మీల్స్ ఖాబో!

మీల్స్ ఖాబో!

బెంగాలీ వంటకాలపై పలు సంస్కృతుల ప్రభావం కనిపిస్తుంది. పదమూడో శతాబ్దిలో టర్కీ రాజులు,ఆ తర్వాత బ్రిటిషర్ల పాలన, యూదుల ప్రభావంతో వెలసిన బేకరీలు, మార్వాడీ వర్తకుల మిఠాయి దుకాణాలు, టిప్పుసుల్తాన్ హయాంలో పరిచయమైన మొఘలాయి రుచులు... ఇవన్నీ బెంగాలీ వంటకాల వైవిధ్యానికి కారణమే. వెరసి ఉప్పుకారాలు తక్కువ. మృదువైన తీపి ఘుమఘుమలే ఎక్కువ. ఇంటికొచ్చిన అతిథులను ‘మీల్స్ ఖాబో’ అంటూ ఆప్యాయంగా ఆదరించే సంస్కారం బెంగాలీ ‘భద్రలోక్’ది.
 
మిష్టి దోయి
దీనిని స్వీట్ కర్డ్ అని కూడా అంటారు. బెంగాలీయుల ఇంటికి వెళితే ముందుగా మిష్టిదోయ్‌తో ఆతిథ్యం ఇస్తారు.
కావల్సినవి: వెన్నతీయని పాలు - లీటరు
పంచదార - 250 గ్రాములు
యాలకుల పొడి - 20 గ్రాములు
పెరుగు - 50 గ్రాములు
తయారీ:  పాలను బాగా మరగకాచి, అందులో పంచదార వేసి కలపాలి.
పాలు గోరువెచ్చగా ఉన్నప్పుడు (వీలైతే మట్టి కుండను వాడుకోవచ్చు) అందులో పెరుగు వేసి కలిపి, మూతపెట్టి, రాత్రంతా కదపకుండా అలాగే ఉంచాలి. ఈ పెరుగును ఫ్రిజ్‌లో పెట్టి, అతిథులు వచ్చినప్పుడు చల్లగా అందించాలి.
 
బెయింజా భొజ్జా
వంకాయలతో చేసే ఈ స్నాక్‌ను బెంగాలీయులు బాగా ఇష్టపడతారు.
కావల్సినవి: వంకాయ ముక్కలు (చక్రాల్లా తరగాలి) - 200 గ్రాములు
నల్లజీలకర్ర(కలోంజి) - టీ స్పూన్
అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్ - టీ స్పూన్
ఉప్పు - తగినంత
పసుపు - పావు టీ స్పూన్
నూనె - వేయించడానికి తగినంత

తయారీ:నల్లజీలకర్ర పొడి, ఉప్పు, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద వేసి వంకాయ ముక్కలను కలిపి, కాసేపు పక్కన ఉంచాలి. కడాయిలో నూనె వేసి, కాగాక వంకాయ ముక్కలను వేసి రెండు వైపులా వేయించుకోవాలి. వేడి వేడిగా వడ్డించాలి.
 
మాఛెర్ ఝోల్
బెంగాలీలు వంటకాలలో చేపలను విరివిగా వాడుతుంటారు. చేపల వంట తయారీలో ఎన్నో వెరైటీలను మనం చూడొచ్చు. ఆవనూనెతో వండే చేపల కూర ఇది.
కావల్సినవి: ఆవనూనె - 100 గ్రాములు; ఆవ ముద్ద - 3 టీ స్పూన్లు
బంగాళదుంప ముక్కలు - 250 గ్రాములు; కారం - 4 టీ స్పూన్లు
వేయించిన జీలకర్ర (పొడి చేసినది) - 2 టీ స్పూన్లు
చేప ముక్కలు (బొచ్చెలు) - 250 గ్రాములు; ఉప్పు - రుచికి తగినంత
ఉల్లిపాయ తరుగు - 100 గ్రాములు; టొమాటో తరుగు - 100 గ్రాములు
అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద - టీ స్పూన్
నోట్: రుచిని బట్టి పదార్థాలలో కొద్దిపాటి మార్పులు చేసుకోవచ్చు.

తయారీ:     శుభ్రపరచిన చేపముక్కలను ఒక గిన్నెలోకి తీసుకోవాలి. వాటికి ఉప్పు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఆవ ముద్ద వేసి రెండు వైపులా ముక్కలకు బాగా పట్టేలా కలిపి పక్కనుంచాలి.గిన్నెలో నూనె వేసి వేడయ్యాక, ముందుగా ఉల్లిపాయ ఆ తర్వాత టొమాటో ముక్కలు వేసి 2 -3 నిమిషాలు వేయించాలి. వేగిన ఉల్లిపాయ, టొమాటోలో బంగాళదుంప ముక్కలు, ఉప్పు, జీలకర్ర పొడి, అర కప్పు నీళ్లు పోసి 5 నిమిషాల సేపు ఉడికించాలి. గ్రేవీ ఎక్కువ కావాలనుకుంటే మరికొద్దిగా నీళ్లు వాడుకోవచ్చు. {Vేవీ చిక్కగా అయ్యాక అందులో చేప ముక్కలను వేసి, 10 నిమిషాలు ఉడికించాలి. మసాలా కూడా గ్రేవీలో కలిసిపోయి కూర మంచి వాసన వస్తోండగా మంట తీసేయాలి   వేడి వేడిగా అన్నం లేదా రోటీతో ఈ చేపల కూర తింటే ఎంతో రుచిగా ఉంటుంది.
 
చోలార్ దాల్
ఇది శనగపప్పు కూర. బెంగాలీలు తీపిని బాగా ఇష్టపడతారు. అందుకే అన్ని వంటకాలలోనూ పంచదారను విరివిగా వాడుతారు. పప్పులో పంచదార నచ్చనివారు దానిని మినహాయించుకోవచ్చు.
కావల్సినవి: శనగపప్పు (నీళ్లలో నానబెట్టాలి) - 100 గ్రాములు
పంచదార - 3 టీ స్పూన్లు; జీలకర్ర - టీ స్పూన్
గరం మసాలా దినుసులు (లవంగాలు-4, యాలకులు-2, మిరియాలు-6,
జాజికాయ-చిన్నముక్క, బిర్యానీ ఆకులు -2) - టీ స్పూన్;
ఇంగువ - చిటికెడు; పచ్చికొబ్బరి తురుము - 100 గ్రాములు;
నెయ్యి - 50 గ్రాములు
అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద - టీ స్పూన్; ఉప్పు - రుచికి తగినంత
పచ్చిమిర్చి - 5 (పెద్దవి); ఎండుమిర్చి - 2 (పెద్దవి)

తయారీ: {పెషర్ కుకర్‌లో నూనె వేసి, మసాలా దినుసులను వేసి వేగనివ్వాలి.నానబెట్టిన శనగపప్పు, పచ్చిమిర్చి కుకర్‌లో వేసి, కలిపి, సన్నని మంట మీద ఉడకనివ్వాలి.విడిగా చిన్న కడాయి పెట్టి, నెయ్యి వేసి వేడయ్యాక అందులో జీలకర్ర, ఎండుమిర్చి, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, ఇంగువ, కొబ్బరి తురుము వేసి కలపాలి.ఈ పోపు మిశ్రమాన్ని ఉడుకుతున్న శనగపప్పులో కలిపి అందులోనే పంచదార, మరికాస్త కొబ్బరి తురుము, తగినంత ఉప్పు వేసి బాగా ఉడకనివ్వాలి. శనగపప్పు త్వరగా ఉడకాలంటే మూత పెట్టి మూడు విజిల్స్‌వరకు ఉంచవచ్చు. పప్పు ఉడికాక మంట తీసేసి, కిందకు దించుకోవాలి.ఈ శనగపప్పు కూరను వేడి వేడిగా అన్నంలోకి, రోటీలోకి బాగుంటుంది.
 
మాల్‌పువా
ఇది వెస్ట్ బెంగాల్, రాజస్థానీయులు ఈ వంటకాన్ని విరివిగా చేసుకుంటారు.
కావల్సినవి: మైదా - ఒక కప్పు
పాలు - అర కప్పు
పచ్చి కోవా - పావు కప్పు
యాలకుల పొడి - టీ స్పూన్
తరిగిన బాదం - కొద్దిగా
వంటసోడా - చిటికెడు
పంచదార - అర కప్పు
నీళ్లు -కప్పు; నెయ్యి లేదా నూనె - వేయించడానికి తగినంత
బాదం, పిస్తాపప్పు తరుగు - టీ స్పూన్

తయారీ:ఒక పాత్రలో పంచదార, నీళ్లు వేసి చిక్కటి మిశ్రమం (గులాబ్‌జామూన్ పాకంలా) అయ్యేంతవరకు మరిగించాలి. దీంట్లో యాలకుల పొడి వేసి కలపాలి. దీనిని పక్కన ఉంచుకోవాలి. కావాలనుకుంటే ఇందులో చిటికెడు కుంకుమపువ్వు కూడా కలుపుకోవచ్చు.మరొక పాత్రలో మైదా, వంటసోడా, కోవా, పాలు వేసి ఉండలు లేకుండా చపాతీ పిండిలా కలుపుకోవాలి.కడాయిలో నూనె లేదా నెయ్యి పోసి కాగనివ్వాలి.మైదా మిశ్రమాన్ని చిన్న చిన్న ముద్దలు తీసుకొని, ఉండలు చేసి, పూరీలా (మందంగా) వత్తుకుని కాగిన నూనెలో వేసి రెండు వైపులా కాల్చాలి. (పెనం మీద నెయ్యి వేసుకొని కూడా ఎర్రగా కాల్చుకోవచ్చు.)ఇలా తయారుచేసుకున్నవాటిని పంచదార పాకంలో ముంచి, ప్లేటులోకి తీసుకోవాలి.వీటి మీద సన్నగా తరిగిన బాదం, పిస్తాపప్పును అలంకరించి, వడ్డించాలి.
 
ఆలూ పోస్తో
కావల్సినవి: తొక్కతీసిన బంగాళదుంప ముక్కలు - 250 గ్రాములు
ఆవాలు - టీ స్పూన్; గసగసాలు - టీ స్పూన్
జీలకర్ర - టీ స్పూన్; ధనియాలు - 2 టీ స్పూన్
పచ్చిమిర్చి తరుగు - 50 గ్రాములు; నూనె - 2 టేబుల్ స్పూన్
పసుపు - చిటికెడు; ఎండుమిర్చి - 2 పెద్దవి; ఉప్పు - తగినంత

తయారీ:   కడాయిలో ఆవాలు, గసగసాలు, జీలకర్ర, ధనియాలు వేసి వేయించి, పొడిగొట్టి, ముద్ద చేసి పక్కన ఉంచుకోవాలి.అదే కడాయిలో నూనె వేసి, ఎండుమిర్చి, గసగసాల ముద్ద, పసుపు, ఉప్పు, పచ్చిమిర్చి తరుగు వేసి వేయించాలి.దీంట్లో బంగాళదుంప ముక్కలు వేసి, కప్పు నీళ్లు పోసి గ్రేవీ చిక్కగా అయ్యేంతవరకు ఉడికించాలి.దించేముందు అన్నీ సరిపడా ఉన్నాయో లేదో సరిచూసుకోవాలి. దీనిని అన్నం, రోటీలోకి వడ్డించాలి.
 
సందేశ్
బెంగాలీలు పాలతో తయారుచేసిన తీపి పదార్థాలను అమితంగా ఇష్టపడతారు. వాటిలో ముఖ్యమైనది సందేశ్.
కావల్సినవి: వెన్నతీయని పాలు - లీటరు; పిస్తాపప్పు - 20గ్రాములు
నిమ్మరసం - టేబుల్ స్పూన్; పంచదార - 100 గ్రాములు
నెయ్యి - 10 గ్రాములు; యాలకుల పొడి - 20 గ్రాములు

తయారి:     పాలు బాగా మరుగుతుండగా అందులో నిమ్మరసం కలపాలి. దీంతో పాలు విరిగిపోతాయి.విరిగిన పాలను టీ జల్లిలో లేదా పలచటి వస్త్రంలో పోస్తూ వడకట్టుకోవాలి. గడ్డకట్టిన మిశ్రమాన్ని తీసి, పక్కన పెట్టుకోవాలి.కడాయిలో నెయ్యి వేసి వేడయ్యాక అందులో గడ్డకట్టిన పాల మిశ్రమాన్ని, పంచదారను వేసి కొన్ని నిమిషాలు ఉడికించాలి. పంచదార అంతా కరిగి, మిశ్రమం మరికాస్త గట్టిపడ్డాక దించుకోవాలి. చల్లారిన తర్వాత చిన్న చిన్న ముద్దలుగా మిశ్రమాన్ని తీసుకొని బిళ్లలుగా వత్తుకోవాలి. ఇలా తయారుచేసుకున్నవాటిపై పిస్తాపప్పుతో అలంకరించి, అందించాలి.