నవకాయ పచ్చళ్లు

ఒక దారిన మామిడికాయలు డేగిశాలో కొలువుదీరతాయి. మరో మార్గాన ఆవాలు పిండిగా మారి గిన్నెలోకి చేరతాయి. ఇంకో దారిలో పల్లీలో, నువ్వులో నూనె రూపంలో జాడీలోకి జారిపోతాయి. మిరపకాయలూ కారంలా మారి ఆ డేగిశాలోకే వచ్చి తీరతాయి. సముద్రం నుంచి పండిన ఉప్పు పంట కూడా అదే డేగిశాలోకి వచ్చి చేరాక... ఆ ఫ్రెండ్‌షిప్పుతో ఏర్పడిన కలయికతన ఎర్రదనపు అందాలతో మనకు కనువిందు చేస్తుంది. ఆ సాన్నిహిత్య పరిమళాలను ముక్కుకు అందజేస్తుంది.  వాటన్నింటి స్నేహపు రుచి మన నాలుకకూ విందు చేస్తుంది.  పసందైన ఆ రుచిని మీరూ అనేక రకాలుగా ఆస్వాదించడం కోసమే నీళ్లూ, బెల్లం, చిట్టి, ఎండు ఆవకాయలూ, గుజ్జు మెంతీ, నూనె, తీపి మాగాయలూ  ఇలాంటి దివ్య నవ్య నవ ఆవకాయల స్పెషల్‌ మీకోసం... 

మెంతి ఆవకాయ
కావలసినవి: మామిడికాయలు – 12; మెంతి పిండి – 400 గ్రా. (వేయించి పొడి చేసుకోవాలి); కారం – అర కేజీ; ఉప్పు – 400 గ్రా.; నువ్వుల నూనె –  2 కిలోలు; ఇంగువ – అర టీ స్పూను.
తయారీ: ∙మామిడి కాయలను గుత్తి వంకాయ మాదిరిగా (టెంక తీయకూడదు) తరగాలి ∙ఒక పాత్రలో మెంతి పిండి, కారం, ఉప్పు వేసి బాగా కలపాలి ∙కొద్దిగా నూనె వేసి తడిపొడిగా ఉండేలా కలపాలి ∙ఈ మిశ్రమాన్ని మామిడికాయలలో స్టఫ్‌ చేయాలి ∙ఇలా అన్ని కాయలలోనూ స్టఫ్‌ చేసి, జాడీలో పెట్టి, మూత ఉంచి మూడురోజుల పాటు కదపకుండా ఉంచాలి ∙నాలుగో రోజు మామిడికాయలను బయటకు తీసి, స్టఫ్‌ చేసిన మిశ్రమాన్ని వేరు చేయాలి ∙గుత్తిలా ఉన్న మామిడికాయలను చిన్న చిన్న ముక్కలుగా తరగాలి (ఎండినందువల్ల తరగటం కొద్దిగా కష్టమే) ∙కాయలను, మిశ్రమాన్ని వేరువేరుగా రెండు రోజుల పాటు ఎండబెట్టాలి ∙మూడో రోజు మరోమారు పైకి కిందకి కలపాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నూనె పోసి కాగాక ఇంగువ వేసి బాగా కలిపి దింపేయాలి ∙కొద్దిగా చల్లారాక ఈ నూనెను మెంతి ఆవకాయ మీద పోసి బాగా కలపాలి ∙మూడు రోజుల తరవాత తింటే రుచిగా ఉంటుంది ∙ఇందులో ఆవపిండి ఉండదు కనుక శరీరానికి వేడి చేయదు. అవసరమనుకుంటే తరవాత కలుపుకోవచ్చు.

బెల్లం ఆవకాయ
కావలసినవి: మామిడికాయలు – 25; ఆవపిండి – కేజీ; మిరప కారం – కేజీ; ఉప్పు – అర కేజీ కంటె కొద్దిగా ఎక్కువ; బెల్లం – అర కేజీ; చింతపండు – అర కేజీ; నూనె – 2 కేజీలు; మెంతులు – 100 గ్రా.
తయారీ: ∙చింతపండును ఒక రోజు ఎండబెట్టాలి ∙బెల్లాన్ని సన్నగా తరిగి ఒక రోజు ఎండబెట్టాలి ∙మామిడికాయలను శుభ్రంగా కడిగి, ఆరబెట్టాలి ∙ఆవకాయకు అనుకూలంగా ముక్కలు చేయాలి ∙కాయలలోని జీడిని, పొరలాంటి దానిని వేరు చేయాలి ∙ఒక పాత్రలో ఆవపిండి, మిరప కారం, ఉప్పు వేసి కలపాలి ∙తగినంత నూనె జత చేసి మరోమారు కలపాలి ∙కొద్దికొద్దిగా మామిడి కాయ ముక్కలు జత చేస్తూ బాగా కలిపి, జాడీలోకి తీసుకోవాలి ∙మూడు రోజుల తరవాత మొత్తం ఊరగాయను తిరగతీసి, పై నుంచి కిందకి బాగా కలపాలి ∙బెల్లం, చింతపండు జతచేసి మరోమారు బాగా కలిపి, నూనె పోసి కలపాలి ∙జాడీలోకి తీసుకుని రెండు రోజుల తరవాత అన్నంలో తింటే రుచిగా ఉంటుంది ∙ఈ ఆవకాయను పిల్లలు ఇష్టంగా తింటారు.

గుజ్జు మెంతి కాయ
కావలసినవి: మామిడి కాయలు – 6 (కొద్దిగా తియ్యటివైతే పచ్చడి రుచిగా ఉంటుంది); మెంతిపిండి – పావు కేజీ; ఉప్పు – 200.; మిరప కారం – 250 గ్రా.; నూనె – పావు కేజీ; ఇంగువ – అర టీ స్పూను.

తయారీ: ∙మామిడికాయలను శుభ్రంగా కడిగి ఆరబెట్టాలి ∙తొక్క తీసేయాలి ∙మామిడి కాయలను చిన్న చిన్న ముక్కలుగా తరిగి మిక్సీలో వేసి గుజ్జులా చేసి గట్టిగా పిండి ఊట వేరు చేయాలి ∙గుజ్జును, ఊటను విడివిడిగా ఎండలో సుమారు మూడు గంటలపాటు ఎండబెట్టాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నూనె లేకుండా మెంతులు వేయించి తీసి, చల్లారాక పొడి చేయాలి ∙ఒక పాత్రలో మెంతి పిండి, ఉప్పు, మిరప కారం వేసి కలపాలి ∙మామిడికాయ గుజ్జు, రసం జత చేసి మరోమారు కలియబెట్టాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నూనె వేసి కాగాక కొద్దిగా ఇంగువ వేసి వేయించి దింపేయాలి ∙చల్లారాక గుజ్జు మెంతికాయలో వేసి బాగా కలిపి, గాలి చొరని జాడీలో నిల్వ చేసుకోవాలి ∙రెండు రోజుల తరవాత వేడి వేడి అన్నంలో కలుపుకుంటే రుచిగా ఉంటుంది.

నూనె మాగాయ
కావలసినవి: మామిడికాయలు – 12; ఉప్పు – 400 గ్రా.; కారం – 1/2 కేజీ; మెంతి పిండి – 100 గ్రాములు (మెంతులు వేయించి పొడి చేయాలి); ఆవపిండి – 100 గ్రా. (వేయించి పొడి చేయాలి); నువ్వుల నూనె – అర కేజీ; ఇంగువ – అర టీ స్పూను

తయారీ: ∙మామిడికాయలను శుభ్రంగా కడిగి తడి పోయేవరకు పొడి వస్త్రం మీద ఆరబెట్టాలి ∙పై తొక్కు పూర్తిగా తీసేయాలి ∙సన్నగా, పల్చగా ముక్కలు తరగాలి ∙ముక్కలను ఒక వస్త్రం మీద పోసి, ఎండలో ఒకరోజు ఎండబెట్టి తీసేయాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నూనె వేసి కాగాక ఇంగువ వేసి కాచాలి ∙ఒక పెద్దపాత్రలో ఉప్పు, కారం, మెంతి పొడి, ఆవపొడి వేసి బాగా కలపాలి ∙మామిడి కాయ ముక్కలు జత చేసి బాగా కలపాలి ∙రెండు రోజుల తరవాత తింటే చాలా రుచిగా ఉంటుంది.

ఎండు  ఆవకాయ లేదా పచ్చ ఆవకాయ

కావలసినవి: మామిడి కాయలు – 12; పచ్చ మిరప కాయల కారం – పావు కేజీ (వీటిని గొల్లప్రోలు మిరపకాయలు అంటారు. పసుపు రంగులో, కొద్దిగా కారంగా ఉంటాయి); ఉప్పు – 150 గ్రా.; ఆవ పిండి– పావు కేజీ కంటె కొద్దిగా ఎక్కువ; నూనె – ఒక కిలో; మెంతులు – 50 గ్రా.

తయారీ: ∙ముందుగా మామిడి కాయలను శుభ్రంగా కడిగి ఆరబోయాలి ∙కాయలను నిలువుగా నాలుగు చెక్కలుగా తరగాలి (విడిపోకూడదు) ∙ఒక పాత్రలో మిరప కారం, ఆవపిండి, ఉప్పు వేసి కలియబెట్టాలి ∙కొద్దిగా నూనె తయారుచేసి తడిపొడిగా ఉండేలా కలపాలి ∙ఈ మిశ్రమాన్ని మామిడి కాయలలో స్టఫ్‌ చేయాలి ∙ఇలా అన్ని కాయలు తయారుచేసుకుని, మూడు రోజుల పాటు గాలి చొరని జాడీలో ఉంచి మూత పెట్టేయాలి ∙నాలుగో రోజు మామిడికాయలను బయటకు తీసి, కాయలను, ఆవ పిండి మిశ్రమాన్ని వేరు చేసి, కాయలను, ఆవ పిండిని విడివిడిగా రెండు రోజులు ఎండబెట్టాలి ∙మూడో రోజు మామిడికాయలను, ఆవ పిండి మిశ్రమాన్ని కలిపేయాలి ∙ఒక పెద్ద పాత్రలోకి తీసుకుని, నూనె పోయాలి ∙పైకి కిందకి బాగా కలిపి గాలిచొరని జాడీలోకి తీసుకోవాలి ∙వేడి వేడి ఆవకాయ అన్నంలో మామిడి పండు నంచుకుని తింటే ఆవకాయ చాలా రుచిగా ఉంటుంది.

మెంతి మాగాయ

కావలసినవి: మామిడికాయలు – 12; మిరప కారం – 250 గ్రా.; మెంతి పిండి – 150 గ్రా.; ఉప్పు – 200 గ్రా.పోపు కోసం... నువ్వుల నూనె – అర కేజీ; ఆవాలు – 2 టీ స్పూన్లు; ఎండు మిర్చి – 3 (ముక్కలు చేయాలి); కరివేపాకు – 2 రెమ్మలు; ఇంగువ – తగినంత.

తయారీ: ∙మామిడికాయలను శుభ్రంగా కడిగి, తడిపోయే వరకు నీడలో ఆరబెట్టాలి ∙మామిడి కాయల తొక్కు తీసేయాలి ∙మామిడి కాయలను సన్నగా తురమాలి ∙సుమారు రెండు గంటలపాటు ఎండబెట్టాలి ∙ఒక పాత్రలో మామిడికాయ తురుము, మిరప కారం, మెంతి పొడి, ఉప్పు వేసి బాగా కలిపి, మూత పెట్టి గంట సేపు వదిలేయాలి ∙మూత తీసి అన్నీ బాగా కలిసేలా మరోమారు కలిపి, కచ్చపచ్చాగా వచ్చేలా మిక్సీలో తిప్పాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నూనె వేసి కాగా ఆవాలు, ఎండు మిర్చి వేసి వేయించాలి ∙ఆవాలు చిటపటలాడుతుండగా ఇంగువ, కరివేపాకు వేసి కలపాలి ∙మిక్సీ పట్టిన మిశ్రమాన్ని బాణలిలో వేసి రెండు నిమిషాల పాటు వేయించి దింపేయాలి ∙చల్లారాక గాలి చొరని జాడీలోకి తీసుకోవాలి. 

తీపి మాగాయ

కావలసినవి: మామిడి కాయలు – 6; బెల్లం – పావు కిలో; ఉప్పు – 150 గ్రా.; నూనె – పావు కిలో; కారం – 50 గ్రా. (రుచికి అనుగుణంగా పెంచుకోవచ్చు లేదా తగ్గించుకోవచ్చు); ఆవాలు – ఒక టీ స్పూను; మెంతులు – 2 టీ స్పూన్లు; పసుపు – అర టీ స్పూను; ఇంగువ – అర టీ స్పూను.

తయారీ: ∙మామిడికాయలను శుభ్రంగా కడిగి పొడి వస్త్రంతో తుడవాలి ∙పైతొక్క తీసేసి, మామిడికాయలను పలుచని రేకుల్లా ముక్కలు తరగాలి ∙టెంకలతో సహా కలిసి ముక్కలను ఒక పెద్ద వెడల్పాటి బేసిన్‌లో వేసి ఉప్పు, పసుపు వేసి బాగా కలిపి మూత పెట్టి ఉంచేయాలి ∙మరుసటి రోజు ఉదయం మళ్లీ ఒకసారి బాగా కలిపి మళ్లీ మూత ఉంచేయాలి ∙మూడు రోజులయ్యాక బాగా ఊరి ఊట వస్తుంది ∙ఊట అంతా పిండేసి, ముక్కలు ఊటను వేరు వేరు పాత్రలలో ఉంచి మంచి ఎండలో రెండు మూడు రోజులు ఎండబెట్టాలి ∙మూడో రోజు ముక్కలను ఊటలో వేసి మరో రోజు ఎండబెట్టాలి ∙ఇది ప్రతి మాగాయికి బేసిక్‌గా చేయవలసిన పని ∙బాణలిలో రెండు టీ స్పూన్ల నూనె వేసి కాగాక ఆవాలు, మెంతులు, ఇంగువ వేసి పోపు పెట్టి మాగాయలో వేయాలి ∙మిగిలిన నూనె వేసి బాగా వేడెక్కిన తరవాత స్టౌ కట్టేయాలి ∙నూనె కాస్త చల్లారి గోరువెచ్చగా అయ్యాక కారం, మెంతులు వేయించి చేసిన పొడి వేసి ఆ మిశ్రమం అంతా మాగాయలో వేసేయాలి ∙మందపాటి గిన్నెను స్టౌ మీద ఉంచి వేడయ్యాక, బెల్లం, కొద్దిగా నీళ్లు వేసి బాగా కలిపి కరిగిన తరవాత దింపేసి, సిద్ధం చేసి ఉంచుకున్న మాగాయలతో వేసేయాలి ∙ఘుమఘుమలాగే తీపి మాగాయ సిద్ధమైయనట్లే.

చిట్టి ఆవకాయ
కావలసినవి: మామిడి కాయలు – 6; ఉప్పు – 100 గ్రా.; మిరప కారం – 150 గ్రా.; ఆవ పిండి – ఒకటిన్నర టేబుల్‌ స్పూన్లు; నువ్వుల నూనె – పావు కేజీ; వెల్లుల్లి రెబ్బలు – 100 గ్రా.

తయారీ: ∙మామిడికాయలను శుభ్రంగా కడిగి ఆరబెట్టాలి ∙చిన్న చిన్న ముక్కలు తరగాలి ∙ఒక పాత్రలో ఉప్పు, మిరప కారం, ఆవ పొడి వేసి కలపాలి ∙కొద్దిగా నూనె వేసి తడిపొడిగా కలపాలి ∙వెల్లుల్లి రెబ్బలు జత చేయాలి ∙మామిడి కాయ ముక్కలు వేసి బాగా కలపాలి ∙మిగిలిన నూనె జత చేసి కలియబెట్టి, గాలి చొరని జాడీలోకి తీసుకోవాలి ∙మూడు రోజుల తరవాత తింటే రుచిగా ఉంటుంది.

నీళ్ల ఆవకాయ
కావలసినవి: మామిడి కాయలు – 25; ఆవ పిండి – కేజీ; మిరప కారం – కేజీ; ఉప్పు – ముప్పావు కేజీ; నూనె – 2 కేజీలు.
పోపు కోసం: ఆవాలు – 2 టీ స్పూన్లు; జీలకర్ర – 2 టీ స్పూన్లు; ఎండు మిర్చి – 10 (ముక్కలు చేయాలి); పచ్చి సెనగ పప్పు – రెండు టీ స్పూన్లు; మినప్పప్పు – రెండు టీ స్పూన్లు.
తయారీ: ∙ఒక పెద్ద పాత్రలో తగినన్ని నీళ్లు పోసి స్టౌ మీద ఉంచి బాగా మరిగించి దింపేయాలి ’∙ఆవ పొడి వేసి బాగా కలపాలి ∙నీళ్లు పూర్తిగా పీలుచకున్నాక ఆవ పొడిని ఒకరోజు ఎండబెట్టాలి     ∙రెండో రోజు మామిడి కాయలను శుభ్రంగా కడిగి, ఆరబెట్టాలి     ∙ఆవకాయకు అనుకూలంగా ముక్కలు చేయాలి ∙ఒక పెద్ద పాత్రలో ఆవ పొడి, ఉప్పు, కారం వేసి కలియబెట్టాలి         ∙కొద్దిగా నూనె జత చేసి మరోమారు కలపాలి ∙మామిడి కాయ ముక్కలు జత చేసి అన్నీ కలిసేలా కలపాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నూనె వేసి కాగాక పచ్చి సెనగ పప్పు, మినప్పప్పు, ఆవాలు, జీలకర్ర ఒక దాని తరవాత ఒకటి వేసి వేయించి దింపి చల్లారాక, ఆవకాయలో వేసి బాగా కలపాలి     ∙మూడు రోజుల తరవాత మరోమారు కలపాలి.

పచ్చడి – పదనిసలు
►పచ్చడి పెట్టేముందు కాయల ముచికలు కోసేసి, ఒకట్రెండు గంటల పాటు నీటిలో వేసి ఉంచాలి. దానివల్ల సొన అంతా కారిపోతుంది. తర్వాత కాయల్ని శుభ్రంగా కడిగి, తుడిచి, తడి ఆరాక కోసుకోవాలి.
వాడే పాత్రలు, గరిటెలు, నిల్వ చేసే జాడీలు అన్నీ శుభ్రంగా కడిగి, తడి లేకుండా ఆరబెట్టాలి.
► పచ్చడి జాడీలో వేసిన తర్వాత గుడ్డ చుడతారు. ఆ గుడ్డ కచ్చితంగా శుభ్రమైనదై ఉండాలి.
►స్టీలు, రాగి, ప్లాస్టిక్‌ డబ్బాల్లో పచ్చడిని భద్రపర్చకూడదు.
►ఒకవేళ చేతితో కలుపుతుంటే చేతికి తడిలేకుండా చూసుకోవాలి. గరిటెతో కలపాలి అనుకుంటే చెక్క గరిటెతో కలపడం మంచిది. అలాగే పచ్చడి జాడీలోంచి తీసుకున్న ప్రతిసారీ తడి గానీ, చల్లని గాలి గానీ తగలకుండా జాగ్రత్తపడాలి.
► పచ్చడి జాడీలో వేశాక ఊరేలోపు అప్పుడప్పుడూ చెక్‌ చేసుకోవాలి. నూనె సరిపోకపోతే వెంటనే నూనె వేసుకోవాలి. లేకపోతే బూజు వచ్చేస్తుంది.
►పచ్చడికి ఏ నూనె పడితే ఆ నూనె వాడకూడదు. మంచి వేరుశెనగ నూనె కానీ నువ్వుల నూనె కానీ బాగుంటుంది.
►వీలైనంత వరకూ రెడీమేడ్‌ పిండి కాకుండా ఇంట్లో తయారు చేసుకున్న ఆవపిండి, మెంతిపిండి వాడితే పచ్చడి ఎక్కువ రోజులు నిల్వ ఉంటుంది.