ముల్లు తీయండి ఫుల్లుగా తినండి

ఏటిలోన చేపలంట. ఎగిరెగిరి దూకెనంట. దూకి ఎక్కడ పడతాయ్‌? గిన్నెలో పడతాయ్‌! ఆ తర్వాత... కంచంలో పడతాయ్‌. చేపలు సులభ ఆహారం. శక్తినిచ్చే ఆహారం. బుద్ధి పెంచే ఆహారం. బెంగాలీలు కంగాళీ లేకుండా ఉంటారంటే చేపలు తినడం వల్లే అంటారు. మనకు బంగాళాఖాతం తీరమే ఉంది. నదులకు కొదవేముంది? నిండా చేపలు... కోరిన కూరలు. ఈ ఆదివారం ఫిష్‌ మార్కెట్‌కు వెళ్లండి. ముక్కల్ని చక్కని కూరల్లా మలచండి. ముల్లు తీసి లాగించండి.

గోదావరి చేపల పులుసు

కావల్సినవి: కొరమీను చేప – కేజీ (మీడియమ్‌ సైజులో ముక్కలు చేయాలి); చింతపండు – 150 గ్రా.లు (నీళ్లలో నానబెట్టి రసం తీయాలి); టొమాటోలు – పావుకేజీ (ముక్కలుగా కట్‌ చేయాలి); ఉల్లిపాయలు – పావుకేజీ (సన్నగా తరగాలి); పచ్చిమిర్చి – 5 (నిలువుగా చీరాలి); మెంతులు – 2 టీ స్పూన్లు; ఆవాలు – టీ స్పూన్‌; కారం – తగినంత; ఉప్పు – తగినంత; ధనియాల పొడి – 2 టీ స్పూన్లు; ఎండుకొబ్బరి – 2 టీ స్పూన్లు; కొత్తిమీర – కొద్దిగా; నూనె – తగినంత.
తయారీ: ∙వెడల్పాటి పాన్‌లో నూనె వేసి కాగాక మెంతులు, ఆవాలు వేయించి ఉల్లిపాయలు, టొమాటో ముక్కలు, పచ్చిమిర్చి చీలికలు వేసి కలపాలి. అల్లం–వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ వేగాక సరిపడా కారం, చింతపులుసు, ఉప్పు కలిపి ఉడికించాలి ∙రసం చిక్కబడ్డాక చేప ముక్కలు వేసి మూత పెట్టాలి ∙5 నిమిషాల తర్వాత మూత తీసి కొత్తిమీర చల్లి దించాలి lగరిటెతో కలిపితే ముక్కలు విరిగిపోతాయి కనుక జాగ్రత్తగా తీసుకోవాలి.

చేపల వేపుడు

కావల్సినవి: చేప ముక్కలు – 6; కారం – అర టీ స్పూన్‌; మొక్కజొన్న పిండి – టీ స్పూన్‌; ఉప్పు – తగినంత; నిమ్మరసం – అర టీ స్పూన్‌; గుడ్డు – 1; ఉల్లిపాయలు – 1 (సన్నగా తరగాలి); నూనె – తగినంత; ధనియాల పొడి – టీ స్పూన్‌; గరం మసాలా – అర టీ స్పూన్‌; అల్లం–వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ – టీ స్పూన్‌; జీలకర్ర – అర టీ స్పూన్‌; కొత్తి మీర – టీ స్పూన్‌.
తయారీ: ∙గిన్నెలో చేప ముక్కలు వేసి కారం, మొక్కజొన్నపిండి, ఉప్పు, నిమ్మరసం, గుడ్డు, ధనియాల పొడి, అర టీ స్పూన్‌ అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, గరం మసాలా, నిమ్మరసం వేసి కలిపి అరగంట పక్క నుంచాలి ►కడాయిలో నూనె వేసి కాగాక జీలకర్ర, ఉల్లిపాయలు వేయించాలి.
►అందులో అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, పసుపు కరివేపాకు వేసి కలిపి తర్వాత చేప ముక్కలు వేసి వేయించాలి 
►తర్వాత కొత్తి మీర చల్లి దించాలి.

అమృత్‌సర్‌ మచ్చి

కావల్సినవి: వంజరం చేప గుండ్రటి ముక్కలు – 600 గ్రా.లు; శనగపిండి – కప్పు; కారం – టేబుల్‌ స్పూన్‌; వాము (ఓమ) – టీ స్పూన్‌; అల్లం ముద్ద – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; వెల్లుల్లి ముద్ద – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; నిమ్మరం – టేబుల్‌ స్పూన్‌; నూనె – వేయించడానికి తగినంత; గుడ్డు – 1; చాట్‌ మసాలా – టీ స్పూన్‌ ; నిమ్మ ముక్కలు (చక్రాల్లా కోసినవి) – 2.
తయారీ: ∙బాగా కడిగిన చేప ముక్కలు ఒక గిన్నెలో వేసి, అందులో కారం, ఉప్పు, వాము, అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్, నిమ్మరసం, శనగపిండి వేసి కలిపి పక్కనుంచాలి. కడాయిలో నూనె పోసి కాగనివ్వాలి ∙మరొక గిన్నెలో గుడ్డు సొన వేసి, కలిపి, చేప ముక్కలను అందులో ముంచి కాగిన నూనెలో వేసి రెండువైపులా గోధుమరంగులోకి మారేంతవరకు వేయించుకోవాలి ∙పేపర్‌నాపికిన్‌ (అబ్‌సార్బెంట్‌ పేపర్‌) మీద వేయించుకున్న ముక్కలు వేయాలి. ఇలా చేస్తే అదనపు నూనె పేపర్‌ పీల్చుకుంటుంది. వడ్డించే ముందు వీటిని మరోసారి వేయించి, వెంటనే అందిస్తే  చేప ముక్కలు కరకరలాడుతూ బాగుంటాయి ∙చేప ముక్కలను వేసే ప్లేట్‌ అడుగున అబ్‌సార్బెంట్‌ పేపర్‌ వేసి, ముక్కల పైన చాట్‌ మసాలా చల్లి, కట్‌ చేసుకున్న నిమ్మముక్కలతో అలంకరించాలి.

చేప ఆవకాయ

కావల్సినవి: ఆవకాయ – 100 గ్రా.లు; చేప ముక్కలు (ముల్లు తీసినవి) – 200 గ్రా.లు; నూనె – వేయించడానికి తగినంత; మైదా – కప్పు; మొక్కజొన్న పిండి – కప్పు; ఉప్పు – తగినంత; కారం – టీ స్పూన్‌; మిరియాల పొడి – టీ స్పూన్‌; కొత్తిమీర తరుగు – 2 టీ స్పూన్లు; పచ్చిమిర్చి – 4; అల్లం–వెల్లుల్లి ముద్ద– టీ స్పూన్‌; అల్లం–వెలుల్లి తరుగు– 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; గుడ్డు – 1; ఉల్లిపాయ – 1 (సన్నగా తరగాలి).
తయారీ: ∙ముందుగా చేపలను శుభ్రం చేసి, ఒక గిన్నెలో వేసి అందులో గుడ్డు సొన, ఉప్పు, మిరియాలపొడి, కారం, అల్లం–వెల్లుల్లి ముద్ద, మైదా, మొక్కజొన్న పిండి వేసి బాగా కలపాలి.
►కడాయిలో నూనె పోసి కాగాక ఈ చేప ముక్కలను పకోడీల మాదిరి వేయించి తీసి పక్కన పెట్టాలి ∙తరువాత మరో కడాయిలో 2 టేబుల్‌ స్పూన్ల నూనె వేసి అల్లం–వెల్లుల్లి తరుగు, ఉల్లిపాయ తరుగు, పచ్చిమిర్చి, కరివేపాకు, ఆవకాయ వేసి కలపాలి 
►దీంట్లో వేయించిన చేప ముక్కలను వేసి బాగా కలపాలి. తరువాత కొత్తిమీర తరుగు చల్లి సర్వ్‌ చేయాలి.

ఫిష్‌ బిర్యానీ

కావల్సినవి: చేపముక్కలు – అర కేజీ; అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ – టీ స్పూన్‌; కారం – అర టీ స్పూన్‌; బిర్యానీ మసాలా/ గరం మసాలా – అర టీ స్పూన్‌; పసుపు – కొద్దిగ; నిమ్మరసం – ఒకటిన్నర టేబుల్‌ స్పూన్‌; ఉప్పు – తగినంత; టొమాటొ – 1; ఇతర పదార్థాలు; బిర్యానీ ఆకు – 1 ; బిర్యానీ పువ్వు – 2 ; దాల్చిన చెక్క – చిన్న ముక్క; లవంగాలు – 6; పచ్చ యాలకులు – 3; సాజీరా – అర టీ స్పూన్‌.
గ్రేవీ కోసం: నూనె – 3 టేబుల్‌ స్పూన్లు; ఉల్లిపాయల స్లైసులు – కప్పు; అల్లం –వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ – ఒకటిన్నర కప్పు; గరం మసాలా పొడి – టీ స్పూన్‌; ధనియాల పొడి – అర టీ స్పూన్‌; కారం – అర టీ స్పూన్‌; పెరుగు – కప్పు; పుదీనా తరుగు – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; కొత్తిమీర తరుగు – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; కుంకుమపువ్వు – తగినంత; పాలు – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; ఉప్పు – తగినంత; 
బిర్యానీ రైస్‌: బాస్మతి బియ్యం – 1 1/2 కప్పు; ఉప్పు – తగినంత; నూనె – 1 టీ స్పూన్‌.
తయారీ: ∙చేపలు కాకుండా మిగతా పదార్థాలన్నీ ఒక పాత్రలో వేసి కలిపి పక్కన ఉంచాలి. ఉప్పు, కారం సరిపోయిందో లేదో చెక్‌ చేసుకోవాలి. దీంట్లో చేప ముక్కలు వేసి కలపాలి ∙విడిగా గోరువెచ్చని పాలలో కుంకమపువ్వు వేసి కలిపి పక్కనుంచాలి ∙బాస్మతి బియ్యం కడిగి అరగంట నీళ్లలో నానబెట్టాలి. తర్వాత జల్లెడలో పోసి వడకట్టాలి ∙ఒక గిన్నెలో 6 కప్పుల నీళ్లు పోసి టీ స్పూన్‌ నూనె, ఉప్పు వేసి పొయ్యి మీద పెట్టి మరిగించాలి ∙వడకట్టిన బియ్యం మరుగుతున్న నీళ్లలో వేసి ఉడికించాలి. అయితే, ఆఫ్‌ బాయిల్‌ కాగానే వడకట్టి పక్కనుంచాలి. మరొక గిన్నెలో కొద్దిగా నూనె వేసి చేప ముక్కలను రెండు వైపులా బంగారు రంగు వచ్చేలా వేయించి తీయాలి ∙దాంట్లోనే మరికొద్దిగ నూనె వేసి ఉల్లిపాయల తరుగు వేసి వేయించాలి. ∙దాంట్లోనే మిగతా అన్ని దినుసులు వేసి కొద్దిగా వేయించాలి ∙అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ వేసి వేయించాక టొమాటో ముక్కలు ఉడికించాలి. గరం మసాలా, ధనియాలపొడి, కారం వేసి వేగాక పెరుగు వేసి కలపాలి. ఈ మిశ్రమం చిక్కబడేలా ఉడికించాలి.  ∙ఒక మందపాటి పెద్ద గిన్నెలో అడుగున కొద్దిగా గ్రేవీని ఒక లేయర్‌గా వేయాలి. దాని మీద సగం ఉడికిన అన్నాన్ని మరొక లేయర్‌గా వేసి ఆ పైన పుదీనా, కొత్తిమీర చల్లాలి. ఆ పైన వేయించిన చేప ముక్కలు కొన్ని ఉంచాలి. వాటి మీదుగా మళ్లీ అన్నం.. దాని మీద కొత్తిమీర–పుదీన– ఉల్లిపాయలు, కుంకుమపువ్వు పాలు.. ఆ పైన మళ్లీ చేప ముక్కలు.. ఆ పైన అన్నం.. ఇలా అన్ని లేయర్లు పూర్తి చేయాలి. 
►గిన్నె పైన మందపాటి మూత పెట్టి గోధుమపిండి ముద్దతో సీల్‌ చేయాలి. మంట పెంచి 2 నిమిషాలు ఆ తర్వాత మంట బాగా తగ్గించి 10 నుంచి 15 నిముషాలు ఉంచాలి ∙మంట ఆర్పేసి మరో పది నిమిషాలు ఉంచి మూత తీయాలి. వడ్డించడానికి ఫిష్‌ బిర్యానీ రెడీ. సన్నని స్లైసులుగా తరిగిన ఉల్లిపాయలు, కొత్తిమీర, పెరుగు లేదా రైతాతో వడ్డించాలి.

చేపలు జీవనయాన తెరచాపలు
ప్రాచీన భారతీయ వైద్య శాస్త్రమైన ఆయుర్వేదం ప్రకృతి సిద్ధమైన ఆహారపదార్థాల్ని అనేక రకాలుగా విభజించింది. కృతాన్నాలను (వండుకొని తయారుచేసినవి) కూడా వివరించింది. వీటిలోని పోషక విలువలు, ఔషధ ప్రయోజనాలను కూడా సమీక్షించింది. వీటిలో ఒకటి ‘మత్స్య (చేపలు) వర్గం’. ఆకారం, రంగు, పరిమాణం, అవి పెరిగే ప్రదేశం... వీటిని బట్టి వివిధ రకాలైన చేపల గుణగణాలు ‘భావప్రకాశ సంహిత’లో గోచరిస్తాయి. ఆయుర్వేదం భూప్రదేశాన్ని మూడుగా విభజించింది. జాంగల దేశం (చెట్లు ముమ్మరంగా ఉండే అరణ్య ప్రదేశాలు), ఆనూప దేశం (నీటి ప్రాబల్యం అధికంగా ఉండే ప్రాంతాలు), సాధారణ దేశం (పైన చెప్పిన రెండింటి కంటె భిన్నమైన జనావాస ప్రాంతాలు). చేపలు ఆనూప దేశపు జీవులు. కనుక స్థూలంగా కఫ ప్రకోపకారకాలు. వాటిలో కొన్ని ముఖ్యమైన వాటిని పరిశీలిద్దాం.
రోహిత: (ఎర్ర మీను): వీటి పొట్ట, మూతి, కళ్లు, రెక్కలు ఎర్రగా ఉండి, తోక మాత్రం నల్లగా ఉంటుంది. అన్ని రకాలలోనూ తియ్యగా ఉంటుంది. కొద్దిపాటు వగరు కూడా ఉంటుంది.
గుణాలు: వాతహరం. అతిగా వేడి చేయదు. వృష్యం (శుక్ర, వీర్యవర్థకమై కామోత్తేజకరం), అర్దిత వాతాన్ని (ముఖంలో సగ భాగానికి వచ్చే పక్షవాతం) తగ్గిస్తుంది. శాలాక్య తంత్రరోగాల్ని (మెడకు పైభాగాన ఉండే వివిధ అవయవాలకు వచ్చే వ్యాధులు) చాలా వరకు పోగొడుతుంది. (చేప తలకు ఈ ప్రభావం ఉంది).
రోహితః సర్వమత్సా్యనాం వరో‘  వృష్యః అర్దితారిక్తజిత్‌‘‘
కషాయానురసః స్వాదుః వాతఘ్నో న అతి పిత్త కృత్‌
ఊర్ధ్వ జత్రుగతాన్‌ రోగాన్‌ హాన్యాత్‌ రోహిత ముండకమ్‌‘‘
శిలీంధ్ర (పుట్టకొక్కు): రుచిగా ఉంటుంది. బలాన్ని చేకూరుస్తుంది. బరువైన ఆహారం, కఫకరం. వాతపిత్త లక్షణాలను హరిస్తుంది. ఆమవాతాన్ని కలుగచేస్తుంది. (జీర్ణప్రక్రియ కొరవడి, కండరాలకు, కీళ్లకు ఇబ్బంది కలిగిస్తుంది)
పాఠీనః (వేయి కోరలు గల చేప): ఇది మాంసాహారి. ఎక్కువగా నిద్రపోతుంది. ఇది తిన్నవారి రక్తాన్ని దూషించి చర్మరోగాలు కలిగిస్తుంది. (పాఠీనః శ్లేష్మలో బల్యో నిద్రాళుః పిశితాశనః‘ దూషయేత్‌ రుధిరం పిత్తం, కుష్ఠరోగం కరోతి చ) ఇంకా చాలా రకాలను చెప్పారు. భంగుర, మోచికా, శృంగి, ఇల్లీస, శుష్కులీ, గుర్గర, కవికా, వర్మ.. మొదలైనవి.
సపాద మత్స్యః (కాళ్లు గలది): ఇది శరీరంలోని కొవ్వుని కరిగిస్తుంది. (మేదోహరం). మెదడుకి పదును పెట్టి తెలివితేటలు పెంచుతుంది (మేధాకరం). నాలుకకు రుచిని కలిగిస్తుంది. వాతపిత్తకరం. (సపాద మత్సో్య మేధాకృత్‌ మేదః క్షయకరః, చ సః వాతపిత్త కరశ్చాపి, రుచికృత్‌ పరమో మతః)
క్షుద్ర మత్సా్యలు: (చిన్న చేపలు): తేలికగా జీర్ణమై, బలకరమై, త్రిదోష వికారాలను పోగొడుతుంది. మరీ చిన్నవిగా ఉన్న చేపలు (అతి సూక్ష్మాలు) దగ్గును తగ్గిస్తాయి. కాని పుంస్త్వమును (మగతనపు శక్తిని) కూడా పోగొడతాయి.
మత్సా్యండః: (చేప గుడ్లు): నీరసాన్ని పోగొట్టి బలాన్ని వృద్ధి చేస్తాయి. కామశక్తిని విపరీతంగా పెంచుతాయి.
ఎండు చేపలు: (శుష్క మత్స్య): కొత్తవి బలకరమే గాని సరిగా జీర్ణం కావు. మలబంధం చేస్తాయి.
దగ్ధ మత్సా్యః (కాల్చిన చేపలు): చాలా శ్రేష్ఠం. పుష్టికరం. 
నివాసభేదాన్ని బట్టి గుణాలు: 
నూతులలో పుట్టినవి: శుక్రకరం, మూత్రకరం, చర్మరోగ కారకం.
సరస్సునందు పుట్టినవి: జిడ్డుగా ఉండి రుచికరంగా ఉంటాయి. బలకరం, వాతహరం.
నదిలో పుట్టినవి: బరువాహారం, కొంచెం వేడి చేస్తాయి. వాతహరం, రక్తాన్ని స్రవింపచేసే గుణం ఉంది. వృష్యం.
మడుగులోనివి: తేలికగా జీర్ణమై కొంచెం వేడి చేస్తాయి. జిడ్డుగా, చల్లగా ఉంటాయి.
చెరువులోనివి: బరువాహారం. వీర్యవర్థకం. మలమూత్రాల్ని సాఫీ చేస్తాయి. ఆయువును, దృష్టిని, బుద్ధిని పెంచుతాయి.
ఋతువుల్ని బట్టి – ్రÔó ష్ఠత్వం
హేమంతంలో నూతిలోనివి, శిశిరంలో సరస్సులోనివి, వసంతంలో నదిలోనివి, గ్రీష్మంలో మడుగులోనివి, వర్ష రుతువులో చెరువులోనివి, శరదృతువులో ప్రవాహం (నదులు) లోనివి శ్రేష్ఠం. వర్ష రుతువులో నది చేపలు అపథ్యం (హాని చేస్తాయి) 
ఆధునిక జీవశాస్త్రం రీత్యా: (కొన్ని ముఖ్య రకాలు: సాల్మన్, తునా, రెయిన్‌బో ట్రౌట్, పాసిఫిక్‌ హాలిబట్, మకెరెల్, కాడ్, సారై్టన్, హెర్రింగ్‌ జిడ్డుగా ఉండే రకాలైన సాల్మన్, తునా చేపలలో మాంసకృత్తులు హెచ్చుగా ఉంటాయి. కొలెస్టరాల్, శాట్యురేటెడ్‌ కొవ్వులు తక్కువగా ఉంటాయి. విటమినులు (ఎ, బి, డి) లవణాలు, జింక్, ఐరన్‌ మెండుగా ఉంటాయి. గుండె ఆరోగ్యానికి దోహదపడే ఒమేగా – 3 ఫాటీ యాసిడ్స్‌ బాగా ఉంటాయి. శరీర బరువు తగ్గటానికి చేపలు మంచి ఆహారం.
గమనిక: చేపలను వండేటప్పుడు వాడే ఉప్పు, ఇతర మసాలా ద్రవ్యాలు, నూనెల వల్ల, పచ్చి చేపలలో ఉండే పోషక విలువలు, గుణధర్మాలు చాలావరకు తగ్గిపోతాయి,