన్లు నెయ్యి - టీ స్పూన్ ఆవాలు - టీ స్పూన్; జీలకర్ర - టీ స్పూన్ ధనియాల పొడి - పావు టీ స్పూన్ తయారి: కప్పు నీళ్లలో శనగపిండి కలపాలి.  కడాయిలో 2 కప్పుల నీళ్లు పోసి మరిగించాలి. దాంట్లో టొమాటో గుజ్జు వేసి 4 నిమిషాల సేపు ఉడికించాలి. దీంట్లో కరివేపాకు, కారం, మెత్తటి మిశ్రమం అయ్యేలా కలపాలి. దీంట్లో శనగపిండి మిశ్రమం, ఉప్పు, పంచదార, నిమ్మరసం వేసి సన్నని మంటమీద 3-4 నిమిషాలు ఉడికించాలి. విడిగా కడాయిలో నెయ్యి వేసి వేడయ్యాక ఆవాలు, జీలకర్ర వేసి ధనియాల పొడి వేసి పోపు పెట్టి ఈ మిశ్రమాన్ని శోర్బాలో కలపాలి. అతిథికి అందించే ముందు కొత్తిమీరతో అలంకరించాలి.
 
మచ్చి అమృత్‌సరి
కావల్సినవి: కింగ్‌ఫిష్/వంజరం/ కట్ల - చేప ముక్కలు - 600 గ్రా.లు శనగపిండి - కప్పుకారం - టేబుల్ స్పూన్ వాము (ఓమ) - టీ స్పూన్అల్లం ముద్ద - 2 టేబుల్ స్పూన్లువెల్లుల్లి ముద్ద - 2 టేబుల్ స్పూన్లు నిమ్మరసం - టేబుల్ స్పూన్ నూనె - వేయించడానికి తగినంత గుడ్డు - 1 చాట్ మసాలా - టీ స్పూన్నిమ్మ ముక్కలు (చక్రాల్లా కోసినవి) - 2
 
తయారి:శుభ్రపరచిన చేప ముక్కలను గిన్నెలో వేసి, అందులో కారం, ఉప్పు, వాము, అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్, నిమ్మరసం, శనగపిండి వేసి, కలిపి పక్కనుంచాలి. కడాయిలో నూనె పోసి కాగనివ్వాలి. మరొక గిన్నెలో గుడ్డు సొన వేసి, కలిపి, చేప ముక్కలను అందులో ముంచి కాగిన నూనెలో వేసి రెండువైపులా గోధుమరంగులోకి మారేంత వరకు వేయించుకోవాలి.  పేపర్ నాప్‌కిన్ (పలచగా ఉండే టిష్యూ పేపర్) మీద వేయించుకున్న ముక్కలు వేయాలి. ఇలా చేస్తే అదనపు నూనెను పేపర్ పీల్చుకుంటుంది. వెంటనే వడ్డిస్తే చేప ముక్కలు కరకరలాడుతూ ఉంటాయి.  చేప ముక్కల పైన చాట్ మసాలా చల్లి, గుండ్రగా కట్ చేసుకున్న నిమ్మముక్కలతో అలంకరించి, గ్రీన్ చట్నీ (దీని తయారీ కింద ఇచ్చాం) తో అందించాలి.
 
స్టార్టర్
పనీర్ కుర్‌కురె కావల్సినవి: అప్పడాలు (పాపడ్స్) - 8  పనీర్ - 400 గ్రా.లు (ముక్కలుగా కోసుకోవాలి) శనగపిండి - అర కప్పు; బియ్యప్పిండి - 2 టేబుల్ స్పూన్లు; కారం - అర టీ స్పూన్; పసుపు - చిటికెడు ధనియాల పొడి - టీ స్పూన్; జీలకర్రపొడి - అర టీ స్పూన్; వాము (ఓమ) - అర టీ స్పూన్; ఉప్పు - రుచికి తగినంత ; వంటసోడా - చిటికెడు; చాట్ మసాలా - టీ స్పూన్ ; గ్రీన్ చట్నీ - 4 టేబుల్ స్పూన్లు (దీని తయారీ కింద ఇచ్చాం); నూనె -వేయించడానికి తగినంత తయారి:  బేసిన్‌లో శనగపిండి, బియ్యప్పిండి, కారం, పసుపు, ధనియాలపొడి, జీలకర్రపొడి, వాము, ఉప్పు వేసి కలపాలి. దీంట్లో తగినన్ని నీళ్లు పోసి, పిండి జారుగా కలుపుకోవాలి.
 
జారుగా కలిపిన పిండిలో వంటసోడా, చాట్ మసాలా వేసి, కలిపి పది నిమిషాలు పక్కన ఉంచాలి.  పనీర్ ముక్కలకు ఒకవైపు గ్రీన్ చట్నీ రాయాలి.  అప్పడాలను నలిపి ప్లేట్ అంతా పరచాలి.కడాయిలో నూనె పోసి కాగనివ్వాలి. సిద్ధంగా ఉంచుకున్న పిండిలో పనీర్ ముక్కలను ముంచి, తర్వాత అప్పడాలలో తిప్పి, వేడి నూనెలో వేసి రెండు వైపులా బాగా వేయించి, తీసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. (అదనపు నూనె పీల్చుకోవడానికి పేపర్‌నాపికిన్ మీద వేయాలి) అన్ని ముక్కలు వేయించుకున్నాక చాట్ మసాలా పై నుంచి చల్లాలి. వడ్డించే ప్లేట్‌లో పనీర్ కుర్‌కురేని సర్ది, టొమాటో కెచప్‌తో గానీ, టొమాటో పచ్చడితో గానీ అందించాలి.
 
మెయిన్ కోర్స్
దాల్ మఖనీ కావల్సినవి: పొట్టు తీయని మినప్పప్పు - కప్పు  రాజ్మా - అరకప్పు ; నీళ్లు - 4 కప్పులు; జీలకర్ర - టీ స్పూన్
 జీలకర్రపొడి - అర టీ స్పూన్; కారం - అర టీ స్పూన్  పసుపు - అర టీ స్పూన్; ఉల్లిపాయ - 1 (సన్నగా తరగాలి)
 అల్లం - చిన్న ముక్క (సన్నగా తరగాలి ; వెల్లులి రెబ్బలు - 5 (సన్నగా తరగాలి); మసాలా (లవంగాలు, యాలకులు, మిరియాలు, వేయించిన ధనియాలు కలిపి పొడిచేసినది)- టీ స్పూన్ ; నెయ్యి - 3 టీ స్పూన్లు  పాల మీగడ (చిలికినది) - 3 టీ స్పూన్లు;  ఉప్పు - తగినంత  కొత్తిమీర ఆకులు - టీ స్పూన్
 
తయారి:  రాజ్మ, మినప్పప్పు రాత్రిపూట నానబెట్టి మరుసటి రోజు ఉదయం ప్రెషర్ కుకర్‌లో వేసి, నీళ్లు పోసి కనీసం 12-15 విజిల్స్ వచ్చేవరకు ఉంచాలి. బయట ఉడికించాలంటే పప్పులు మెత్తగా అయ్యేవరకు ఉంచాలి.  ఉడికిన పప్పును పెద్ద గరిటతో లేదా పప్పు గుత్తితో గుజ్జుగా చేయాలి. దీంట్లో జీలకర్ర పొడి, కారం, పసుపు, ఉల్లిపాయ, అల్లం, వెల్లుల్లి, గరమ్ మసాలా, నెయ్యి వేసి మూత పెట్టకుండా సిమ్‌లో 10-15 నిమిషాల సేపు పప్పు అంతా బాగా మెత్తగా అయ్యేంతవరకు ఉడికించాలి. దీంట్లో పాల మీగడ వేసి మరో 15 నిమిషాలు ఉడికించి దించాలి.   గిన్నెలో పోసి కొత్తిమీరతో అలంకరించాలి.
 
ముర్గ్ మకాయ్
కావల్సినవి: చికెన్ (బెస్ట్) - అర అంగుళం చొప్పున 4 ముక్కలు ఉడికించిన మొక్కజొన్న గింజలు - కప్పు నూనె - 1 1/2 టేబుల్ స్పూన్ అల్లం - అంగుళం పొడవు ముక్క (సన్నగా తరగాలి) వెల్లుల్లి రెబ్బలు - 5-6 (సన్నగా తరగాలి) టొమాటో గుజ్జు - 3 మధ్యస్థంగా ఉండే టొమాటోలతో చేయాలి కారం - టీ స్పూన్ పసుపు - అర టీ స్పూన్ ధనియాల పొడి - టేబుల్ స్పూన్ పెరుగు - 2 టేబుల్ స్పూన్లు క్యాప్సికమ్ - అంగుళం చొప్పున 2 ముక్కలుఉప్పు - రుచికి తగినంతకొత్తిమీర తరుగు - 2 టేబుల్ స్పూన్లు
 
తయారి: నాన్‌స్టిక్ పాన్ లేదా కడాయిలో నూనె వేసి వెల్లుల్లిని వేయించుకోవాలి. దీంట్లో టొమాటో గుజ్జు వేసి ఉడికించాలి. కారం, పసుపు, ధనియాల పొడి వేసి బాగా కలిపిన చికెన్ ముక్కలు టొమాటో గుజ్జులో వేసి 5-6 నిమిషాలు ఉడికించాలి.  యోగర్ట్ / పెరుగు, మొక్కజొన్న గింజలు, క్యాప్సికమ్ ముక్కలు, ఉప్పు వేసి కలిపి ఉడికించాలి. దీంట్లో మసాలా వేసి మిశ్రమం చిక్కపడేంతవరకు, చికెన్ ముక్కలు ఉడికేంత వరకు ఉంచి చివరగా కొత్తిమీర చల్లి, దించాలి. మాంసాహారాన్ని ఇష్టపడేవారికి ఈ కూర బాగుంటుంది.     
 
చాట్ మసాలా
కావల్సినవి: జీలకర్ర - టేబుల్‌స్పూన్; దనియాలు - టేబుల్ స్పూన్; సోంపు గింజలు- పావు టీ స్పూన్; వాము - పావు టీ స్పూన్; ఇంగువ - పావు టీ స్పూన్; లవంగాలు - 5; టీ స్పూన్ - కారం; మామిడిపొడి (ఆమ్చూర్ పౌడర్) - 2 1/2 టేబుల్ స్పూన్లు; నల్ల ఉప్పు- టేబుల్ స్పూన్; ఉప్పు - 1 1/2 టీ స్పూన్; నల్లమిరియాలు - టేబుల్ స్పూన్; శొంఠి పొడి - టీ స్పూన్; పుదీనా పొడి (ఎండు పుదీనా ఆకులను పొడిచేయాలి) - అర టేబుల్ స్పూన్ తయారి: పెనంలో పై దినుసులన్నీ వేసి, వేయించి చల్లారనివ్వాలి. వేయించినవి పొడి చేసుకొని దాంట్లో మామిడి పొడి, నల్ల ఉప్పు, ఉప్పు, ఇంగువ కలిపి మరొక్కసారి బ్లెండ్ చేయాలి. దీనిని గాలి చొరని మూత ఉన్న సీసాలో పోసి కావల్సినప్పుడు వాడుకోవాలి.
 
గ్రీన్ చట్నీ
కావల్సినవి: పుదీనా ఆకులు - అర కప్పు; కొత్తిమీర ఆకులు - అర కప్పు;  పచ్చిమిర్చి - 4 వెల్లుల్లి రెబ్బలు - 3-4 చాట్ మసాలా - 2 టీ స్పూన్లు; నిమ్మరసం - అర టీస్పూన్ ఉప్పు- తగినంత ; నీరు - తగినంత తయారి: పుదీనా, కొత్తిమీర ఆకులను శుభ్రం చేసుకొని, పచ్చిమిర్చి, ఉల్లిపాయలు, వెల్లుల్లి, చాట్ మసాలా, ఉప్పు, 2 టేబుల్ స్పూన్ల నీళ్లు వేసి మెత్తగా రుబ్బుకోవాలి. దీంట్లో అర ముక్క నిమ్మరసం పిండి, చెంచాతో బాగా కలపాలి.
 
గాజర్ కా హల్వా
కావల్సినవి: గాజర్ గడ్డ లేదా క్యారెట్ తురుము - 2 కప్పులు; వెన్న తీసిన పాలు - 2 కప్పులు; పాల పొడి- 6 టేబుల్‌స్పూన్లు పంచదార- 4 టీ స్పూన్లు; యాలకుల పొడి - అర టీ స్పూన్; కుంకుమపువ్వు - చిటికెడు తయారి:  కడాయిలో క్యారెట్, పాలు కలిపి మెత్తగా ఉడికించాలి. (ప్రెషర్ కుకర్‌లో పెట్టి రెండు విజిల్స్ వచ్చేవరకు ఉంచితే సరిపోతుంది)  దీంట్లో పాల పొడి, పంచదార, యాలకుల పొడి, కుంకుమపువ్వు వేసి 4 నిమిషాలు ఉడికించాలి. అడుగు అంటుకోకుండా దించేంతవరకు గరిటెతో తిప్పుతుండాలి. దీనిని వేడిగా అందించాలి. ఇందులో వేయించిన  జీడిపప్పు, కిస్‌మిస్‌లను కూడా వేసుకోవచ్చు.
 
చెఫ్స్: కమల్ రానా, గౌతమ్ సుబేది హోటల్ తాజా బంజారా, హైదరాబాద్ ఫొటోలు:  శివ మల్లాల