సలామ్...హలీమ్!!

సుదీర్ఘ ఉపవాసం తర్వాత సత్వర శక్తినిచ్చే
 ఉపాహారం కావాల్సిందే.
 శక్తినివ్వడంతో పాటు అది రుచినీ ఇస్తే...
 ఇంక అంతకంటే కావలసిందేముంది.
 అందుకే రోజా దీక్షలో ఉన్నవారూ, లేనివారూ
 అందరూ కోరి తినే కమ్మటి వంటకం ‘హలీమ్’!
 ఆకలైనా రుచినెరుగుతుందో ఎరగదో గానీ...
 మతం రుచినెరగదని నిరూపించినందుకు,
 మతాల హద్దులను చెరిపినందుకు హలీమ్‌కు సలామ్!
 వెజిటబుల్ హలీమ్
 
 కావలసినవి:
 క్యారట్ తరుగు, బీట్ రూట్ తరుగు, బీన్స్ తరుగు - పావు కప్పు చొప్పున; బంగాళదుంప ముక్కలు - అర కప్పు; బఠాణీలు - పావు కప్పు; పచ్చి మిర్చి తరుగు - 2 టీ స్పూన్లు; గోధుమరవ్వ - అర కిలో; నెయ్యి - 200 గ్రా; జీడిపప్పు పలుకులు - పావు కప్పు; పిస్తా పప్పు - పావు కప్పు; బాదం పలుకులు - పావు కప్పు; మిరియాలు - టీ స్పూను; ఏలకులు - 4; పసుపు - 2 టీ స్పూన్లు; ఉప్పు - తగినంత; పుదీనా ఆకులు - అర కప్పు; నిమ్మ చెక్కలు - 4; పాలు - అర కప్పు; అరటిపండు - 1 (చిన్న చిన్న ముక్కలుగా తరగాలి)
 
 తయారీ:
 కూరగాయ ముక్కలకు తగినన్ని నీళ్లు జత చేసి ఉడికించి, నీళ్లను తీసి పక్కన ఉంచాలి  
 
బాణలిలో నెయ్యి వేసి కరిగాక జీడిపప్పు, బాదం పప్పు, పిస్తా పప్పు ముక్కలు వేసి వేయించి తీయాలి  
 
 ఉల్లితరుగు వేసి వేయించాలి  
 
 మందపాటి గిన్నెలో సగం నెయ్యి వేసి ఏలకులు, మిరియాలు, ఉడికించిన కూరగాయ ముక్కలు, పచ్చి మిర్చి వేసి వేయించాలి  
 
 పసుపు, గోధుమరవ్వ వేసి పది నిమిషాలు వేయించాలి  
 
 కూరగాయలు ఉడికించిన నీళ్లు, ఉప్పు వేసి అరగంట సేపు ఉడికించి, ముక్కలను పప్పు గుత్తితో మెదపాలి
 
 వేయించి ఉంచుకున్న బాదం, పిస్తా, జీడిపప్పు పలుకులు, అరటిపండు ముక్కలు జత చేయాలి
 
 నిమ్మ రసం కలపాలి   
 
 వేయించిన ఉల్లి ముక్కలు, కొత్తిమీర, పుదీనా, నిమ్మచెక్కలతో అలంకరించి వేడివేడిగా అందించాలి.
 
 మటన్ హలీమ్
 
 కావలసినవి:
 బోన్‌లెస్ మటన్ - కేజీ; గోధుమరవ్వ - అర కేజీ (నానబెట్టాలి); శనగపప్పు - అర కేజీ (నానబెట్టాలి); పెరుగు - ఒకటిన్నర కప్పులు; అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద - టేబుల్ స్పూను; ఉల్లి తరుగు - ఒకటిన్నర కప్పులు; పచ్చి మిర్చి పేస్ట్ - టీ స్పూను; కొత్తిమీర ముద్ద - 2 టీ స్పూన్లు; నిమ్మరసం - పావు కప్పు; ఏలకులు - 4; దాల్చినచెక్క - చిన్న ముక్క; మిరప్పొడి - టీ స్పూను; నూనె - అర కప్పు; ఉప్పు - 2 టీ స్పూన్లు
 
 తయారీ:
 ఒక పాత్రలో పెరుగు, నిమ్మరసం, పచ్చి మిర్చి ముద్ద, కొత్తిమీర ముద్ద, ఏలకులు, దాల్చిన చెక్క, మిరప్పొడి, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పు వేసి బాగా కలిపి, ఈ మిశ్రమాన్ని మటన్‌కు పట్టించి సుమారు నాలుగు గంటలు ఊరనివ్వాలి    
 
 ఒక పాత్రలో తగినన్ని నీళ్లు, నానబెట్టి మెత్తగా చేసుకున్న శనగపప్పు, నానబెట్టిన గోధుమరవ్వ వేసి స్టౌ మీద ఉంచి మెత్తగా ఉడికించాలి  
 
 చల్లారాక బ్లెండర్‌లో వేసి మెత్తగా చేయాలి  
 
 బాణలిలో కొద్దిగా నూనె వేసి కాగాక ఉల్లి తరుగు వేసి గోధుమరంగులోకి వచ్చేవరకు వేయించి తీసేయాలి   
 
 అదే బాణలిలో కొద్దిగా నూనె వేసి కాగాక ఊరబెట్టి ఉంచుకున్న మటన్ మిశ్రమం వేయాలి   
 
 మంట బాగా తగ్గించి, తగినన్ని నీళ్లు పోసి మూత పెట్టి ఉడికించాలి   
 
 ఉడికించి ఉంచుకున్న గోధుమరవ్వ మిశ్రమం జత చేసి, సుమారు 20 నిమిషాలు ఉడికించాలి   
 
 నిమ్మ చెక్క, కొత్తిమీర, పుదీనా, వేయించి ఉంచుకున్న ఉల్లి తరుగుతో అలంకరించి వేడివేడిగా అందించాలి (చికెన్, ఈమూ, ఒంటెల మాంసంతోను, చేపలతో కూడా హలీమ్ తయారు చేయవచ్చు)
 
 ఆ రుచి చాలా ఇష్టం..!

 నాకు హైదరాబాద్‌లో బాగా నచ్చినవి - చాయ్, సమోసా, బిర్యానీ, హలీమ్. హలీమ్ మాటను నేను హైదరాబాద్ వచ్చాకే విన్నాను. ఇప్పటికి 24 సంవత్సరాలుగా హలీమ్ తింటున్నాను. మొదటిసారి తిన్నప్పుడే ఆ రుచి బాగా నచ్చేసింది. ఎలా వండుతారో చూశాను. రంజాన్ సమయంలోనే తింటారు కనుక, ఆ మాసం ఎప్పుడెప్పుడు వస్తుందా అని నిరీక్షిస్తుంటాను. హలీమ్ అంటే బాంబేలో చాలామందికి తెలియదు. దుబాయ్‌కి ఇక్కడ నుంచే హలీమ్ పంపిస్తారు. మా ఆవిడ ఇక్కడే పుట్టి పెరగడం వల్ల ఆవిడకు హలీమ్ చేయడం వచ్చు. అప్పుడప్పుడు చేసి పెడుతుంది కూడా. ఓల్డ్ సిటీ నుంచి ఎర్రగడ్డ వరకు చాలా షాపులలో హలీమ్ తిన్నాను. ఇది హెల్త్‌కి చాలా మంచిది. రోజంతా ఫాస్టింగ్ చేసేవాళ్లకి ఆ మాత్రం క్యాలరీలు ఉండాలి. నాలాంటి వాళ్లకి మాత్రం క్యాలరీలు ఎక్కువే.
 - పూరి జగన్నాథ్, దర్శకుడు
 
 హలీమ్ తినకుండానా..!
 
 హలీమ్ రుచి తెలుసా? మీరు చెన్నయ్ అమ్మాయి కదా!
 సమంత: చెన్నయ్‌లో కూడా హలీమ్ దొరుకుతుంది. అయితే హైదరాబాద్ హలీమే హలీమ్. చూస్తుండగానే రంజాన్ నెల వచ్చేసింది. నేనేమో వ్రతంలో ఉన్నాను... ప్చ్.
 
వెజ్ హలీమ్ తినొచ్చుగా?
సమంత: వెజ్ హలీమా? హలీమ్ అంటే... మటన్ హలీమే. రంజాన్ నెలలో హైదరాబాద్‌లో ఉంటే... హలీమ్ తినకుండా ఉండను.
 
 ఎందుకు హలీమ్ అంటే అంత ఇష్టం?
 సమంత: నాన్‌వెజ్ ప్రియులను అసలు ఈ ప్రశ్నే అడక్కూడదు. హలీమ్‌ని ఇష్టపడని వారు ఎవరండీ. స్వచ్ఛమైన నెయ్యితో, సుగంధ ద్రవ్యాల మేళవింపుతో తయారయ్యే హలీమ్ ప్రతి ఒక్కరికీ ప్రత్యేకమైనదే.
 
 మీ వ్రతానికి ముగింపు ఎప్పడు?
 సమంత: త్వరలోనే! వ్రతం పూర్తవ్వగానే చేసే పని హలీమ్ తినడమే. దానికి తగ్గట్టు వర్కవుట్లు చేస్తే సరిపోతుంది. అంతే..
 
ఆ క్షణాలంటే చాలా ఇష్టం..!

పదిహేను ఇరవై సంవత్సరాలుగా నేను ప్రతి సంవత్సరం హలీమ్ తింటున్నాను. నాకు మటన్ హలీమ్ అంటే చాలా ఇష్టం. హైదరాబాద్‌లో ఎక్కడ బాగుంటుందని తెలిస్తే అక్కడ తప్పనిసరిగా తింటాను. మా వారు రకరకాల  ప్రదేశాల నుంచి ఈ రమజాన్ మాసంలో హలీమ్ తెస్తుంటారు. ఉపవాసం పూర్తయ్యాక అందరం ఇంట్లో కూర్చుని హలీమ్ తింటాం. ఆ క్షణాలంటే నాకు చాలా ఇష్టం. హలీమ్ వలన కావలసినంత ఎనర్జీ వస్తుంది. చాలామంది హలీమ్‌లో ఫ్యాట్ ఉంటుందనుకుంటారు. కానీ అదేమీ ఉండదు. ఇది చాలా హెల్తీ ఫుడ్.
 - సన, సినీ నటి
 
ఇలా కూడా...

హలీమ్ మీద... పుదీనా ఆకులు, నిమ్మరసం, కరివేపాకు, వేయించిన ఉల్లితరుగు, అల్లం తురుము, పచ్చి మిర్చి తరుగు... వీటిని కూడా జత చేసి తింటారు. పాకిస్థాన్‌లో హలీమ్‌ను నాన్, బ్రెడ్, అన్నం... వీటితో కలిపి తింటారు.
 
 ఇదీ లెక్క...

 ఏటా రంజాన్ మాసంలో 1.2 బిలియన్ల విలువ చేసే హలీమ్ అమ్మకాలు సుమారు 5000 కౌంటర్లలో జరుగుతాయి. ఇందుకోసం సుమారు 25000 మంది  పనిచేస్తారు.  హైదరాబాద్ నుంచి 50 దేశాలకు హలీమ్‌ను ఎగుమతి చేస్తారు. రమజాన్ మాసంలో హలీమ్ వ్యాపారం 1000 కోట్ల పైమాటే! ప్రముఖ చెఫ్ సంజీవ్ కపూర్ తన పుస్తకం లో హలీమ్ గురించి రాస్తూ ‘ఇది కూడా
 హైదరాబాదీ బిర్యానీ లాంటిదే’ అన్నారు.
 
 సేకరణ
 డా. వైజయంతి