ఈ సమ్మర్‌ సీజన్‌లో.. నేరుగా 'చల్లని పెరుగుతోనే వెరైటీ కర్రీలు'!

దహీ బైంగాన్‌, పులిస్సెరి

మే నెల వచ్చేసింది... ఎండలు మండుతున్నాయి. భోజనం చేయాలంటే చెమటలు పడుతున్నాయి. కూరలను చూస్తేనే ఆకలి పోయి దాహం వేస్తోంది. నేరుగా మజ్జిగలోకి వెళ్లాలనిపించేంత దాహం అది. అందుకే పెరుగుతోనే కూరలు చేసుకుందాం. ఇవన్నీ నాలుకకు హితవుగా ఉంటాయి. తిన్న తర్వాత పొట్టను చల్లగా ఉంచుతాయి.

దహీ బైంగాన్‌..
కావలసినవి.. వంకాయ – 1 (మీడియం సైజు); నూనె – టేబుల్‌ స్పూన్‌ (వంటకు ఉపయోగించే నూనె ఏదైనా) ; ఆవనూనె – టేబుల్‌ స్పూన్‌ (పోపు కోసం) ; యాలకులు – 2 ; లవంగాలు – 2 ; పెరుగు – పావు లీటరు (చిలకాలి). గ్రేవీ కోసం: మెంతిపిండి – టేబుల్‌ స్పూన్‌ ;అల్లం పేస్ట్‌ – టేబుల్‌ స్పూన్‌ ; కశ్మీర్‌ మిర్చిపౌడర్‌ – టేబుల్‌ స్పూన్‌ ; నీరు – కప్పు (పై వన్నీ కలపడానికి) ; ఇంగువ– చిటికెడు ; ఉప్పు – టీ స్పూన్‌ లేదా రుచిని బట్టి ; పసుపు – టీ స్పూన్‌.

తయారీ..

• ఒక పాత్రలో కప్పు నీరు పోసి అందులో మెంతిపిండి, మిర్చిపౌడర్, అల్లం పేస్టు వేసి కలపాలి.

• వంకాయను మందపాటి చక్రాల్లా తరిగి ఉప్పు రాయాలి.

• నూనె వేడి చేసి వంకాయ ముక్కలను వేయించి పక్కన పెట్టాలి(ఎయిర్‌ ఫ్రయర్‌ ఉంటే నూనె లేకుండా ఫ్రై చేసుకోవచ్చు)

• అదే బాణలిలో మిగిలిన నూనెలో ఆవ నూనె వేసి వేడెక్కిన తర్వాత లవంగాలు, యాలకులు, ఇంగువ వేయాలి

• ఇందులో మెంతిపిండి, అల్లం, మిరప్పొడి కలిపిన మిశ్రమం, పసుపు వేసి కలిపి సన్న మంట మీద మరిగించాలి

• ఆ మిశ్రమం వేడెక్కిన తర్వాత పెరుగు వేసి గరిటెతో కలుపుతూ ఐదారు నిమిషాల పాటు మరిగించాలి

• మిశ్రమం మరగడం మొదలైన తర్వాత మరో కప్పు నీటిని పోసి కలిపితే చిక్కటి గ్రేవీ తయారవుతుంది

• ఇప్పుడు ఉప్పు కలిపి గ్రేవీ చిక్కదనాన్ని సరిచూసుకుని అవసరమైతే మరికొన్ని నీటిని పోసి మరగనివ్వాలి

• ఇప్పుడు వేయించి పక్కన పెట్టుకున్న వంకాయ ముక్కలను వేసి కలిపి వడ్డించాలి

• ఇది అన్నంలోకి రోటీకి కూడా మంచి కాంబినేషన్‌.

పులిస్సెరి..
కావలసినవి.. పెరుగు – పావు లీటరు ; పసుపు – పావు టీ స్పూన్‌ ; నీరు – పావు లీటరు. కొబ్బరి పేస్టు కోసం: పచ్చి కొబ్బరి తురుము – అర కప్పు ; పచ్చిమిర్చి– 3 ; జీలకర్ర– టీ స్పూన్‌; నీరు – కప్పు లేదా కొబ్బరి పేస్టు చేయడానికి తగినంత.
పోపు కోసం: నూనె – 2 టేబుల్‌ స్పూన్‌లు (వంటకు ఉపయోగించే కొబ్బరి నూనె లేదా ఇతర వంట నూనె) ; ఆవాలు – అర టీ స్పూన్‌ ; కరివేపాకు – 2 రెమ్మలు ; మెంతులు– పావు టీ స్పూన్‌ ; ఎండుమిర్చి– 2 ; ఉల్లిపాయ ముక్కలు– పావు కప్పు ; అల్లం – అర అంగుళం ముక్క (సన్నగా తరగాలి) ; కొత్తిమీర తరుగు – టేబుల్‌ స్పూన్‌.

తయారీ..

• కొబ్బరి తురుము, పచ్చిమిర్చి, జీలకర్ర మిక్సీలో గ్రైండ్‌ చేయాలి. తగినంత నీటిని వేస్తూ మెత్తగా చేసుకోవాలి

• ఒక పాత్రలో పెరుగు, పసుపు, నీరు కలిపి చిలికి అందులో ఉప్పు, కొబ్బరి పేస్టు వేసి కలపాలి

• ఈ పాత్రను స్టవ్‌ మీద పెట్టి మీడియం మంటమీద మధ్యలో గరిటెతో కలుపుతూ వేడిచేయాలి.

• దీనిని ఎక్కువసేపు ఉడికించాల్సిన అవసరం లేదు. మరగడం మొదలైన వెంటనే దించేయాలి

• బాణలిలో నూనె వేడిచేసి ఆవాలు వేయాలి. అవి వేగిన తర్వాత మెంతులు, ఎండుమిర్చి, కరివేపాకు, ఉల్లిపాయ ముక్కలు, అల్లం తరుగు వేసి చిన్న మంట మీద మగ్గనివ్వాలి

• ఉల్లిపాయ ముక్కలు ఎర్రగా వేగిన తర్వాత పోపును ముందుగా వేడి చేసి సిద్ధంగా ఉంచిన పెరుగు– కొబ్బరి పేస్టు మిశ్రమంలో కలిపి, కొత్తిమీర చల్లి మూత పెట్టాలి. ఈ కేరళ వంట అన్నంలోకి రుచిగా ఉంటుంది.

గుజరాతీ కడీ..
కావలసినవి: శనగపిండి– 4 టేబుల్‌ స్పూన్‌లు; అల్లం పచ్చిమిర్చి పేస్ట్‌– అర టేబుల్‌ స్పూన్‌ (అల్లం అంగుళం ముక్క, రెండు పచ్చిమిర్చి కలిపి గ్రైండ్‌ చేయాలి); తాజా పెరుగు – కప్పు ; బెల్లం లేదా చక్కెర – టేబుల్‌ స్పూన్‌ ; ఉప్పు – టీ స్పూన్‌ లేదా రుచిని బట్టి ; నీరు – రెండున్నర కప్పులు. పోపు కోసం: నూనె – టీ స్పూన్‌ ; ఆవాలు – అర టీ స్పూన్‌ ; జీలకర్ర– అర టీ స్పూన్‌ ; దాల్చిన చెక్క – అంగుళం ముక్క ; లవంగాలు – 2 ; కరివేపాకు – ఒక రెమ్మ ; ఎండు మిర్చి – 2; మెంతులు – పావు టీ స్పూన్‌ ; ఇంగువ – చిటికెడు ; కొత్తిమీర తరుగు – టేబుల్‌ స్పూన్‌.

తయారీ..

• ఒక పాత్రలో శనగపిండి, అల్లం–పచ్చిమిర్చి పేస్ట్, పెరుగు, బెల్లం, ఉప్పు వేసి బాగా చిలకాలి

• బాణలిలో నూనె వేడిచేసి ఆవాలు వేయాలి

• అవి పేలిన తర్వాత జీలకర్ర, దాల్చిన చెక్క, లవంగాలు, కరివేపాకు, ఎండు మిర్చి (విరిచి వేయాలి), మెంతులు, ఇంగువ వేసి దోరగా వేగిన తర్వాత స్టవ్‌ ఆపేయాలి

• ఈ పోపును ముందుగా చిలికి పెట్టుకున్న పెరుగు – శనగపిండి మిశ్రమంలో వేసి కలపాలి

• ఇప్పుడు ఆ పాత్రను మీడియం మంట మీద ఉంచి మిశ్రమం అడుగుకు అంటుకోకుండా గరిటెతో కలుపుతూ ఉడికించాలి

• మిశ్రమం మరగడం మొదలైన తర్వాత మంట తగ్గించి కలుపుతూ మాడకుండా చూసుకోవాలి

• శనగపిండి పచ్చి వాసన పోయిన తర్వాత మిశ్రమం మంచి రుచికరమైన వాసన వస్తుంటుంది. అప్పుడు కొత్తిమీర చల్లి దించేయాలి

• గుజరాతీ కడీని సూప్‌లాగ భోజనానికి ముందు తాగవచ్చు. అన్నంలో కలుపుకోవచ్చు, రోటీలోకి కూడా తినవచ్చు. ఇది వేసవి, శీతాకాలాల్లో కూడా ఆరోగ్యకరమైన ఆహారం.
  
  గుజరాతీ కడీ, కుకురార్‌

కుకురార్‌..
కావలసినవి.. చికెన్‌ – అర కేజీ ; చిక్కటి పెరుగు – 5 టేబుల్‌ స్పూన్‌లు ; బంగాళదుంప – 2 (ముక్కలుగా తరగాలి) ; అల్లం వెల్లుల్లి తరుగు – 2 టేబుల్‌ స్పూన్‌లు ; ఉల్లిపాయలు – 3 (తరగాలి) ; ఆవ నూనె లేదా సాధారణ వంటనూనె – 5 టేబుల్‌ స్పూన్‌లు ; చక్కెర – చిటికెడు ; ఉప్పు – 2 టీ స్పూన్‌లు లేదా రుచిని బట్టి ; ఎండు మిర్చి– 5 ; పచ్చిమిర్చి– 3 (నిలువుగా చీరాలి) ; పసుపు – టీ స్పూన్‌ ; మిరప్పొడి– 2 టీ స్పూన్‌లు ; గరం మసాలా పొడి – టీ స్పూన్‌ ; చికెన్‌ మసాలా పొడి– టీ స్పూన్‌ ; కొత్తిమీర తరుగు – టేబుల్‌ స్పూన్‌.

• తయారీ..

• చికెన్‌ను శుభ్రంగా కడిగి ఒక పాత్రలో వేయాలి.

• అందులో పసుపు, చికెన్‌ మసాలా పొడి, మిరప్పొడి వేసి మసాలా పొడులు చికెన్‌ ముక్కలకు బాగా పట్టేటట్లు కలిపి 20 నిమిషాల పాటు పక్కన ఉంచాలి

• ఈ లోపు ఒక బాణలిలో నూనె వేడి చేసి అందులో ఇంగువ, చక్కెర, ఎండు మిర్చి, ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి దోరగా వేయించి ఒక ప్లేట్‌లోకి తీసుకోవాలి

• ఇవి చల్లారిన తరవాత మిక్సీలో గ్రైండ్‌ చేయాలి.

• అందులోనే పెరుగు కూడా వేసి సమంగా కలిసేటట్లు ఒకసారి తిప్పి ఒక పాత్రలోకి తీసుకుని పక్కన పెట్టాలి

• ఉల్లిపాయలు వేయించిన బాణలిలో మిగిలిన నూనెలో బంగాళాదుంప ముక్కలు వేయించి ఒక పాత్రలోకి తీసుకుని పక్కన ఉంచాలి

• అదే బాణలిలో అల్లం, వెల్లుల్లి, పచ్చిమిర్చి వేయించి తీసి పెట్టుకోవాలి

• ఇప్పుడు మిగిలిన నూనెలో మారినేట్‌ చేసిన చికెన్‌ ముక్కలు వేసి మీడియం మంట మీద వేయించాలి

• చికెన్‌ ముక్కలు ఎర్రగా వచ్చేవరకు వేయించి అప్పుడు ఉప్పు వేసి ముక్కలకు పట్టేటట్లు కలపాలి

• చికెన్‌ ముక్కల నుంచి నూనె వేరవుతున్న సమయంలో బంగాళాదుంప ముక్కలను వేయాలి

• ఈ రెండింటినీ కలిపి పది నిమిషాల పాటు వేయించిన తర్వాత అందులో రెండు కప్పుల నీరు పోసి కలిపి మంట పెంచి ఉడకనివ్వాలి

• చికెన్‌ ఉడికేటప్పుడు అందులో ముందుగా వేయించి పెట్టుకున్న అల్లం, వెల్లుల్లి, పచ్చిమిర్చితోపాటు గరం మసాలా పొడి, చిలికిన పెరుగు మిశ్రమాన్ని వేయాలి

• ఇవన్నీ కలిసి ఉడికిన తర్వాత చివరగా కొత్తిమీర వేసి కలిపి దించేయాలి. ఈ కుకురార్‌ అస్సాం వాళ్ల వంట. అన్నం, రోటీల్లోకి రుచిగా ఉంటుంది.

  ఇవి చదవండి: Hari Prasad: పట్టుదలతో 'క్లైమెట్‌ యాక్షన్‌' వైపు పచ్చటి అడుగు..