పాయా.. ఖాయా!

ప్రపంచంలోనే హైదరాబాద్‌ ఎన్నో రుచికరమైన వంటకాలకు ప్రసిద్ధి. ఇక్కడ తయారయ్యే రకరకాల వంటకాలకు వందల ఏళ్ల చరిత్ర ఉంది. గతంలో ఈ ప్రాంతాన్ని పాలించిన పాలకులు తమ వంటశాలల్లోని మొగలాయి, దక్కన్, ఇరానీ, అరేబియన్, పర్షియన్, యూరోపియన్‌ రుచులకు ఫిదా అయ్యేవారు. చలికాలం వంటకాల్లో ప్రత్యేకమైనవి నహారీ, మరగ్, శేర్వాలు. ఇవి రుచికరంగా ఉండటమే కాకుండా వీటిలో ఎన్నో ఔషధ గుణాలు సైతం ఉన్నాయి.శీతాకాలం వచ్చిందంటే చాలు పాతబస్తీలోని పలు హోటళ్లలో పాయా, జబాన్, జబడా (తలకాయ కూర)నోరూరిస్తుంటాయి. పాయా, నహారీ, మరగ్, శేర్వాల తయారీ విధానం, వాటి ప్రత్యేకతలపై కథనం.

సాక్షి, సిటీబ్యూరో  :పాయా శేర్వా, జబాన్, జబడా శరీరానికి వేచ్చదనాన్నిఇస్తాయి. ప్రత్యేకంగా పాయా, మరగ్‌లను అనేక సుగంధ ద్రవ్యాలు,  మసాలాలతో తయారు చేస్తారు. దీంతో పాటు ప్రధానంగా మేక పొట్టేలు కాళ్లు , నాలుక, తలకాయ నహారీ, మరగ్‌ శేర్వాలో వినియోగిస్తారు. ప్రస్తుతం నగరంలోని దాదాపు అన్ని ప్రధాన హోటళ్లలో ఏడాది పొడవునా ఉదయం, సాయంత్రం వేళల్లో నహారీ శేర్వా అందుబాటులో ఉంటోంది. కొన్ని ప్రాంతాల్లో మాత్రం కేవలం చలికాలంలోనే శేర్వా తయారు చేస్తున్నారు.  

నాడు పేదల వంటకం
నగరం ఏర్పాటు తొలినాళ్లలో నహారీ శేర్వా ఎక్కువ శాతంపేదల వంటకం. ఉదయం వేళల్లో కార్మికులు, కిందిస్థాయి ఉద్యోగులు దీనిని తినేవారు. పాతబస్తీలోని పలు ప్రాంతాల్లో వంటలపై అనుభవం ఉన్న వ్యక్తులు ఉదయం, సాయంత్రం వేళల్లో నహారీ శేర్వా తయారు చేసి విక్రయించే వారు. ప్రజలు పాత్రలు తీసుకొని వచ్చి నహారీ శేర్వా తీసుకెళ్లి ఇళ్లలో తినేవారు. నహారీ శేర్వా ఒకచోట, కుల్చా (నహారీతో తినే రొట్టె) మరోచోట లభించేవి. నిజాం కాలంలో పాతబస్తీలోని మదీనా చౌరస్తాలో ఉన్న హోటళ్లతో పాటు ఖిల్వత్, షేయరాన్‌ తదితర ప్రాంతాల్లో నçహారీ శేర్వా హోటళ్లు వెలిశాయి.
   
నహారీ శేర్వా తయారీ ఇలా..
మొదట మేక లేదా పొట్టేలు కాళ్లు, తలకాయ, నాలుకను కొన్ని నీళ్లలో నహారీ, మరగ్‌ మసాలా (పొటిలికా మసాలా, నహారీ మసాలా)తో వేడి చేసి ఉడకబెడతారు. అవి మెత్తబడే వరకు ఉడికిస్తారు. అలాగే జైఫల్, జోత్రి, గరం మసాలాతో పాటు పలు సుగంధ ద్రవ్యాలు, మసాలాలు వేసి పాయా, జబడా, జబాన్‌ శేర్వా (సూప్‌) తయారు చేస్తారు. దీని తయారీకి సుమారు 6 గంటల సమయం పడుతుంది. నహారీ, మరగ్‌ తయారీలో లవంగాలు, సాజీరా, మిరియాలు, దాల్చిన చెక్క, ఇలాచీ, సుగంధ ఆకులతో పాటు పాలు నెయ్యి ఉపయోగిస్తారు. వీటితో పాటు మరిన్ని సుగంధ ద్రవ్యాలను కలిపి పాయా, మరగ్‌ శేర్వా తయారు చేస్తారు. 

ధరలు ఇలా..   
పాయా, మరగ్, శేర్వాతో పాటు కుల్చా, తందూరీ, నాన్‌ రొట్టెలు జత కలిస్తే పాయా, మరగ్‌ ప్రియులకు భలే మజా ఉంటుంది. పాయా శేర్వా నహారీ రూ 40., మరగ్‌ సూప్‌ రూ. 45. పాయా బొక్కలు రూ.80, చికెన్‌ ముక్కలతో నహారీ రూ. 80, జబాన్‌ రూ.80, జబడా రూ.100, నాన్‌ రొట్టె రూ 12, తందూరీ రొట్టె రూ.12.   

ప్రతీ శనివారం చికెన్‌ నహారీ ప్రత్యేకం..
నిజాంల కాలం నుంచి మదీనా సర్కిల్‌లో నహారీ, పాయా, శేర్వా అందుబాటులో ఉన్నాయి. గతంలో కేవలం నహారీ, పాయా మాత్రమే విక్రయించేవారు. ప్రస్తుతం జబాన్, జబడాలు కూడా అందుబాటులో ఉన్నాయి. మా హోటల్‌లో ఐదేళ్లుగా మరగ్‌ను అందిస్తున్నాం. ప్రతి శనివారం చికెన్‌తో తయారు చేసిన నహారీ కూడా తయారు చేస్తున్నాం. నేటి తరానికి అంతగా ఘాటు లేని మరగ్‌ను కూడా మా హోటల్‌లో అందుబాటులో ఉంచాం  – ఉమర్‌ ఆదిల్,షాదాబ్‌ హోటల్‌ యజమాని