'కాలం మారింది.. అరిశె కోసం జనవరి వరకు ఎదురు చూడక్కర్లేదు. స్వగృహ ఫుడ్స్‌ ఏడాదంతా అందిస్తున్నాయి. అయినా సరే.. సంక్రాంతి వస్తోందంటే ఇంట్లో బెల్లం కాగాల్సిందే. పాకం వాసనకు పక్కింటి వాళ్ల నోరూరించాల్సిందే. కాలం ఎంత మారినా సరే.. అసలైన అరిశె రుచి అంటే.. మన వంటింటి అరిశె రుచే. మరి అవేంటో చూద్దాం!' పూతరేకులు.. కావలసినవి: బెల్లం పొడి – కేజీ; సగ్గుబియ్యం– ముప్పావు కేజీ; జీడిపప్పు, పిస్తా – పావుకేజీ (చిన్న పలుకులు చేయాలి); ఏలకుల పొడి– 5గ్రా.; నెయ్యి– 100 గ్రా. తయారి.. సగ్గుబియ్యాన్ని ఉడికించి చిక్కటి గంజి చేసుకోవాలి. పూత రేకు చేయడానికి మంద పాటి నూలు వ్రస్తాన్ని నలుచదరంగా కత్తిరించి సిద్ధం చేసుకోవాలి. కుండను మంట మీద బోర్లించి వేడెక్కిన తరువాత వ్రస్తాన్ని సగ్గుబియ్యం గంజిలో ముంచి కుండ మీద అతికించినట్లు పరిచి వ్రస్తాన్ని తీసేయాలి. గంజి కుండకు అంటుకుని వేడికి పలుచని పొరలాగా వస్తుంది. ఆ పొర చిరిగిపోకుండా అట్లకాడతో జాగ్రత్తగా తీయాలి. ఇలా ఎన్ని రేకులు కావాలంటే అన్నింటికీ ఇదే పద్ధతి. రేకు ఏ సైజులో కావాలంటే క్లాత్‌ను ఆ సైజులో కట్‌ చేసుకోవాలి. ఒకపాత్రలో బెల్లం పొడి, జీడిపప్పు, పిస్తా పలుకులు, ఏలకుల పొడి వేసి కలుపుకోవాలి. ఇప్పుడు రేకులను రెండు పొరలు తీసుకుని వాటికి నెయ్యి రాయాలి. ఆ తర్వాత బెల్లం పొడి, జీడిపప్పు పలుకులు, ఏలకుల పొడి మిశ్రమాన్ని పలుచగా వేసి పైన మరొక పొర రేకును వేసి మడత వేయాలి. ఇవి పదిహేను రోజుల వరకు తాజాగా ఉంటాయి. బెల్లపు అరిశెలు కావలసినవి: బియ్యం – ఒకటింపావు కిలో; బెల్లం – కిలో; నువ్వులు, గసగసాలు– కొద్దిగా; నెయ్యి లేదా నూనె– కాల్చడానికి సరిపడినంత తయారి.. బియ్యాన్ని ముందు రోజు రాత్రి శుభ్రంగా కడిగి, మునిగేటట్లు నీరు పోసి రాత్రంతా నానబెట్టాలి. ఉదయాన్నే నీళ్లను వంపేసి తడిగా ఉన్నప్పుడే దంచాలి. దంచిన పిండిని సన్నని రంధ్రాలున్న జల్లెడతో జల్లించాలి. జల్లించేటప్పుడు పిండి ఆరి΄ోకుండా జాగ్రత్త తీసుకోవాలి. గాలికి ఆరకుండా ఎప్పటికప్పుడు ఒక పాత్రలో వేసి అదిమి మూత పెట్టాలి. పిండి సిద్ధమయ్యాక బెల్లాన్ని పాకం పట్టాలి. పెద్దపాత్రలో ఒక గ్లాసు నీటిని, బెల్లం ముక్కలను వేసి పాకం వచ్చేదాకా మరగనిచ్చి బియ్యప్పిండి కలుపుకుంటే పాకం పిండి సిద్ధం. ఇప్పుడు బాణలిలో నూనె లేదా నెయ్యి పోసి కాగనివ్వాలి. పాకంపిండిని పూరీకి, చపాతీకి తీసుకున్నట్లుగా తీసుకుని గోళీ చేసి గసాలు లేదా నువ్వులలో లేదా రెండింటిలోనూ అద్దాలి. ఇలా అద్దినట్లయితే అవి పిండికి చుట్టూ అంటుకుంటాయి. ఆ పిండిని పాలిథిన్‌ పేపర్‌ మీద పెట్టి వేళ్లతో వలయాకారంగా అద్ది, కాగిన నూనెలో వేసి రెండువైపులా దోరగా కాలిన తర్వాత తీసి అరిశెల పీట మీద వేసి అదనంగా ఉన్న నూనె కారిపోయేటట్లు వత్తాలి. అరిశెల పీటకు బదులుగా రంధ్రాలున్న చెక్కలుంటాయి. వీటితో బాణలిలో నుంచి తీసేటప్పుడే నూనె వదిలేటట్లు వత్తేయవచ్చు. గమనిక: అరిశె నొక్కులు పోకుండా వలయాకారంగా అంతా ఒకే మందంలో రావాలంటే చేతితో అద్దడానికి బదులుగా పూరీ ప్రెస్సర్‌ వాడవచ్చు. అరిశె మెత్తగా రావాలంటే పాకం లేతగా ఉన్నప్పుడే బియ్యప్పిండి కలుపుకోవాలి. గట్టిగా ఎక్కువ తీపిగా, ఎక్కువ రోజులు నిల్వ ఉండాలంటే ముదరు పాకం పట్టాలి. ఒక ప్లేటులో నీళ్లు పోసి ఉడుకుతున్న బెల్లం మిశ్రమాన్ని స్పూనుతో కొద్దిగా తీసుకుని నీటిలో వేయాలి. దీనిని చేత్తో నొక్కి రౌండ్‌ చేయాలి. జారిపోకుండా రౌండ్‌ వచ్చిందంటే పాకం వస్తున్నట్లు. ఆ రౌండ్‌ను పైకెత్తి ప్లేటు మీద వేసినప్పుడు మెత్తగా జారిపోకుండా అలాగే ఉంటే పాకం వచ్చినట్లు. ముదురు పాకం కావాలనుకుంటే ఆ పాకం బాల్‌ ప్లేటుకు తగిలినప్పుడు ఠంగున శబ్దం వచ్చే దాకా మరగనివ్వాలి. ఇవి పదిహేను రోజుల వరకు తాజాగా ఉంటాయి. తినేటప్పుడు పెనం మీద సన్న సెగకు వేడి చేస్తే అప్పటికప్పుడు చేసిన అరిశెలాగా వేడిగా, మెత్తగా వస్తాయి. ఒవెన్‌ ఉంటే తినే ముందు ఒక మోస్తరుగా వేడి చేసుకుంటే అప్పుడే చేసిన అరిశెల్లాగా తాజాగా ఉంటాయి. చక్కెర అరిశెలు చేయాలంటే బెల్లం బదులు చక్కెరతో పాకం పట్టాలి.   కొబ్బరి బూరెలు కావలసినవి:  బియ్యప్పిండి– అరకేజీ; బెల్లం – 300గ్రా.; పచ్చికొబ్బరి– ఒక చిప్ప; ఏలకులపొడి – ఒక టీ స్పూను; నెయ్యి– టేబుల్‌ స్పూన్‌; నూనె – కాలడానికి సరిపడినంత. తయారి.. బియ్యాన్ని శుభ్రంగా కడిగి అరిసెలకు చేసుకున్నట్లే తడిబియ్యాన్ని దంచుకోవాలి. జల్లించి పిండి ఆరిపోకుండా మూతపెట్టి పక్కన ఉంచాలి. పచ్చికొబ్బరిని తురిమి సిద్ధంగా ఉంచాలి. బెల్లాన్ని పాకం పట్టాలి. బూరెలకు పాకం ముదరకూడదు. లేతపాకం సరిపోతుంది. పాకం వచ్చిన వెంటనే కొబ్బరి తురుము వేసి కలపాలి. కొబ్బరి కలిసిన తరువాత మూడు – నాలుగు గుప్పెళ్ల బియ్యప్పిండి వేసి మంట మీద నుంచి దించేయాలి. ఇప్పుడు ఏలకుల పొడి, మిగిలిన బియ్యప్పిండిని వేసి ఉండలు కట్టకుండా సమంగా కలిసే వరకు కలిపి పైన నెయ్యి వేసి అద్ది మూత పెట్టాలి. కొబ్బరి బూరెల పిండి సిద్ధం అన్నమాట. బాణలిలో నూనె పోసి కాగనివ్వాలి. ఈ లోపుగా బూరెల పిండి చిన్న గోళీ అంత తీసుకుని అరచేతిలో కాని పాలిథిన్‌ పేపరు మీద కాని అరిసెలాగా వేళ్లతో ఒత్తి కాగిన నూనెలో వేయాలి. రెండు వైపులా దోరగా వేగిన తరువాత తీయాలి. తీసిన పదినిమిషాలకు వేడి తగ్గి బూరె రుచి ఇనుమడిస్తుంది. ఇవి చదవండి: మన ఫుడ్‌ అంతా కార్బోహైడ్రేట్స్‌ మయమా? అదే సుగర్‌కి కారణమా?


 పండ్లలో కింగ్..
 రారాజు.. మారాజు.. మామిడిపండు.
 దాంతో కూరొండి... పలావ్ పకాయించి..
 స్వీట్ పాకం పోసి.. సమోసా వేయించి...
 మీ పతికి వడ్డిస్తే ఛత్రపతిలా ఫీలయిపోడూ!
 ఎంజాయ్ మామిడిష్!!
  
  
 మ్యాంగో జలేబీ
 కావల్సినవి: మామిడిపండు (అల్ఫోన్సో రకం) - 1 పంచదార - 300 గ్రా.లు కుంకుమపువ్వు - కొన్ని రేకలు
 నీళ్లు - కప్పు (250 ఎం.ఎల్)
 పాలు - కప్పు (250 ఎం.ఎల్)
 పెరుగు - 100 గ్రా.లు
 మైదా - కప్పు (200 గ్రా.లు)
 నెయ్యి - 500 గ్రా.లు
 
 తయారీ:
 * మైదా, పెరుగు కలిపి ఒకరోజంతా నానబెట్టాలి.
 * పంచదారను కరిగించి, లేత పాకం పట్టాలి. దీంట్లో పాలు పోసి కలిపి పక్కనుంచాలి.
 * మామిడిపండును నిలువు ముక్కలుగా కట్ చేయాలి.
 * కడాయిలో నెయ్యి పోసి కాగనివ్వాలి. మామిడిపండు ముక్కలను మైదా పిండిలో ముంచి కాగుతున్న నెయ్యిలో వేసి వేయించాలి.
 * ఇలా వేయించిన మామిడిపండు ముక్కలను పంచదార పాకంలో ముంచి, సర్వ్ చేయాలి.
  
 మలబారి మ్యాంగో కధీ
 కావల్సినవి:
 మామిడిపండు - 1 (ముక్కలుగా కట్ చేయాలి)
 జీలకర్ర - టీ స్పూన్ (వేయించాలి)
 ఆవాలు - అర టీ స్పూన్
 ఉల్లిపాయ ముక్కలు - అర కప్పు
 కారం - అర టీ స్పూన్
 పసుపు - అర టీ స్పూన్; ఉప్పు - తగినంత
 కొబ్బరి నూనె - టీ స్పూన్
 మెంతులు - అర టీ స్పూన్
 కొబ్బరి తరుగు - అర కప్పు
 ఎండుమిర్చి - 2, కొత్తిమీర తరుగు - టీ స్పూన్
 కరివేపాకు - రెమ్మ; పంచదార - చిటికెడు
 
 తయారీ:
 * అర కప్పు నీళ్లతో మామిడిపండు ఉడికించాలి.
 * కొబ్బరి తురుము, జీలకర్ర, ఉల్లిపాయముక్కలు, పసుపు కారం కలిపి పేస్ట్ చేయాలి. ఇందుకు కొద్దిగా నీళ్లు వాడుకోవచ్చు.
 * ఈ మిశ్రమాన్ని ఉడుకుతున్న మామిడిపండులో వే సి సన్నని మంటమీద ఉంచాలి.
 * పెరుగును చిలికి, అరకప్పు నీళ్లు పోసి కలపాలి. మామిడిపండు-కొబ్బరి మిశ్రమం ఉడికాక మంట తీసేసి చిలికిన పెరుగు, తగినంత ఉప్పు వేసి కలపాలి.
 * చిన్న కడాయిలో టీ స్పూన్ నూనె లేదా నెయ్యి వేసి ఆవాలు, జీలకర్ర, ఎండుమిర్చి, కరివేపాకు వేసి పోపు పెట్టాలి. ఈ పోపును మామిడిపండు పెరుగు మిశ్రమంలో కలపాలి. దీన్ని రైస్‌లోకి వడ్డించాలి.
  
 మ్యాంగో కోఫ్తా పలావ్
 కావల్సినవి:
 బాస్మతి బియ్యం - కప్పు (ఉడికించి, పక్కన పెట్టాలి)
 మామిడిపండు ముక్కలు - కప్పు
 పనీర్ తరుగు - 3 టేబుల్ స్పూన్లు
 నూనె - 4 టీ స్పూన్లు
 మొక్కజొన్న పిండి - టీ స్పూన్
 జీలకర్ర - టీ స్పూన్
 పచ్చిమిర్చి తరుగు - టీ స్పూన్
 కరివేపాకు - రెమ్మ
 కొత్తిమీర తరుగు - కప్పు
 బిర్యానీ ఆకులు - 2
 లవంగాలు - 2
 దాల్చిన చెక్క - చిన్న ముక్క
 నెయ్యి - టీ స్పూన్
 రోజ్‌వాటర్ - టీ స్పూన్
 అల్లం ముద్ద - టీ స్పూన్
 శనగపిండి - టీ స్పూన్
 
 కోఫ్తా తయారీ:
 * టీ స్పూన్ పనీర్, మామిడిపండు ముక్కలు, మొక్కజొన్న పిండి, చిటికెడు శనగపిండి, చిటికెడు యాలకుల పొడి, టీ స్పూన్ జీడిపప్పు పలుకులు కలిపి, ముద్ద చేయాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని చిన్న చిన్న ఉండలు చేసుకోవాలి.
 * విడిగా మరో పాత్రలో మొక్కజొన్న పిండి, శనగపిండి, ఉప్పు వేసి అందులో కొద్దిగా నీళ్లు పోసి ఉండలు లేకుండా చిక్కటి మిశ్రమం కలుపుకోవాలి.
 * కడాయిలో నూనె పోసి కాగనివ్వాలి. సిద్ధం చేసుకున్న పనీర్ ఉండలు జారుగా కలిపిన శనగపిండి మిశ్రమంలో ముంచి, నూనెలో వేసి బాగా వేయించి, తీసి పక్కన పెట్టాలి.
  పలావ్ తయారీ
 * కడాయిలో టీ స్పూన్ నూనె, జీలకర్ర, కరివేపాకు, బిర్యానీ ఆకులు, లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, తరిగిన అల్లం, ఉప్పు వేసి కొన్ని నిమిషాలు వేయించాలి.
 * దీంట్లో పచ్చిమిర్చి, ఉడికిన బాస్మతి రైస్, కొత్తిమీర వేసి కలపాలి. కొద్దిగా రోజ్‌వాటర్ పైన చిలకరించి, కోఫ్తా బాల్స్ వేసి కలిపి, కొత్తిమీర, పుదీనా, మామిడిపండు ముక్కలతో అలంకరించి వేడి వేడిగా వడ్డించాలి.
  
 కైరీ చనాదాల్ ఢోక్లా
 కావల్సినవి:
 శనగపప్పు - కప్పు
 ఉప్పు - టీ స్పూన్
 పచ్చిమిర్చి తరగు - టీ స్పూన్
 పంచదార - టీ స్పూన్
 తెల్ల నువ్వులు - టీ స్పూన్
 రిఫైండ్ ఆయిల్ - టీ స్పూన్
 ఆవాలు - టీ స్పూన్
 జీలకర్ర - టీ స్పూన్
 కరివేపాకు - 2 రెమ్మలు
 ఉప్పు - చిటికెడు
 మామిడికాయ తురుము - కప్పు
 కొత్తిమీర - అర కప్పు
 
 తయారీ:
 * శనగపప్పును కడిగి 3 గంటలు నానబెట్టాలి.
 * నీళ్లను వడకట్టి, పప్పు మెత్తగా రుబ్బాలి. దీంట్లో ఉప్పు, కొద్దిగా నూనె కలపాలి.
 * అలాగే మామిడికాయ తురుము వేసి కలపాలి.
 * ఢోక్లా ఉడికించే గిన్నెకు అడుగు భాగాన నెయ్యి రాసి దాంట్లో పిండి పోయాలి.
 * ఈ ప్లేట్‌ను ఇడ్లీ పాత్రలో పెట్టి 10-15 నిమిషాలు సన్నని మంట మీద ఉడికించాలి.
 * తర్వాత కత్తితో ఢోక్లాను ముక్కలుగా కట్ చేయాలి.
 * కడాయిలో నూనె వేసి ఆవాలు, జీలకర్ర, కరివేపాకు, పంచదార, నిమ్మరసం, పచ్చిమిర్చి తరుగు వేసి వేయించాలి. దీంట్లో  కట్ చేసిన ఢోక్లా వేసి వేయించి, సర్వ్ చేయాలి.
  
 కైరి సమోసా కి సబ్జీ
 కావల్సినవి: పచ్చిబఠాణీలు - కప్పు; పనీర్ ముక్కలు - కప్పు
  రిఫైండ్ ఆయిల్ - 3 టేబుల్ స్పూన్లు; వెల్లుల్లి రెబ్బలు - 4
  వెల్లుల్లి పేస్ట్ - టీ స్పూన్; జీలకర్ర - టీ స్పూన్; వాము - టీ స్పూన్; ఉల్లిపాయల తరుగు - కప్పు; పసుపు - అర టీ స్పూన్; కరివేపాకు - 2 రెమ్మలు; ఉప్పు - తగినంత; పచ్చిమిర్చి తరుగు - టీ స్పూన్
  మొక్కజొన్న పిండి - టీ స్పూన్; ఇంగువ పొడి - అర టీ స్పూన్
  క్యారట్ తరుగు - కప్పు; బీన్స్ తరుగు - కప్పు; మైదా - కప్పు
  మామిడికాయ ముక్కలు - కప్పు; బంగాళదుంప ముక్కలు - కప్పు
  జీడిపప్పు - 5; ఎండుకొబ్బరి తరుగు - టీ స్పూన్; సారపప్పు - 3
  యాలకులు - 3; మసాలా దినుసులు - (దాల్చిన చెక్క - చిన్న ముక్క; లవంగాలు - 3, బిర్యానీ ఆకు - 2; అనాసపువ్వు - 2; ధనియాలు - టీ స్పూన్ నల్లమిరియాలు - 6; సోంపు - టీ స్పూన్)
  నెయ్యి - 2 టేబుల్ స్పూన్లు;
  
 తయారీ:
 సమోసా: మైదాలో వేడి నీళ్లు, ఉప్పు, వాము, నెయ్యి కలిపి, ముద్ద చేసి, పైన మూత పెట్టి, పక్కన పెట్టాలి.
 * మసాలా దినుసులు వేయించి, చల్లారాక పొడి చేసుకోవాలి.
 * మరో కడాయిలో నూనె వేసి అందులో ఇంగువ, అల్లం, పచ్చిమిర్చి, ఉల్లిపాయలు, బంగాళదుంప, మామిడిముక్కలు, క్యారట్, బఠాణీ, బీన్స్, పనీర్, పసుపు, కారం, ఉప్పు, కొబ్బరి తురుము, పంచదార, ఉప్పు కలపాలి. ఈ మిశ్రమం వేగాక కొత్తిమీర వేయాలి.
 * కలిపిన మైదా పిండిని చిన్న చిన్న ఉండలు తీసుకొని, పూరీలా ఒత్తుకోవాలి. చేత్తో కోన్ షేప్‌లో తయారుచేసుకొని, దీంట్లో ఉడికిన కూర మిశ్రమాన్ని నింపి, నీళ్లు అద్దుకుంటూ చివర్లు మూయాలి.
 * ఇలా అన్నీ తయారుచేసుకున్నాక కాగుతున్న నూనెలో వేసి, అన్ని వైపులా బంగారు రంగు వచ్చేదాకా వేయించి, తీసి పక్కన ఉంచాలి.
 గ్రేవీ:  కప్పు టొమాటో ముక్కలు, ఉల్లిపాయ ముక్కలు, జీడిపప్పు, సారపప్పు కలిపి ఉడికించి, పేస్ట్ చేయాలి.
 * కడాయిలో నూనె వేడయ్యాక ఇంగువ, ఎండుమిర్చి, జీలకర్ర, అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్, దాల్చినచెక్క, లవంగాలు, బిర్యానీ ఆకు, మసాలా, పసుపు, ఉప్పు కలపాలి. ఎండుకొబ్బరి వేసి మిశ్రమం బాగా ఉడికాక  దించాలి. ఈ చిక్కటి గ్రేవీలో సిద్ధం చేసుకున్న సమోసాలను వేసి, కొత్తిమీర చల్లి వేడి వేడిగా వడ్డించాలి.
  
 కర్టెసీ
 జోధారామ్ చౌదరి
 కార్పొరేట్ షెఫ్
 ఖాన్‌ధానీ రాజ్‌ధానీ, కూకట్‌పల్లి, హైదరాబాద్