రుచీ మిలే మేరా తుమ్హారా

దేశంలో ఎన్నో భాషలు...ఎన్నో సంస్కృతులు...ఎన్నో రుచులు..కానీభాషలు, రుచులు, సంస్కృతులను కలిపి వండితేనే టేస్ట్‌ ఆఫ్‌ ఇండియా

బీహార్‌ లిట్టి చోఖా
కావలసినవి: లిట్టి కోసం... గోధుమ పిండి – 2 కప్పులు; ఉప్పు – పావు టీ స్పూను; నెయ్యి లేదా నూనె – ఒక టేబుల్‌ స్పూను; నీళ్లు – ముప్పావు లేదా ఒక కప్పు. స్టఫింగ్‌ కోసం... సెనగ పిండి – ఒక కప్పు (దోరగా వేయించాలి); జీలకర్ర – అర టీ స్పూను; సోంపు – అర టీ స్పూను; వాము – అర టీ స్పూను; కలోంజీ – అర టీ స్పూను; మిరప కారం – అర టీ స్పూను; పచ్చి మిర్చి – 2 (సన్నగా తరగాలి); అల్లం తురుము – ఒక టీ స్పూను; వెల్లుల్లి తురుము – ఒక టీ స్పూను; కొత్తిమీర తరుగు – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; నల్ల ఉప్పు – పావు టీ స్పూను; ఉప్పు – రుచికి తగినంత; నిమ్మరసం – 2 టీ స్పూన్లు; ఆవ నూనె – 2 టీ స్పూన్లు; నీళ్లు – కొద్దిగా.

తయారీ: ∙ఒక పాత్రలో గోధుమ పిండి, ఉప్పు, నెయ్యి వేసి బాగా కలపాలి ∙నీళ్లు జత చేసి చపాతీ పిండిలా కలుపుకోవాలి ∙బాగా మెత్తగా అయ్యేలా ఎక్కువ సేపు కలిపి పక్కన ఉంచాలి.
స్టఫింగ్‌ తయారీ.. ∙మిక్సీలో జీలకర్ర, సోంపు వేసి కొద్దిగా బరకగా ఉండేలా మిక్సీ పట్టి పక్కన ఉంచాలి ∙ఒక పాత్రలో సెనగ పిండి వేసి, జీలకర్ర పొడి మిశ్రమం జత చేయాలి ∙వాము, కలోంజీ, మిరప కారం, పచ్చి మిర్చి తరుగు, అల్లం తురుము, వెల్లుల్లి తరుగు, కొత్తిమీర తరుగు, నల్ల ఉప్పు, రాళ్ల ఉప్పు జత చేసి బాగా కలపాలి ∙నిమ్మరసం, ఆవ నూనె జత చేసి మరోమారు కలపాలి ∙కొద్దిగా నీళ్లు జత చేసి, కొద్దిగా గట్టిగా కలిపి అరగంట సేపు పక్కన ఉంచాలి ∙గోధుమ పిండి మిశ్రమాన్ని చిన్న చిన్న ఉండలుగా చేసుకోవాలి ∙పొడి పిండి అద్దుతూ చిన్న సైజు పూరీలా ఒత్తుకోవాలి ∙సెనగ పిండి మిశ్రమాన్ని కొద్దిగా తీసుకుని అందులో ఉంచి, గుండ్రంగా చేతితో చేసి, అంచులు తడి చేసి, మూసేయాలి. ఇలా అన్నీ తయారుచేసుకుని ఒక పాత్రలో ఉంచాలి. ఆ పాత్ర మీద తడి బట్ట వేసి ఉంచాలి. లేదంటే ఎండిపోతాయి ∙ఇలా తయారు చేసుకున్నవాటిని బేకింగ్‌ ట్రే మీద ఉంచాలి ∙200 డిగ్రీల దగ్గర ప్రీ హీట్‌ చేసిన అవెన్‌లో ఈ ట్రే ఉంచాలి. సుమారు 40 మిషాల తరవాత బయటకు తీసేయాలి ∙కరిగించిన నేతిని వీటి మీద పూయాలి ∙చిన్న గిన్నెలో నెయ్యి వేసి అందించాలి.

గుజరాతీ థేప్లా
కావలసినవి: గోధుమ పిండి – 2 కప్పులు; సెనగ పిండి – అర కప్పు; మెంతి ఆకులు – ఒక కప్పు, పెరుగు – అర కప్పు; అల్లం ముద్ద – అర టీ స్పూను; పచ్చి మిర్చి ముద్ద – అర టీ స్పూను; ఇంగువ – పావు టీ స్పూను; జీలకర్ర – అర టీ స్పూను; గసగసాలు – అర టీ స్పూను; పసుపు – అర టీ స్పూను; మిరప కారం – అర టీ స్పూను; ఉప్పు – ఒక టీ స్పూను.

తయారీ: ∙ఒక పాత్రలో పైన చెప్పిన పదార్థాలన్నీ వేసి బాగా కలపాలి ∙కొద్దిగా నీళ్లు జత చేసి చపాతీపిండిలా కలుపుకోవాలి ∙మూత ఉంచి సుమారు అరగంటసేపు పక్కన ఉంచాలి ∙అరగంట తరవాత ఒక టేబుల్‌ స్పూను నూనె జత చేసి పిండిని మళ్లీ బాగా కలిపి, చిన్న చిన్న ఉండలు చేసి పక్కన ఉంచాలి ∙పొడి పిండి అద్దుతూ చపాతీ మాదిరిగా ఒత్తుకోవాలి ∙స్టౌ మీద పెనం ఉంచి వేడయ్యాక, పెనం మీద కొద్దిగా నెయ్యి లేదా నూనె వేయాలి ∙ఒత్తి ఉంచుకున్న థేప్లాను వేసి రెండు వైపులా దోరగా కాల్చి తీసేయాలి ∙పచ్చడి, పెరుగులతో వేడివేడి థెప్లాలను అందించాలి.

మహారాష్ట్ర  వడ పావ్‌
కావలసినవి: స్టఫింగ్‌ కోసం... ఆలుగడ్డలు – రెండు (కొద్దిగా పెద్దవి); పచ్చి మిర్చి + వెల్లుల్లి ముద్ద – ఒక టేబుల్‌ స్పూను; ఆవాలు – అర టీ స్పూను; ఇంగువ – చిటికెడు; పసుపు – పావు టీ స్పూను; కరివేపాకు – రెండు రెమ్మలు; కొత్తిమీర తరుగు – ఒక టేబుల్‌ స్పూను; ఉప్పు – తగినంత.

పిండి తయారీ కోసం... సెనగ పిండి – ఒకటిన్నర కప్పులు; ఇంగువ – చిటికెడు; పసుపు – పావు టీ స్పూను; బేకింగ్‌ సోడా – చిటికెడు; నీళ్లు – అర కప్పు; ఉప్పు – తగినంత. గ్రీన్‌ చట్నీ కోసం... కొత్తిమీర తరుగు – ఒక కప్పు; వెల్లుల్లి రెబ్బలు – 2; నిమ్మరసం – 3 చుక్కలు; సన్నగా తరిగిన పచ్చి మిర్చి – 3; ఉప్పు – తగినంత.శొంఠి చట్నీ కోసం... గింజలు లేని చింతపండు – అర కప్పు; నీళ్లు – 2 కప్పులు; జీలకర్ర – అర కప్పు; శొంఠి పొడి – అర టీ స్పూను; ఇంగువ – చిటికెడు; మిరప కారం – పావు టీ స్పూను; బెల్లం పొడి – ఒక కప్పు; నూనె – ఒక టీ స్పూను; ఉప్పు – తగినంత. వడ పావ్‌ కోసం మరి కొన్ని... రెడ్‌ చట్నీ – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; పావ్‌ లేదా బ్రెడ్‌ రోల్స్‌ – తగినన్ని; ఉప్పులో కలిపి వేయించిన పచ్చి మిర్చి – తగినన్ని.

తయారీ: గ్రీన్‌ చట్నీకి చెప్పిన పదార్థాలకు తగినన్ని నీళ్లు జతచేసి మిక్సీలో వేసి మెత్తగా చేయాలి. కొద్దిగా గట్టిగా ఉండేలా జాగ్రత్తపడాలి.
శొంఠి చట్నీ తయారీ... ∙తగినన్ని నీళ్లలో చింతపండును సుమారు గంటసేపు నానబెట్టాక, చేతితో మెత్తగా పిసికి, పిప్పిలాంటిది తీసేసి, చిక్కటి రసాన్ని ఒక గిన్నెలోకి తీసుకోవాలి ∙స్టౌ మీద బాణలి వేడయ్యాక నూనె వేసి కాచాలి ∙మంట తగ్గించి, జీలకర్ర వేసి చిటపటలాడించాలి ∙శొంఠిపొడి, మిరప కారం, ఇంగువ జత చేసి కలపాలి ∙చింతపండు రసం జత చేసి సుమారు ఐదు నిమిషాలు ఉడికించాలి ∙బెల్లం పొడి, ఉప్పు జత చేసి మరో ఐదు నిమిషాలు ఉడికించాలి ∙మిశ్రమం బాగా చిక్కబడ్డాక దింపి చల్లారనివ్వాలి ∙గాలిచొరని డబ్బాలో నిల్వచేసుకోవచ్చు.

వడా పావ్‌ తయారీ... ∙ఒక పాత్రలో బంగాళ దుంపలకు తగినన్ని నీళ్లు జత చేసి స్టౌ మీద ఉంచి ఉడికించి దింపేయాలి ∙తొక్క తీసేసి, చేతితో మెత్తగా అయ్యేలా మెదపాలి ∙స్టౌ మీద బాణలి ఉంచి వేడయ్యాక నూనె వేసి కాచాలి ∙ఆవాలు జత చేసి చిటపటలాడించాలి ∙ కరివేపాకు, ఇంగువ వేసి కొద్దిగా వేయించాలి ∙వెల్లుల్లి రెబ్బలు + పచ్చిమిర్చి ముద్ద జత చేయాలి ∙పసుపు జత చేసి మరోమారు వేయించాలి ∙బాగా వేగిన తరవాత ఈ మిశ్రమాన్ని బంగాళ దుంపకు జతచేసి బాగా కలపాలి ∙కొత్తిమీర, ఉప్పు జత చేయాలి ∙ఈ మిశ్రమాన్ని చిన్న చిన్న ఉండలుగా చేసి, కొద్దిగా ఫ్లాట్‌గా ఉండేలా చేతితో ఒత్తుకోవాలి ∙మరొక పాత్రలో సెనగ పిండి, పసుçపు, ఇంగువ, బేకింగ్‌ సోడా, ఉప్పు, అర కప్పు నీళ్లు వేసి బజ్జీ పిండిలా తయారుచేసుకోవాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నూనె పోసి వేడి చేయాలి ∙తయారుచేసి ఉంచుకున్న బంగాళదుంప ఉండలను సెనగ పిండిలో ముంచి, నూనెలో వేయాలి ∙బంగారు రంగులోకి వచ్చేవరకు వేయించి పేపర్‌టవల్‌ మీదకు తీసుకోవాలి ∙ఈ విధంగా అన్నీ తయారుచేసుకోవాలి ∙పావ్‌లను మధ్యలోకి కట్‌ చేసి, తయారుచేసుకున్న వడను మధ్యలో ఉంచాలి ∙తయారుచేసి ఉంచుకున్న చట్నీలతో అందించాలి.

ఆంధ్ర  గోంగూర పచ్చడి
కావలసినవి: గోంగూర – అర కేజీ; ఎండు మిర్చి – 100 గ్రా.; మెంతులు – ఒక టీ స్పూను; ఆవాలు – ఒక టేబుల్‌ స్పూను; ఇంగువ – అర టీ స్పూను; పసుపు – పావు టీ స్పూను; నువ్వుల నూనె – 100 గ్రా.; ఉల్లి తరుగు – పావు కప్పు.

తయారీ: ∙గోంగూరను శుభ్రంగా కడిగి, పొడి వస్త్రం మీద నీడలో (పూర్తిగా తడిపోయే వరకు) ఆరబోయాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో కొద్దిగా నూనె వేసి కాగాక గోంగూర వేసి పచ్చి పోయేవరకు సుమారు పావు గంటసేపు వేయించి తీసేయాలి ∙అదే బాణలిలో కొద్దిగా నూనె వేసి కాగాక ఆవాలు, మెంతులు, ఎండు మిర్చి వేసి వేయించి, మంట ఆర్పేయాలి ∙మిక్సీలో ముందుగా ఎండుమిర్చి మిశ్రమం వేసి మెత్తగా పొడి చేయాలి ∙గోంగూర జత చేసి మెత్తగా అయ్యేవరకు మిక్సీ పట్టి, ఒక పాత్రలోకి తీసుకోవాలి ∙ఉల్లి తరుగు జతచేయాలి ∙బాణలిలో నూనె వేసి కాగాక ఇంగువ వేసి కాచి దింపేయాలి ∙కొద్దిగా చల్లారాక గోంగూరలో వేసి కలపాలి ∙వేడి వేడి అన్నంలోకి రుచిగా ఉంటుంది.

హిమాచల్‌ ప్రదేశ్‌  మద్రా
కావలసినవి: కాబూలీ చనా – 2 కప్పులు; ఆవ నూనె – 3 టేబుల్‌ స్పూన్లు; ఇంగువ – పావు టీ స్పూను; లవంగాలు – 3; దాల్చిన చెక్క – చిన్న ముక్క; ఏలకులు – 1; మిరియాలు – 4; జీలకర్ర – ఒక టీ స్పూను; ఉల్లి తరుగు – పావు కప్పు; గరం మసాలా – అర టీ స్పూను; ధనియాల పొడి – ఒక టేబుల్‌ స్పూను; పసుపు – అర టేబుల్‌ స్పూను; మిరప కారం – తగినంత; ఉప్పు – తగినంత; తరిగిన పచ్చి మిర్చి – 3; గడ్డ పెరుగు – 2 కప్పులు; బియ్యిప్పిండి – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; నెయ్యి – ఒక టేబుల్‌ స్పూను.

తయారీ: ∙మిక్సీలో ఏలకులు, మిరియాలు, లవంగాలు వేసి పొడి (మరీ మెత్తగా లేకుండా) చేయాలి ∙ఒక పాత్రలో బియ్యప్పిండికి తగినన్ని నీళ్లు జత చేసి కలిపి పక్కన ఉంచాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో రెండు టేబుల్‌ స్పూన్ల ఆవ నూనె వేయాలి ∙సన్నటి మంట మీద కాగిన తరవాత, ఇంగువ, జీలకర్ర, దాల్చిన చెక్క పొడి వేసి వేయించాలి ∙పొడి చేసుకున్న మిగతా మసాలా దినుసులను జత చేయాలి ∙ఉల్లి తరుగు జత చేసి వేయించాలి ∙గరం మసాలా, ధనియాల పొడి జత చేసి బాగా కలపాలి ∙ఉడికించిన సెనగలను వేసి బాగా కలిపిన తరవాత మసాలా, ఉప్పు, మిరప కారం వేసి కలియబెట్టాలి ∙పచ్చి మిర్చి తరుగు జత చేసి బాగా కలిపి రెండు నిమిషాల పాటు ఉడికించాక, మంట బాగా తగ్గించేయాలి ∙పెరుగు జత చేసి బాగా కలియబెట్టాలి ∙మంట పెంచి, ఆపకుండా కలుపుతుండాలి ∙బియ్యప్పిండి కలిపిన నీళ్లు, నెయ్యి వేసి కలియబెట్టి, సుమారు ఐదు నిమిషాలు ఉడికించాలి ∙గ్రేవీ కొద్దిగా గట్టి పడిన తరవాత దింపేసి, చల్లారాక వేడివేడి అన్నంలోకి వడ్డించాలి.

ఒడిశా చెన్నా పోడా
కావలసినవి: పనీర్‌ లేదా సెనగలు – పావు కేజీ; పంచదార లేదా బెల్లం పొడి – అర కప్పు; ఏలకుల పొడి – అర టీ స్పూను; బియ్యప్పిండి – అర టేబుల్‌ స్పూను; జీడి పప్పులు, కిస్‌మిస్‌లు – తగినన్ని; నెయ్యి – కొద్దిగా.

తయారీ: ∙అవెన్‌ను 180 డిగ్రీల దగ్గర ప్రీహీట్‌ చేయాలి ∙పనీర్‌ లేదా ఉడికించిన సెనగ పప్పును పొడి పొడిగా చేయాలి ∙అర కప్పు పంచదార లేదా బెల్లం పొడి జత చేసి చపాతీ పిండిలా కలపాలి ∙అవసరమనుకుంటే కొద్దిగా పాలు జత చేయాలి ∙ఏలకుల పొyì , బియ్యప్పిండి జత చేయాలి ∙కిస్‌మిస్, జీడి పప్పు పలుకులు కూడా జత చేయాలి ∙ఈ మిశ్రమాన్ని బేకింగ్‌ ట్రేలో వేసి సమానంగా పరిచి, అవెన్‌లో ఉంచి, 45 నిమిషాలు బేక్‌ చేయాలి ∙బయటకు తీసి చల్లారనివ్వాలి ∙చాకుతో జాగ్రత్తగా స్లయిసెస్‌లా కట్‌ చేయాలి ∙భోజనం చేశాక ఈ స్వీట్‌ను తింటారు.

సిక్కిం మామోస్‌
కావలసినవి: మైదా పిండి – ఒక కప్పు; నూనె – అర టీ స్పూను; ఉప్పు – తగినంత; నీళ్లు – తగినన్ని
స్టఫింగ్‌ కోసం... సన్నగా తరిగిన కూర ముక్కలు – రెండు కప్పులు (క్యాబేజీ, క్యారట్లు, ఫ్రెంచ్‌ బీన్స్, క్యాప్సికమ్‌ వంటివి); ఉల్లికాడల తరుగు – పావు కప్పు; వెల్లుల్లి రెబ్బలు – 3; సోయా సాస్‌ – ఒక టీ స్పూను; మిరియాల పొడి – అర టీ స్పూను; నూనె – ఒక టేబుల్‌ స్పూను; ఉప్పు – తగినంత.

తయారీ: ∙ఒక పాత్రలో మైదా పిండి, ఉప్పు, నూనె వేసి బాగా కలపాలి ∙తగినన్ని నీళ్లు జత చేసి చపాతీ పిండిలా కలిపి సుమారు అరగంట సేపు పక్కన ఉంచాలి.
స్టఫింగ్‌ తయారీ... ∙స్టౌ మీద బాణలి ఉంచి వేడయ్యాక నూనె వేసి కాచాలి ∙వెల్లుల్లి రెబ్బలు వేసి వేయించాలి ∙ఉల్లి తరుగు జత చేసి బంగారు రంగులోకి వచ్చేవరకు వేయించాలి ∙కూరగాయల తరుగు జత చేసి, సన్నని మంట మీద వేయించాలి ∙సోయాసాస్, ఉప్పు, మిరియాల పొడి జత చేసి బాగా కలిపి దింపేయాలి ∙ఉల్లికాడల తరుగు జత చే సి బాగా కలపాలి.

మామోస్‌ తయారీ: ∙మైదా పిండి మిశ్రమాన్ని చిన్న చిన్న ఉండలు చేసుకోవాలి ∙ఒక్కో ఉండను తీసుకుని పూరీ ప్రమాణంలో ఒత్తుకోవాలి ∙స్టఫింగ్‌ మిశ్రమాన్ని కొద్దిగా తీసుకుని పూరీ మధ్యలో ఉంచి, అంచులను ముడతలు వచ్చేలా చేస్తూ, అన్నివైపులా మూసేయాలి ∙ఇలా అన్నీ తయారుచేసుకోవాలి ∙వీటి మీద తడి వస్త్రం వేసి ఉంచాలి ∙కుకర్‌లో నీళ్లు పోసి మరిగించాలి ∙తయారుచేసి ఉంచుకున్న మామోస్‌ను ఇడ్లీ రేకులలో ఉంచి, కుకర్‌లో పెట్టాలి ∙సుమారు ఐదు నిమిషాలు ఉడికించి, దింపేయాలి ∙వీటిని ప్లేట్‌లోకి తీసుకుని, ఉల్లికాడలతో అలంకరించి, టొమాటో చిల్లీ సాస్, రెడ్‌చిల్లీ గార్లిక్‌ చట్నీలతో అందించాలి.

కశ్మీరీ పులావ్‌
కావలసినవి: నెయ్యి – 3 టేబుల్‌ స్పూన్లు; బిర్యానీ ఆకు – 1; దాల్చిన చెక్క – చిన్న ముక్క; ఏలకులు  2; జీలకర్ర – 2 టీ స్పూన్లు; బాస్మతి బియ్యం – ఒక కప్పు; పాలు – ముప్పావు కప్పు; నీళ్లు – ఒకటింపావు కప్పులు; ఉప్పు – తగినంత; కుంకుమ పువ్వు – పావు టీ స్పూను; తాజా క్రీమ్‌ – 3 టీ స్పూన్లు; కిస్‌మిస్‌ – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; వేయించిన బాదం పప్పులు + జీడి పప్పులు + వాల్నట్స్‌ + పిస్తాలు – ముప్పావు కప్పు; పంచదార – 2 టీ స్పూన్లు; వేయించిన ఉల్లి తరుగు – పావు కప్పు.

తయారీ: ∙బాస్మతి బియ్యాన్ని శుభ్రంగా కడిగి, తగినన్ని నీళ్లు పోసి గంటసేపు నానబెట్టాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నెయ్యి వేసి కరిగాక బిర్యానీ ఆకు, దాలిన చెక్క, లవంగాలు, ఏలకులు వేసి వేయించాలి ∙జీలకర్ర జత చేసి మరోమారు కలపాలి ∙బాస్మతి బియ్యం జత చేసి రెండు మూడు నిమిషాలు కలియబెట్టాలి ∙పాలు, నీళ్లు జత చేసి కలపాలి ∙ఉప్పు, కుంకుమ పువ్వు, క్రీమ్‌ జత చేసి మరోమారు కలియబెట్టాలి ∙మూత పెట్టి, సన్నని మంట మీద సుమారు 20 నిమిషాలు పాటు ఉడికించాలి ∙బాగా ఉడికిన తరవాత పంచదార, కిస్‌మిస్‌ వేసి కలపాలి ∙వేయించిన బాదం పప్పులు, జీడి పప్పులు, వాల్నట్న్, పిస్తాలు వేసి బాగా కలిపి మరో మూడు నిమిషాలు ఉడికించి దింపేయాలి ∙రైతాతో అందించాలి. (దానిమ్మ గింజలు, యాపిల్‌ ముక్కలు కూడా వేసుకోవచ్చు). 

జార్ఖండ్‌ థేకువా
కావలసినవి: గోధుమ పిండి – 2 కప్పులు; బెల్లం పొడి – ముప్పావు కప్పు; కొబ్బరి తురుము – అర కప్పు; నూనె – డీప్‌ ఫ్రైకి సరిపడా; చీజ్‌  2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; ఏలకులు – 5.
తయారీ: ∙ఒక పాత్రలో బెల్లం పొడి, అర కప్పు నీళ్లు పోసి, స్టౌ మీద ఉంచి, మరిగించాలి ∙బెల్లం పూర్తిగా కరిగేవరకు ఉంచి, దింపేసి వడపోయాలి ∙బెల్లం నీళ్లలో నెయ్యి వేసి కలియబెట్టాలి ∙ఒక పాత్రలో గోధుమ పిండి వేసి, ఏలకుల పొడి, కొబ్బరి తురుము జత చేయాలి ∙బెల్లం నీళ్లు పోస్తూ, పిండిని గట్టిగా కలుపుకోవాలి ∙ఈ పిండితో థేకువాలు తయారుచేసుకోవాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నూనె వేసి కాచాలి ∙గోధుమపిండిని చిన్న చిన్న ఉండలుగా చేయాలి ∙చేతులకు నూనె పూసుకుని, ఒక ఉండ చేతిలోకి తీసుకుని, చేతితో మృదువుగా ఒత్తాలి ∙మనకు నచ్చిన ఆకారంలో దానిని తయారుచేసుకోవాలి ∙అంటే ఆకు ఆకారం ఇష్టపడితే, ఆకులా చేతి, గోళ్లతో గీతలు గీయాలి ∙లేదంటే గుండ్రంగా కూడా చేసుకోవచ్చు ∙ మంటను మధ్యస్థంగా ఉంచి, తయారుచేసి ఉంచుకున్న థేకువాలను నూనెలో వేసి దోరగా వేయించి తీసేయాలి ∙చల్లారాక గాలి చొరని డబ్బాలోకి తీసుకోవాలి ∙ఇవి నెల రోజుల దాకా నిల్వ ఉంటాయి.

పంజాబ్‌ సర్‌సోంకా సాగ్‌
కావలసినవి: ఆవ ఆకులు – ఒక కట్ట; బచ్చలి ఆకు – అర కట్ట; పాల కూర – అర కట్ట; ముల్లంగి ఆకుల తరుగు – ఒక కప్పు; ముల్లంగి – చిన్న ముక్క; మెంతి ఆకు – ఒక కప్పు; ఉల్లి తరుగు – అర కప్పు; టొమాటో తరుగు – అర కప్పు; సన్నగా తరిగిన పచ్చి మిర్చి – 2; వెల్లుల్లి తరుగు – ఒక టీ స్పూను; మిరప కారం – అర టీ స్పూను; ఇంగువ – పావు టీ స్పూను; నీళ్లు – 3 కప్పులు; మొక్క జొన్న పిండి – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; ఉప్పు – తగినంత.సాగు కోసం... ఉల్లి తరుగు – అర కప్పు; నూనె – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; ఉడికించిన సగ్గు బియ్యం – 3 కప్పులు

తయారీ: ∙అన్ని ఆకు కూరలను శుభ్రంగా కడిగి, సన్నగా తరిగి పక్కన ఉంచాలి ∙కుకర్‌లో పైన చెప్పిన పదార్థాలన్నిటినీ (మొక్క జొన్న పిండి కాకుండా) వేసి మూత పెట్టి స్టౌ మీద ఉంచి ఉడికించి దింపేయాలి ∙చల్లారిన తరవాత, మొక్కజొన్న పిండి జత చేసి మెత్తగా అయ్యేవరకు కవ్వంతో బాగా గిలకొట్టి, ఈ మిశ్రమాన్ని ఒక బాణలిలో పోసి, స్టౌ మీద ఉంచి, బాగా చిక్కబడేవరకు సుమారు అరగంట సేపు సన్నని మంట మీద ఉడికించి దింపేయాలి ∙స్టౌ మీద బాణలి ఉంచి వేడయ్యాక నూనె లేదా నెయ్యి వేసి కాచాలి ∙ఉల్లి తరుగు వేసి బంగారు రంగులోకి వచ్చేవరకు వేయించాలి ∙ఉడికించి ఉంచుకున్న సగ్గుబియ్యాన్ని జత చేయాలి ∙మంట బాగా తగ్గించి కలుపుతుండాలి ∙ఉడికించిన ఆకు కూరల మిశ్రమం కూడా జత చేసి మరోమారు కలిపి దింపేయాలి ∙ఉల్లి చక్రాలు, పచ్చిమిర్చితో అలంకరించాలి ∙రోటీలతో తింటే రుచిగా ఉంటుంది.

తెలంగాణ గుత్తి  దోసకాయ
కావలసినవి: బుడమకాయలు (చిన్న చిన్న దోసకాయలు) – 5; కారం – టీ స్పూన్‌; ఉప్పు – తగినంత; పచ్చిమిర్చి – 2 (నిలువుగా కట్‌ చేసుకోవాలి); నువ్వుల పొడి – టీ స్పూన్‌; ధనియాల పొడి – అర టీ స్పూన్‌; అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ – అర టీ స్పూన్‌; కరివేపాకు – 2 రెమ్మలు; కొత్తిమీర – తగినంత; నూనె – టేబుల్‌ స్పూన్‌; జీలకర్ర, ఆవాలు – అర టీ స్పూన్‌; పసుపు – కొద్దిగా; ఉల్లిపాయలు – 1 (సన్నగా తరగాలి).

తయారీ: ∙దోసకాయల ముచ్చికల వద్ద కొద్దిగా కట్‌ చేసి, చేదుగా ఉందో లేదో చెక్‌ చేయాలి. నాలుగువైపులా (గుత్తి వంకాయను కట్‌ చేసినట్టుగా) కట్‌ చేయాలి. లోపల కొద్దిగా గింజలు తీయాలి. ఈ గింజలను కూడా మెత్తగా రుబ్బి కూరలోకి వాడుకోవచ్చు ∙కారం, ఉప్పు, ధనియాలపొడి, నువ్వుల పొడి (దోసకాయలు పులుపు లేకపోతే కొద్దిగా చింతపండు వాడుకోవచ్చు) కలిపి రోట్లో దంచాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని దోసకాయల్లో కూరాలి ∙పొయ్యిమీద గిన్నెపెట్టి వేడయ్యాక నూనె వేయాలి. దీంట్లో జీలకర్ర, ఆవాలు, ఉల్లిపాయలు వేసి వేగనివ్వాలి. తర్వాత దీంట్లో అల్లం వెల్లుల్లిపేస్ట్‌ వేసి కలపాలి. పసుపు, కరివేపాకు, పచ్చిమిర్చి, సిద్ధంగా ఉంచుకున్న దోసకాయలను వేసి కలపాలి ∙గిన్నె మీద ఆవిరిమూత (కొద్దిగా నీళ్లుపోసిన మరొక గిన్నె) పెట్టి సన్నని మంటమీద ఉడకనివ్వాలి ∙మధ్యమధ్యలో దోసకాయలను కలుపుతూ, గ్రేవీకి అవసరమైనంతగా నీళ్లు ఊరుతున్నాయో లేదో సరిచూసుకోవాలి. చాలకపోతే కొద్దిగా నీళ్లు జతచేయవచ్చు ∙ముక్క ఉడికి, నూనె తేలినట్టుగా కనిపిస్తే కొద్దిగా ధనియాలపొడి, కొత్తిమీర చల్లి దించేయాలి ∙అన్నం, రోటీల్లోకి ఈ గుత్తి దోసకాయ రుచికరంగా ఉంటుంది. 

కేరళ  ఇడియాప్పమ్‌ 
కావలసినవి: బియ్యప్పిండి–ఒక కప్పు; కొబ్బరి తురుము – ఒక కప్పు; నీళ్లు – ఒక కప్పు; ఉప్పు – తగినంత; నూనె/నెయ్యి – ఇడ్లీ ప్లేట్‌కు రాయడానికి తగినంత.
తయారీ: ∙స్టౌ మీద బాణలి వేడయ్యాక బియ్యప్పిండి వేసి కొద్దిసేపు వేయించి తీసేయాలి ∙స్టౌ మీద ఒక గిన్నెలో నీళ్లు పోసి మరిగించి దింపేయాలి ∙ఆ నీళ్లలో బియ్యప్పిండి, ఉప్పు వేసి మెత్తగా అయ్యేలా కలుపుకోవాలి ∙తడి వస్త్రం మూతలా వేయాలి ∙కొద్దికొద్దిగా పిండి తీసుకుని జంతికల గొట్టంలో ఉంచాలి ∙ఇడ్లీ రేకులకు నెయ్యి లేదా నూనె పూయాలి ∙కొద్దిగా కొబ్బరి ఈ రేకులలోకి బియ్యప్పిండిని చక్రాల మాదిరిగా తిప్పాలి ∙అలా అన్ని రేకులలో వేసుకుని, కుకర్‌లో ఉంచి ఆవిరి మీద ఉడికించి, దింపేయాలి ∙ప్లేటులోకి తీసుకుని, కొబ్బరి చట్నీ లేదా పల్లీ చట్నీతో అందించాలి.

కర్ణాటక బిసిబేళ బాత్‌
కావలసినవి: ధనియాలు – 4 టీ స్పూన్లు; పచ్చి సెనగ పప్పు – 4 టీ స్పూన్లు; మినప్పప్పు – 2 టీ స్పూన్లు; జీలకర్ర – ఒక టీ స్పూను; మెంతులు – పావు టీ స్పూను; మిరియాలు – అర టీ స్పూను; ఏలకులు –  4; దాల్చిన చెక్క – చిన్న ముక్క; లవంగాలు – 4; ఎండు కొబ్బరి తురుము – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; గసగసాలు – 2 టీ æస్పూన్లు; నువ్వులు – ఒక టీ స్పూను; నూనె – ఒక టీ స్పూను; కాశ్మీరీ ఎండు మిర్చి – 12; కరివేపాకు – మూడు రెమ్మలు; ఇంగువ – చిటికెడు; క్యారట్‌ – 1 (చిన్నది); బీన్స్‌ – 5; పచ్చి బఠాణీ – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; బంగాళదుంప – అర చెక్క (ముక్కలు చేయాలి); పల్లీలు – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; నీళ్లు – 2 కప్పులు; పసుపు – పావు టీ స్పూను; ఉప్పు – తగినంత; చింతపండు రసం – ముప్పావు కప్పు (కొంచెం చిక్కగా ఉండాలి); బెల్లం పొడి – అర టీ స్పూను; ఉల్లి పాయ – అర చెక్క (ముక్కలు చేయాలి); ఉడికించిన కంది పప్పు – ఒక కప్పు; అన్నం – రెండున్నర కప్పులు; నీళ్లు – ఒక కప్పు; నెయ్యి – ఒక టేబుల్‌ స్పూను

పోపు కోసం: నెయ్యి – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; ఆవాలు – ఒక టీ స్పూను; ఎండు మిర్చి – 1 (ముక్కలు చేయాలి); ఇంగువ – కొద్దిగా; కరివేపాకు – 2 రెమ్మలు; జీడిపప్పులు – 10
తయారీ: ∙ఒక పెద్ద పాత్రలో కూరగాయ ముక్కలు, పల్లీలు, నీళ్లు, పసుపు, ఉప్పు వేసి స్టౌ మీద ఉంచి ముక్కలు మెత్తపడే వరకు ఉడికించాలి ∙ముక్కలు బాగా ఉడికిన తరవాత చింతపండు రసం, బెల్లంపొడి, ఉల్లి తరుగు వేసి సుమారు పదినిమిషాల పాటు ఉడికించాలి ∙ఉడికించిన పప్పు, అన్నం జతచేసి బాగా కలిపి మరో కప్పు నీళ్లు పోసి కలియబెట్టి, మూత పెట్టాలి ∙çకొద్దిసేపటి తరవాత 4 టీ స్పూన్ల బిసిబేళబాత్‌ మసాలా వేసి సన్నని మంట మీద 20 నిమిషాల పాటు ఉడికించి దింపేయాలి ∙చిన్న బాణలి స్టౌ మీద ఉంచి వేడయ్యాక నెయ్యి లేదా నూనె వేసి కాగాక పోపు కోసం తీసుకున్న సరుకులను వేసి వేయించి, సిద్ధం చేసుకున్న బిసిబేళబాత్‌ మీద వేసి బాగా కలిపి, వేడివేడిగా అందించాలి.

మధ్యప్రదేశ్‌  పోహా జిలేబీ
కావలసినవి: గట్టి అటుకులు  – 2 కప్పులు; ఉల్లి తరుగు – పావు కప్పు; ఆలుగడ్డ తరుగు – పావు కప్పు; ఆవాలు – ఒక టీ స్పూను; సోంపు – పావు టీ స్పూను; తరిగిన పచ్చి మిర్చి – 3; కరివేపాకు – 2 రెమ్మలు; మిరప కారం – అర టీ స్పూను; ఉప్పు – తగినంత; కొత్తిమీర తరుగు – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; పసుపు – చిటికెడు.

గార్నిషింగ్‌ కోసం... నిమ్మ చెక్కలు – రెండు; సేవ్‌ – అర కప్పు; దానిమ్మ గింజలు – అర కప్పు; కొబ్బరి తురుము – పావు కప్పు; ఉల్లి తరుగు – పావు కప్పు

తయారీ: ∙అటుకులను రెండు మూడు సార్లు శుభ్రంగా కడిగి, నీళ్లు ఒంపేసి ఒక పాత్రలోకి తీసుకోవాలి ∙ఉప్పు, మిరపకారం జత చేసి కలపాలి ∙స్టౌ మీద బాణలి ఉంచి వేడయ్యాక, రెండు టీ స్పూన్ల నూనె వేసి కాచాలి ∙ఆవాలు వేసి చిటపటలాడించాక, సోంపు, ఉల్లి తరుగు, పచ్చి మిర్చి తరుగు, కరివేపాకు, ఆలుగడ్డల తరుగు, పసుపు వేసి బాగా కలియబెట్టి మూత పెట్టి మెత్తగా అయ్యేవరకు ఉడికించాలి ∙అటుకుల మిశ్రమం జత చే సి బాగా కలిపి మూత పెట్టాలి ∙ ఐదు నిమిషాల తరవాత కొత్తిమీర తరుగు వేసి కలిపి దింపేయాల ∙గార్నిషింగ్‌లో చెప్పిన పదార్థాలతో అలంకరించి జిలేబీతో జత చేసి అందించాలి (మధ్యప్రదేశ్‌లో ముఖ్యంగా ఇండోర్‌లో దీనిని ఎక్కువగా ఇష్టపడతారు).

జిలేబీ... కావలసినవి: మైదా పిండి – ముప్పావు కప్పు; కార్న్‌; స్టార్చ్‌ – పావు కప్పు; పెరుగు – ఒక కప్పు; ఫుడ్‌ కలర్‌ – చిటికెడు; వేడి నూనె – 2 టేబుల్‌ స్పూన్లు; కుంకుమ పువ్వు – చిటికెడు; నిమ్మ రసం – ఒక టీ స్పూను; ఒక పాత్రలో పైన చెప్పిన పదార్థాలన్నీ వేసి మెత్తగా వచ్చేలా బాగా కలిపి, పైన మూత పెట్టి సుమారు 24 గంటల సేపు వదిలేయాలి. పంచదార పాకం కోసం... పంచదార – ఒకటిన్నర కప్పులు; నీళ్లు – అర కప్పు

తయారీ: ∙ఒక పాత్రలో పంచదార, నీళ్లు పోసి, స్టౌ మీద ఉంచి తీగ పాకం వచ్చేవరకు కలిపి దింపేయాలి ∙సిద్ధమైన జిలేబీ పిండిని, కెప్‌ బాటిల్‌లోకి తీసుకోవాలి ∙మూతకు చిన్న రంధ్రం చేయాలి ∙స్టౌ మీద బాణలిలో నూనె పోసి కాగాక, అందులోకి జిలేబీ ఆకారంలో వచ్చేలా సీసాను గుండ్రంగా తిప్పుతూ వేయాలి ∙రెండువైపులా దోరగా కాలిన తరవాత, తీసి, పంచదార పాకంలో వేయాలి ∙ఈ విధంగా మొత్తం పిండితో తయారుచేసుకుని, పాకంలో వేసి ఒక గంటసేపు వదిలేయాలి ∙ఆ తరవాత తింటే జిలేబీలలోకి పాకం చేరి రుచిగా ఉంటాయి.

తమిళనాడు కట్టు  పొంగల్‌
కావలసినవి: పెసరపప్పు – 150 గ్రా.; కొత్త బియ్యం – 100 గ్రా.; మిరియాలు – 15 (పొడి చేయాలి); పచ్చి మిర్చి – 6; పచ్చి కొబ్బరి – ఒక కప్పు; నెయ్యి – పావు కప్పు; జీడిపప్పులు – 15; జీలకర్ర – అర టీ స్పూను; ఆవాలు – పావు టీ స్పూను; ఎండుమిర్చి – 3; మినప్పప్పు + సెనగ పప్పు – 2 టేబల్‌ స్పూన్లు; కొత్తిమీర – కొద్దిగా; కరివేపాకు – రెండు రెమ్మలు; ఉప్పు తగినంత ; ఇంగువ – కొద్దిగా

తయారీ: ∙దళసరి పాత్రలో కొద్దిగా నెయ్యి వేసి స్టౌ మీద ఉంచి వేడి చేయాలి ∙పెసర పప్పు వేసి దోరగా వేయించాలి ∙బియ్యం కడిగి నీళ్ళన్నీ తీసేసిన తరువాత బియ్యం కూడా వేసి సుమారు ఐదు నిమిషాల పాటు బాగా వేయించి (తెలుపు రంగు పోకూడదు) తీసి పక్కన ఉంచుకోవాలి ∙అదే బాణలిలో మరి కాస్త నెయ్యి వేసి కరిగాక, మిరియాల పొడి వేసి వేయించాక, జీడిపప్పులు వేసి వేయించి తీసి పక్కన పెట్టుకోవాలి ∙ఒక గిన్నెలో నాలుగు కప్పుల నీళ్లు, సన్నగా తరిగిన పచ్చి మిర్చి, పచ్చి కొబ్బరి, వేయించిన బియ్యం, పెసరపప్పు ఇవన్నీ వేసి కుకర్‌లో వుంచి మూడు విజిల్స్‌ వచ్చేవరకు ఉంచి దింపేయాలి ∙స్టౌ మీద బాణలి ఉంచి వేడయ్యాక కొద్దిగా నెయ్యి వేసి కరిగించాలి ∙అందులో ఆవాలు, మినప్పప్పు, పచ్చి సెనగ పప్పు, జీలకర్ర, ఎండు మిర్చి, ఇంగువ, కరివేపాకు వేసి వేయించాక, తయారుచేసి ఉంచుకున్న పొంగలిలో వేయాలి ∙ఉప్పు వేసి బాగా కలియబెట్టి వేడి వేడిగా సర్వ్‌ చేయాలి.