ఆ టేస్టే వేరు!

నిజాం నవాబు మహబూబ్‌ అలీఖాన్‌ ప్యాలెస్‌లోని రాయల్‌ కిచెన్‌లో వందలాది మంది వంటగాళ్లు ఉండేవారు. వీరు దేశవిదేశాలకు చెందిన వంటలను వండి వడ్డించేవారు. ఫలక్‌నుమా, చౌమొహల్లా తదితర ప్యాలెస్‌లు ఎప్పుడూ విందులు వినోదాలతో సందడిగా ఉండేవి. ప్రపంచంలో ఎక్కడా లేని బిర్యానీ ఘుమఘుమలు నగరంలోనే ఉన్నాయి. నిజానికి కుతుబ్‌షాహీల కాలంలోనే బిర్యానీ సిటీకి పరిచయమైంది. సైనికులకు బలవర్థకం కోసం ఆహారంతో మాంసం కలిపి ఇచ్చేవారు. ఇదే కాలక్రమంలో బిర్యానీగా మారింది. సరికొత్త రుచులను సంతరించుకొని రూమీ బిర్యానీ, రా బిర్యానీ, దుల్హన్‌ బిర్యానీ, మహబూబీ బిర్యానీ, షెనా బిర్యానీ, ముర్గా బిర్యానీ, దమ్‌ బిర్యానీ, ఫిష్‌ బిర్యానీ... ఇలా అనేక రుచులను ప్రపంచానికి పరిచయం చేసింది.   

బిర్యానీ, హలీమ్, ఇరానీ చాయ్, ఉస్మానియా బిస్కెట్, పాయా షోర్వా, రోటీ... ఇలా చెప్పుకుంటూ పోతే హైదరాబాదీ రుచులెన్నో వాటి ఘనతలన్నీ. శతాబ్దాల చరిత్ర కలిగిన ఇలాంటి వంటకాలెన్నో మన సొంతం. సంస్కృతీ సంప్రదాయాలను సమున్నతంగా ఆవిష్కరించే భాగ్యనగరం రుచులకు పెద్ద పీట వేసింది. కుతుబ్‌షాహీలు, ఆసఫ్‌జాహీల పాలనతో వెరైటీ వంటకాలకు అడ్డాగా మారింది. బిర్యానీ పర్షియన్‌ వంటకమే అయినప్పటికీ నగరమే ప్రపంచానికి దాని రుచిని చూపించింది. హలీమ్‌తో అంతర్జాతీయ ఖ్యాతిని సంపాదించింది.ఓవైపు సంప్రదాయ వంటకాలవైభవాన్ని కాపాడుకుంటూనే మరోవైపు ఆధునిక రుచులను అందిపుచ్చుకుంది. అందుకే యునెస్కో క్రియేటివ్‌ సిటీస్‌ నెట్‌వర్క్‌కు మన సిటీ ఇటీవల అర్హత సాధించింది. ‘గ్యాస్ట్రానమీ’ కేటగిరీలో ఈ గుర్తింపు లభించింది.

సాక్షి, సిటీబ్యూరో: వైవిధ్య భరితమైన సాంస్కృతిక నగరం హైదరాబాద్‌. వందల ఏళ్ల మహోన్నతమైన చారిత్రక, వారసత్వ పరిమళాలు  ఇప్పటికీ గుబాళిస్తూనే ఉంటాయి. విభిన్న సాంస్కృతిక సమూహాలు, జీవన విధానాలు, ఆహారపు అలవాట్లు  హైదరాబాద్‌  సాంస్కృతిక వైభవానికి వన్నెలద్దాయి. పర్షియా నుంచి వచ్చిన  కుతుబ్‌షాహీలు  హైదరాబాద్‌ ప్రజలతో  మమేకమయ్యారు. తెలుగు, పర్షియన్, ఉర్దూ భాషల  మేళవింపుతో  అద్భుతమైన దక్కనీ ఉర్దూ వాడకంలోకి వచ్చింది. ‘ఆదాబ్‌’, ‘తస్లీమ్‌’, ‘ఖుదా–హఫీజ్‌’ వంటి  మర్యాదపూర్వకమైన  పలకరింపులు  ఈ  నేల సొంతం. భాషలకు అతీతమైన భావసమైక్యత  కూడా హైదరాబాద్‌ సొంతమే. ఆసఫ్‌ జాహీల పాలనలో ఈ సాంస్కృతిక వైవిధ్యం మరింత  పరిమళభరితమైంది.  ప్రపంచంలో ఎక్కడా లేని  అద్భుతమైన ఆహారపదార్థాలు, వెరైటీ రుచులు కూడా హైదరాబాద్‌ ప్రత్యేకమే. పర్షియన్‌ వంటకమే అయినా  ప్రపంచానికి  బిర్యానీ రుచిని చూపించింది హైదరాబాదే. లండన్‌ వంటి నగరాల్లో  ‘హైదరాబాద్‌ బిర్యానీ ’ రెస్టారెంట్లు వెలిశాయి. ఇరానీచాయ్, ఉస్మానియా బిస్కెట్, లుక్‌మీ వంటి స్నాక్స్‌ భాగ్యనగరం ప్రత్యేకం. వందల ఏళ్లుగా  విభిన్న రుచులను ఒక వారసత్వ సంపదగా ప్రపంచానికి పరిచయం చేసిన  హైదరాబాద్‌ నగరం ఈ ఏడాది యునెస్కో ప్రపంచంలోని  66  క్రియేటివ్‌ సిటీస్‌ జాబితాలో సమున్నతంగా చేరింది. 

రుమాలీ రోటీ
చార్‌ రుమాలీ ... ఏక్‌ తలాహువ (వేయించిన మాంసం) లావో.. అని యువకులు ఎక్కువగా ఆర్డర్‌ ఇస్తారు. రాత్రి వేళ డిన్నర్‌లో దీన్ని ఎక్కువగా తింటారు. మైందా పిండితో తయారు చేసిన ఈ రొట్టె పరిమాణంలో రుమాల్‌ అంత ఉంటుంది. కాగితం కంటే కూడా పల్చగా ఉంటుంది. మైదాతో పాటు కోడిగుడ్లు, పాలు, వెన్నతో రొట్టెను తయార చేస్తారు. వీటిని నిప్పుల పెనంపైన  కాల్చుతారు. ఒక్కోటి రూ. 10 ఉంటుంది. 

బిరియానీఘుమఘుమలు....
నవాబులు విలాసవంతమైన జీవితాన్ని అనుభవించారు. మహబూబ్‌ అలీఖాన్‌  ప్యాలెస్‌లోని  రాయల్‌ కిచెన్‌లో  వందలాది మంది వంటవాళ్లు పని చేసేవారు. దేశవిదేశాలకు చెందిన అద్భుతమైన వంటలను వండి వడ్డించేవారు. ఫలక్‌నుమా, చౌమొహల్లా  వంటి ప్యాలెస్‌లు  నిత్యం విందులు,  వినోదాలతో సందడిగా ఉండేవి. ప్రపంచంలో  ఎక్కడా లేని బిర్యానీ ఘుమఘుమలు  హైదరాబాద్‌లో  ఉన్నాయి. నిజానికి కుతుబ్‌షాహీల కాలంలోనే బిర్యానీ  వంటకం నగరానికి పరిచయమైంది. సైనికులకు  బలవర్ధకమైన  ఆహారం  కోసం అన్నంతో పాటు  మాంసం కలిపి  అందజేసిన ఆహారం (పర్షియన్‌ సాంప్రదాయ వంటకం)  కాలక్రమంలో బిర్యానీ అయింది. సరికొత్త రుచులను సంతరించుకుంది. రూమీ బిర్యానీ, రా బిర్యానీ,  దుల్హన్‌ బిర్యానీ, మహబూబీ బిర్యానీ, షెనా బిర్యానీ, ముర్గా బిర్యానీ, దమ్‌ బిర్యానీ, ఫిష్‌  బిర్యానీ  వంటి అనేక రకాల  బిర్యానీలను  హైదరాబాద్‌  ప్రపంచానికి  పరిచయం చేసింది. మహబూబ్‌ అలీ ప్యాలెస్‌లో  కనీసం  650 రకాల  ఆహారపదార్థాలను  తయారు చేసేవారు. ఆయన మంచి  భోజనప్రియుడు. దేశవిదేశాలకు చెందిన  అతిథులు  ప్రతి నిత్యం  ఆయన ఇంట్లో  భోజనం చేసేవారు. ఒక్క బిర్యానీలే కాకుండా  ఖబూలీ, కిచిడీ చిరోంజీ, కిచిడి మాంగ్, ఆసఫియా దూపియాజా, దూపియాజా ఆస్మాన్‌జాహీ,భూనా గోష్, గుర్దా సీనా మొగులాయి,లివర్‌ కర్రీ, గోట్‌ టంగ్, గ్రీన్‌ చిల్లీస్‌ దోపియాజా, కోఫ్త, పొటాటో కుర్మ, శేమానీ కుర్మా, అచరీ గోష్, చికెన్‌ మొగులాయి, ఫిష్‌ కోఫ్త  వంటి అనేక రకాల అద్భుతమైన  మాంసాహార వంటలు  చేసేవారు. కబాబ్స్‌  అనే వంటకం,పులావ్‌  లక్నో నుంచి వచ్చాయి. కుర్మ, బేషనీ, రోటీ మొగలులు పరిచయం చేసినవే. కిచిడి, తందూర్‌  పార్శీలు పరిచయం చేసిన ఆహారం. ఉస్మాన్‌ అలీఖాన్‌  సైతం  అత్యంత  విలాసవంతమైన  జీవితాన్ని  అనుభవించారు.  

రొట్టెలు .. లొట్టలేసుకుంటూ తినాల్సిందే
నగరాన్ని పాలించిన నవాబుల ఆహారపు అలవాట్లు ఇక్కడి జీవనశైలిలో భాగమయ్యాయి. వందల ఏళ్ల క్రితమే రకరకాల రోటీలు  ప్రజల ఆహారమయ్యాయి. ఇప్పటికీ పాతబస్తీవాసులకు రోటీతోనే దినచర్య మొదలవుతుంది. వందలాది  కుటుంబాలు అనేక తరాలుగా రోటీలను తయారు చేసి  ప్రజలకు అందజేస్తున్నాయి. తమ పూర్వీకుల నుంచి మొదలైన రోటీ తయారీని ఒక వారసత్వ వృత్తిగా కొనసాగిస్తున్నాయి. పాతబస్తీ కేంద్రంగా తయారయ్యే అనేక రకాల రోటీలు పోషకాల ఖజానాలు. ఒక్క పురానీహవేలీలోనే 30కు పైగా రోటీ తయారీ కేంద్రాలు ఉన్నాయి. నాన్, షీర్మాల్, కుల్చా, తందూరీ, రుమాలీ, వర్ఖీ రోటి, పరాట,పుల్క రోటీలను తయారు చేస్తున్నారు. హైదరాబాద్‌ నుంచి అనేక ప్రాంతాలకు ఈ రోటీలు ఎగుమతి అవుతున్నాయి.  

వాహ్‌.. హలీమ్‌...
పసందైన రుచిని, చక్కటి ఆరోగ్యాన్ని, అద్భుతమైన శక్తిసామర్థ్యాలను అందజేసే హలీంకు  అందరూ సలాం అంటూ వాలిపోతారు. ఒకప్పుడు ముస్లిం వంటకంగా మొదలైన హలీం ఇప్పుడు  మతాలకతీతంగా, అన్ని వర్గాల ప్రజలు  ఎంతో ఇష్టంగా ఆరగించే  ఆహార పదార్థంగా మారిపోయింది. హైదరాబాద్‌ బిర్యానీలాగే  నగర ప్రజల ఫేవరేట్‌ డిష్‌గా గుర్తింపు తెచ్చుకుంది. భౌగోళిక సూచీ (జియోగ్రాఫికల్‌ ఇండెక్స్‌) గుర్తింపును కూడా దక్కించుకుంది. ఏటా రూ.700 కోట్లకు పైగా అమ్మకాలతో దేశవిదేశాలకు చెందిన ఆహార ప్రియుల మనస్సు  దోచుకుంటోంది మన ‘హైదరాబాద్‌ హలీం. ఆరో  నిజాం హయాంలోనే పోలీసు వ్యవస్థను బలోపేతం చేసేందుకు కీలకమైన సమావేశాన్ని ఏర్పాటు చేశారు. ఈ సమావేశానికి పర్షియా నుంచి  ప్రత్యేక ఆహ్వానితులు వచ్చారు. రంజాన్‌ ఉపవాసదీక్ష విరమణకు వడ్డించిన వంటకాలలో  ఓ ప్రత్యేక వంటకం గురించి పర్షియా ప్రతినిధులు ప్రస్తావించారు. వెంటనే నవాబు షాహీ దస్తర్‌ఖానా (వంటగది) సిబ్బందిని పిలిపించి  ఆ  వంటకాన్ని సిద్ధం చేయించారు. అలా  పర్షియాతో పరిచయమైన  హలీం హైదరాబాద్‌ బిర్యానీలాగే  ఇక్కడి వంటకమైంది. అక్కడి వంటకాల కంటే అద్భుతమైన రుచిని సంతరించుకుంది. ఇరాన్, ఇరాక్,తదితర దేశాల్లో తయారయ్యే హలీంలో  గోధుమలు, మాంసం, పప్పు, ఉప్పు, నూనె మాత్రమే వినియోగిస్తారు. కానీ హైదరాబాద్‌ హలీంకు మొదట నెయ్యి తోడైంది. ఆ తరువాత కారం, షాజీరా, లవంగాలు, అల్లం, వెల్లుల్లి, పచ్చిమిర్చి వచ్చి చేరాయి. ఆ తరువాత అనేక రకాల మార్పులతో మరింత  గొప్ప రుచిని సంతరించుకుంది. ఏడో నిజాం నాటికి  హలీంకు అనూహ్యమైన డిమాండ్‌ వచ్చింది.  ఇప్పుడు దేశవిదేశాల్లోనే  హైదరాబాద్‌ హలీం పేరు వింటే చాలు లొట్టలేసుకుంటూ ఆరగిస్తారు. పాకిస్తాన్, బంగ్లాదేశ్, ఇరాన్, ఇరాక్, సింగపూర్, ఇండోనేషియా, అమెరికా, బ్రిటన్‌లలో ఎంతో డిమాండ్‌ ఉన్న వంటకం హైదరాబాద్‌ హలీం.

నోరూరించే  పాయా షోర్వా...
చలికాలంలో చక్కటి ఆహారం పాయా షోర్వా. దాంతో పాటు జబాన్‌ (నాలుక), జబడా ( తలకాయకూర ) కూడా నోరూరిస్తాయి. వణికించే చలిలో  ఉదయం, సాయంత్రం పాయా షోర్వా తాగేస్తే  ఆ మజాయే వేరు. శరీరంలో వేడినిచ్చే వంటకం ఇది. పాయాతో పాటు, మరగ్‌ (మటన్‌ సూప్‌)లను  ఔషధ దినుసులు, మసాలాలతో తయారు చేస్తారు. దీంతో పాటు ప్రధానంగా మేక పొట్టేలు కాళ్లు , నాలుక, తలకాయ ఇందుకోసం వినియోగిస్తారు.  కుతుబ్‌ షాహీలు, ఆసీఫ్‌ జాహీల కాలంలో కూడా శుభకార్యాలు, ప్రభుత్వ వేడుకలు జరిగినప్పుడు పాయా, మరగ్‌లను వడ్డించే వారు. అ రోజుల్లో కేవలం వేడుకల్లో తయారు చేసే వంటకం ఇప్పుడు అన్ని సీజన్లలో లభిస్తుంది. కానీ  చలికాలంలో  దీని వినియోగం ఎక్కువ. పాయా షోర్వాలాగే నహారీ (మేకకాళ్లతో ) షోర్వా కూడా  వందల ఏళ్లుగా  హైదరాబాద్‌ వంటకమైంది. రోటీతో పాటు దీన్ని నంజుకొని తింటారు.ఉదయం తింటే  సాయంత్రం వరకు ఆకలి వేయదు. ఇందులో పోషక గుణాలు ఎక్కువగా ఉంటాయి. చక్కటి బలవర్ధకమైన ఆహారం. నిజాం నవాబుల కాలంలో పాతబస్తీలోని మదీనా చౌరస్తాలో ఉన్న హోటళ్లతోపాటు ఖిల్వత్, షేయరాన్‌ తదిర ప్రాంతాల్లో నహరీ షోర్వా హోటళ్లు వెలిసాయి.  హోటల్‌లలో నహారీ షోర్వాతో పాటు కుల్చా రోటీ కూడా అందుబాటులోకి తెచ్చారు.

వర్ఖీ పరాటా...
మటన్‌ గ్రేవీ,  చికెన్‌ గ్రేవీలతో కలిపి వర్ఖీ పరాటా తింటే ఆ రుచియే వేరు.పాలు, మైదాపిండి, గుడ్డు, పెరుగు. ఉప్పుల మిశ్రమాన్ని పెద్దసైజులో రొట్టెలాగా తÐయారు చేసి దీన్ని నెయ్యిలో వేయిస్తారు.  ఎక్కువగా దీన్ని మధ్యాహ్న భోజనం, రాత్రి భోజనంలో తింటారు. పోషక విలువలు ఎక్కువగా ఉండడంతో ఎంతో మంది దీన్ని తినడానికి పాతబస్తీకి వస్తుంటారు. ఇది కేవలం పాలబస్తీలోనే లభిస్తుంది. దీని ధర రూ. 15 ఉంటుంది.   

తందూర్‌కీ రోటీ..
పాతబస్తీలో ఏ హోటల్‌కు వెళ్లినా ‘‘ ఏక్‌ తందూరీ మటన్‌ మసాలా లావో’’ అనే మాటలు యథాలాపంగా వినిపిస్తాయి. మైదాపిండి, పాలు, మొక్కజొన్న పిండి మిశ్రమంతో తందూరీ రొట్టె తయారు చేస్తారు.  ఎక్కువ శాతం మధ్యాహ్న భోజనంలో తందూరీని మటన్, చికెన్‌తో లాగిస్తారు. ఒక్కోటి రూ. 12 ఉంది. ఇది కూడా మొగలాయి వంటకమే.

నాన్‌రోటీ..
మైదాపిండి, గోధుమ పిండి, పెరుగు, పాలు మిశ్రామాన్ని  నాలుగు పలకలగా తయారుచేసి 8 గంటల పాటు ఆరబెడుతారు. ఆ తరువాత ప్రత్యేకమైన బట్టీల్లో వేడిచేస్తారు. ఈ రోటీలకు నెయ్యిరాసుకొని  తింటే రుచికరంగా ఉంటాయి. ఉదయాన్నే గొర్రె, మేక ఎముకలతో తయారు చేసిన నహారీ (సూప్‌)తో రోటీ  నంజుకొని తినడం  ఒక చారిత్రక ఆహారపు అలవాటు. మధ్యాహ్నం నాన్‌ రోటీలను కబాబ్‌లతో  తింటే ఆ మాజాయే  వేరు.  ఒక్కోటి రూ.15 ఉంటుంది. నాన్‌ రోటీ లేకుండా ఎలాంటి శుభకార్యాలు జరగవంటే అతిశయోక్తి కాదు. పెళ్లిళ్లలో నాన్, చికెన్‌ఫ్రై  తప్పకుండా ఉండాల్సిందే. రోజుకు వెయ్యికి పైగా నాన్‌లు విక్రయిస్తున్నట్లు 166 ఏళ్ల పురాతన నాన్‌ దుకాణ యజమానీ ఖాజీ అబ్దుల్‌ హమీద్‌ చెప్పారు. ఈ నాన్‌ రోటీల్లోనూ గుండ్రంగా ఉంటే  షీర్మాల్‌ అనీ, చిన్న పరిమాణంలో ఉంటే కుల్చా అనీ అంటారు.