దశాబ్దాలుగా మన నాలుకపై ఉండే రుచి మొగ్గలు ఉప్పు, పులుపు, చేదు, వగరు, కారం, తీపి వంటి షడ్రుచులను గుర్తిస్తుందని తెలుసు. అవి కాకుండా ఉన్న మరో ఏడో రుచి గురించి విన్నారా..?. అదే 'ఉమామి' టేస్ట్‌. దీని కోసం ఓ రోజుని ఏర్పాటు చేసి మరీ ఈ ఏడో రుచి గురించి చెబుతున్నారు. ప్రతి ఏటా జూలై 25న ఈ ఉమామి దినోత్సవాన్ని ఘనంగా జరుపుకుంటున్నారు. ఆ రోజును ఈ టేస్ట్‌కి సంబంధించిన వంటకాలతో సెలబ్రేట్‌ చేసుకుంటారు. అసలు ఏంటీ ఉమామి..? ఎవరూ కనిపెట్టారు? ఎలా ఉంటుంది ఈ రుచి..? అంటే..'ఉమామి' అంటే జపనీస్ భాషలో "ఆహ్లాదకరమైన రుచి". 1980లలో అధికారికంగా ప్రత్యేక రుచిగా ఈ పేరు పెట్టడం జరిగింది. ఉమామి అనేది ఒక డిష్‌ని ఎలివేట్‌ చేసేలా రిచ్‌నెస్‌, ఫుల్‌నెస్‌ కూడిన ఒక విధమైన రుచి. మాంసం, చేపలు, పుట్టగొడుగుల కూరల్లోని గ్రేవీకి తీపి, పులుపుతో కూడిన రుచినే ఈ ఉమామి. ఇది మనసుకు ఓదార్పుని, ఊరటనిచ్చే ఆహ్లాదకరమైన రుచి అని చెప్పొచ్చు. అనేక ఆహారాల్లో ఉండే గ్లూటామేట్‌, అమైనో ఆమ్లం మన నాలుకపై ఉండే రుచి గ్రాహకాలను ప్రేరేపిస్తుంది. ఇదే ఉమామి రుచి. ఎక్కువగా మాంసం, సముద్రపు ఆహారంలో ఈ ఉమామి టేస్ట్‌ అనుభవానికి వస్తుందని చెబుతున్నారు ఆహార నిపుణులు. రుచి ఎలా ఉంటుందంటే...ఇది ఒక సంక్లిష్టమైన రుచి. ఒక డిష్‌ మొత్తం రుచిని, గొప్పతనాన్ని తెలియజేసేలా ఉంటుంది. మాంసాహారం, కూరగాయాలు గంటలు తరబడి ఉడకబెట్టిన పులుసులో ఈ రుచి తెలుస్తుంది. అంతేగాదు తల్లి పాలల్లో కూడా ఈ రుచి ఉంటుందట. ఏఏ వంటకాల్లో ఉంటుందంటే..చైనా: పులియబెట్టిన సోయాబీన్ పేస్ట్ (డౌబంజియాంగ్, ఓస్టెర్ సాస్ లెక్కలేనన్ని చైనీస్ వంటకాల్లో ఇది కనిపిస్తుంది. ఉమామి డెప్త్‌ను జోడిస్తాయి.భారతదేశం: నెయ్యి, స్పష్టమైన వెన్న, భారతీయ కూరలు, పప్పుతో కూడిన రెసిపీల్లో ఇది కనిపిస్తుంది. ఆగ్నేయాసియా: ఫిష్ సాస్, థాయ్ వంటకాలైనా స్టైర్-ఫ్రైస్, సూప్‌లలో ఈ ఉమామి టేస్ట్‌ ఉంటుంది. ఆరోగ్యానికి మంచిదేనా..?'ఉమామి' మన రుచి మొగ్గలను మాత్రమే కాకుండా, ఆరోగ్య ప్రయోజనాలను కూడా అందిస్తుంది. ఉమామి సంతృప్తతను పెంచుతుందని అధ్యయనాలు సూచిస్తున్నాయి. ఇది కడుపునిండుగా ఉన్న అనుభూతిని కలిగించి, అతిగా తినడాన్ని నియంత్రిస్తుంది. ఉమామి అధికంగా ఉండే ఆహారాలు గ్లుటామేట్‌, అమైనో ఆమ్లాల మూలం. కాబట్టి ఇది మెదడు పనితీరు, న్యూరోట్రాన్స్మిటర్ ఉత్పత్తికి మంచిది. (చదవండి: పౌల్ట్రీ వ్యర్థాలతో బెడ్‌షీట్‌లు,జాకెట్లు,కాగితాలు! సరికొత్త వస్త్ర పరిశ్రమ..)

ఏదైనా పదార్థాన్ని నాలుకపై పెట్టగానే మన రుచిమొగ్గల (టేస్ట్‌బడ్స్‌)తో రుచి తెలిసిపోతుందని మీరు అనుకుంటున్నారా? కానీ అది పూర్తిగా వాస్తవం కాదు. రుచి తెలిపేవి రుచిమొగ్గలే అయినప్పటికీ నిజానికి మనకు రుచి తెలిసేది లాలాజలం వల్లనే. అది ఎలాగంటే... మనం తిన్న పదార్థం లాలాజలంలో కరిగిన తర్వాతే, మన నాలుకపై ఉండే  రుచిమొగ్గలు (టేస్ట్‌బడ్స్‌) వాటిని గ్రహించగలుగుతాయి. అందుకే మనం నమలడం మొదలుపెట్టిన కొద్దిసేపటి తర్వాత రుచి ఇంకా స్పష్టంగా మనకు తెలుస్తుంటుంది. అన్నట్టు... మనకు తెలియకుండానే ప్రతి రోజూ ఒక లీటర్‌ నుంచి 1.6 లీటర్ల వరకు లాలాజలం స్రవిస్తూ ఉంటుంది.  వామిటింగ్‌కు దోహదపడే లాలాజలం!  వాంతి కావడం (వామిటింగ్‌) అనే ప్రక్రియకు లాలాజలం దోహదపడుతుంది. అసలు వాంతి ఎలా జరుగుతుందో, దానికి లాలాజలం ఎందుకు దోహదపడుతుందో చూద్దాం. వాంతి కావడానికి ముందుగా లాలాజలం ఎక్కువగా స్రవిస్తుంది. ఇలా ఎందుకు జరుగుతుందంటే... లాలాజలం నుంచే జీర్ణప్రక్రియ మొదలవుతుంది. కాబట్టి ఆహారాన్ని జీర్ణం చేసే జీర్ణప్రక్రియను వేగవంతం చేసేందుకు లాలాజలం చాలా  ఎక్కువగా లాలాజలం ఊరుతుంది. ఆహారాన్ని జీర్ణం చేసే క్రమంలో పొట్ట భాగంలో అది సరిగా జరగనప్పుడు వాంతి (వామిటింగ్‌) అనే చర్య ద్వారా జీర్ణం చేయలేని పదార్థాన్ని శరీరం బయటకు పంపేస్తుందన్నమాట.  


 రుచులు తెలిసేది నా వల్లనే
 ఆనంద్ తినేటప్పుడు రకరకాల రుచులను ఆస్వాదిస్తుంటాడు. అతడికి అవన్నీ తెలిసేది నా వల్లనే. చిన్న చిన్న కండరాలు, చాలా నరాలతో కూడి ఉంటాన్నేను. నా పైవైపు ఉపరితలం మీద చిన్న చిన్న బుడిపెల్లా కనిపించే కండరాలపై రుచి మొగ్గలు (టేస్ట్‌బడ్స్) ఉంటాయి. ఇవి రుచులను గ్రహించి, ఆ సమాచారాన్ని మెదడుకు చేరవేస్తాయి. అలాగని రుచిమొగ్గలు నా వరకే పరిమితం కాదు. అవి ఆనంద్ నోట్లోని మిగిలిన భాగాల్లోనూ ఉంటాయి. అయితే, ఏదైనా ఆహారం అసలు రుచి తెలియాలంటే, అది ద్రవరూపం సంతరించుకోవాల్సిందే.
 లాలాజలంతో కలిసి ఆహారం ద్రవరూపం సంతరించుకున్నప్పుడు నా రుచిమొగ్గల్లో జరిగే సూక్ష్మ విద్యుత్ రసాయనిక చర్య ఫలితంగా రుచుల సంకేతం మెదడుకు చేరుతుంది. అప్పుడు ఆ రుచులు బాగున్నదీ, లేనిదీ మెదడు తీర్పునిస్తుంది. ఉదాహరణకు ఐస్‌క్రీమ్ రుచి అద్భుతంగా ఉందనో, కాకరకాయ కూర రుచి మరీ చేదుగా ఉందనో... అలాగని అందరికీ అన్ని రుచులు ఒకేలా ఉండవు. రుచుల పట్ల ఒక్కొక్కరి స్పందన ఒక్కోలా ఉంటుంది. ఉదాహరణకు సోడియం బెంజోయేట్ కొందరికి తీపిగా అనిపించవచ్చు. ఇంకొందరికి అదే పదార్థం పుల్లగా అనిపించవచ్చు.
 ఆనంద్‌కు ఏమీ తోచనప్పుడు ఒక్కోసారి నన్ను బయటకు తీసి, అద్దంలో చూసుకుంటూ ఉంటాడు. తను దేని కోసం నన్ను చూస్తున్నాడో తనకే సరిగా తెలీదు. ఒకవేళ నాలో ఏదైనా తేడా కనిపిస్తే తన ఆరోగ్యానికి ఏదో జరిగిపోతోందని రకరకాల కారణాలు ఊహించుకుంటాడు. అయితే, అతడు ఊహించే కారణాలేవీ సరైనవి కావు. ఆనంద్ నోట్లో ఉండే నేను సుమారు పది సెంటీమీటర్ల పొడవు ఉంటాను. నా బరువు కాస్త అటూ ఇటుగా అరవై గ్రాములు ఉంటుంది. నేను ఆనంద్ నాలుకను. అతడి శరీరంలో నేనే బలమైన కండరాన్ని.
  నాపైనే ఒత్తిడి ఎక్కువ
 ఆనంద్ కళ్లు, చెవులతో పోలిస్తే, నేను భరించే ఒత్తిడే ఎక్కువ. అయినా, పంచేంద్రియాల జాబితాలో నా స్థానం చిట్టచివరే ఉంటుంది. ఇది అన్యాయం అంటాన్నేను. నేను లేకుండా ఆనంద్‌ని బతకమనండి చూద్దాం! పోనీ... అంతొద్దు. నన్ను నోటి బయటకు చాచి, పళ్ల మధ్య కాస్త కరిచిపట్టి ఆనంద్‌ని మాట్లాడమనండి చూద్దాం! అప్పుడు అతడి మాటలు ఎవరికైనా అర్థమవుతాయా? మాట్లాడటం, తినడం అనే ప్రక్రియల్లో నాది ప్రధాన పాత్ర. ఆహారాన్ని దంతాలు నములుతాయి గానీ, వాటి కింద సమానంగా నలిగేలా ఆహారాన్ని పంపేది నేనే. శుభ్రంగా నమిలిన ఆహారాన్ని తేలికగా జీర్ణమయ్యే స్థితిలో గొంతు ద్వారా కడుపులోకి చేరవేసేది కూడా నేనే.
  మింగాలంటే నేనుండాల్సిందే
 ముఖ్యంగా ఆహారాన్ని మింగే ప్రక్రియ నా సహకారం లేనిదే సాధ్యం కాదు. ఈ ప్రక్రియలో నా ముందు భాగం నోటి పైగోడను ఒత్తుతుంది. అప్పుడు నా వెనుక భాగం రంగంలోకి దిగి, నమిలిన ఆహారాన్ని గొంతు ద్వారా కడుపులోకి నెడుతుంది. ఇదంతా చాలా సులువైన ప్రక్రియలా అనిపిస్తుంది. నరాలు, కండరాలు ఒక క్రమపద్ధతిలో వెనువెంటనే చేసే చర్యల సమాహారమే ఈ ప్రక్రియ. నిజానికి ఆనంద్‌కు మింగడం అనే ప్రక్రియ పుట్టుకకు ముందు నుంచే తెలుసు. అంటే, బతకడానికి మింగడం ఎంత కీలకమో అర్థమవుతుంది కదా!
 
 ఆరోగ్య సమస్యలను ప్రతిఫలిస్తాను
 నన్ను చూస్తే ఆరోగ్య పరిస్థితిని అంచనా వేయవచ్చు. ఉదాహరణకు ఆనంద్ ఎనీమియాతో బాధపడుతున్నాడనుకోండి... నేను ఎర్రగా, మరీ మృదువుగా మారిపోతాను. జాండీస్ సోకిందనుకోండి... పసుపురంగులోకి మారుతాను. ఆరోగ్యంగా ఉన్నప్పుడు నేను సాధారణంగా ఎర్రగా ఉంటాను. కొన్ని రకాల ఫంగస్ సోకితే నాపై నల్లని మచ్చలు ఏర్పడతాయి. ఇవన్నీ చిన్న చిన్న సమస్యలే. నన్ను పెద్దగా ఇబ్బంది పెట్టవు. అయితే, జింక్ లోపం వల్ల తలెత్తే ‘డిస్‌గ్యూసియా’ మాత్రం నన్ను తెగ ఇబ్బందిపెడుతుంది. ఇది సోకితే, చక్కెర చేదుగా అనిపించవచ్చు. చాక్లెట్ ఉప్పగా అనిపించవచ్చు.
 సాధారణంగా ఫ్లూ వంటి వ్యాధులు సోకిన తర్వాత ఇలాంటి పరిస్థితి తలెత్తుతూ ఉంటుంది. జింక్ పుష్కలంగా ఉండే పోషకాహారం తీసుకుంటే, కొద్ది రోజుల్లోనే నేను మళ్లీ సాధారణ స్థితికి వస్తాను. అరుదుగా నేను ఎదుర్కొనే మరో ఇబ్బంది ‘హైపోగ్యూసియా’. ఇది సోకితే, రుచులను గుర్తించే సామర్థ్యం బాగా తగ్గిపోతుంది. ఏది తిన్నా రుచీపచీ లేని చప్పిడి తిండి తిన్నట్లే ఉంటుంది. మరీ అరుదైన కేసుల్లోనైతే రుచిచూసే సామర్థ్యం పూర్తిగా నశిస్తుంది. రుచిమొగ్గల తీరుతెన్నుల్లో మార్పులు వంటి చాలా కారణాలు ఈ సమస్యకు దారితీస్తాయి. ఈ సమస్య తలెత్తితే జీవితమే రుచిరహితంగా మారుతుంది. ఆనంద్ తరచుగా నన్ను అద్దంలో చూసుకుంటూ ఉంటాడు గానీ, అతడి ఆరోగ్యానికి నేనే అద్దాన్ని.
  
  మాట్లాడటం ఒక విన్యాసం
 ఇప్పుడంటే ఆనంద్ అనర్గళంగా మాట్లాడేస్తున్నాడు గానీ, పుట్టినప్పుడు అతనికి ఏ మాటలూ రావు. రెండేళ్ల వయసు వరకు క్రమంగా రకరకాల ధ్వనులను అనుకరించేవాడు. చిన్న చిన్న మాటలు ముద్దు ముద్దుగా పలికేవాడు. ఆ తర్వాత చిన్న చిన్న వాక్యాలు మాట్లాడేవాడు. క్రమంగా నాతో రకరకాల విన్యాసాలు చేయించడం ద్వారా  క్లిష్టమైన మాటలను కూడా పలకడం నేర్చుకున్నాడు. మాట్లాడేటప్పుడు నేనో జిమ్నాస్ట్‌లా పనిచేస్తాను. ఒక్కోసారి ఆనంద్ తనకు ఆలోచన వచ్చిందే తడవుగా ఎదుటివారితో మాట్లాడేస్తూ ఉంటాడు. అలాంటప్పుడు అతడు నా కదలికలను గమనిస్తే అర్థమవుతుంది... నేనెంతటి విన్యాసాలు చేస్తూ ఉంటానో.
 అంతేకాదు, నేను నా బద్ధశత్రువులైన దంతాలతో సహజీవనం చేస్తుంటాను. అయినా, వాటి నుంచి నన్ను నేను ఎప్పటికప్పుడు అప్రమత్తంగా కాపాడుకుంటూనే ఉంటాను. వాటి మధ్య చిక్కుకుని, నేను నలిగిపోయిన సందర్భాలు చాలా అరుదు. ఇక నా దిగువ భాగంలో చిన్న తీగ నోటి అడుగు భాగాన్ని అతుక్కుని ఉంటుంది. నా కదలికలన్నింటికీ ఈ తీగే ఆధారం. ఒకవేళ ఈ తీగ పొడవు ఉండాల్సిన దాని కంటే బాగా తక్కువగా ఉంటే, మాట్లాడటంలో నత్తి వంటి చాలా ఇబ్బందులు వస్తాయి. ఒకప్పుడు ఇలాంటి ఇబ్బందులకు పరిష్కారం ఉండేది కాదు. ఇప్పుడైతే ఇలాంటి సమస్యను శస్త్రచికిత్సతో సరిచేయడానికి వీలవుతోంది.


 టెస్ట్‌బడ్స్
  
 ‘కృషి ఉంటే మనుషులు ఋషులవుతారు... మహా పురుషులవుతారు’ అన్నాడో సినీ మహాకవి. కానీ, ఇప్పుడీ మాటను ‘రుచి ఉంటే మనుషులు... మహా ధనికులవుతారు’ అని మార్చి పాడుకోవాలనిపిస్తోంది. నాలుక మీద ఉంటే రుచి మొగ్గల (టేస్ట్ బడ్స్)కు ఇంత విలువా అని ఆశ్చర్యపోక తప్పదనిపిస్తుంది. లండన్‌కు చెందిన సెబాస్టియన్ మైఖేలిస్ అందుకు లేటెస్ట్ ఎగ్జాంపుల్. ఆయన టేస్ట్ బడ్స్ విలువ దాదాపు 10 లక్షల పౌండ్లు. అంటే, మన లెక్కలో సుమారు 10 కోట్ల రూపాయలు. ఆయన రుచిమొగ్గలను అంత భారీ మొత్తానికి బీమా చేయించింది ఆయన పనిచేసే ‘టాటా గ్లోబల్ బెవరేజెస్ లిమిటెడ్’ సంస్థ. ఆయన పని ఏమిటంటే, రోజూ కొన్ని వందల రకాల టీలు రుచి చూసి, ఏ తేనీరు రుచికరంగా ఉందో, ఏది రుచి తక్కువగా ఉందో చెప్పడమే. ఇలా వారంలో కొన్ని వేల కప్పుల తేనీటిని టేస్ట్ చేస్తారాయన.
 
 అలా బ్రిటన్‌లోని టెట్లీ సంస్థలో పనిచేసిన గడచిన పదేళ్ళలో ఆయన ఏకంగా 5 లక్షల రకాల తేనీటిని రుచి చూసి చెప్పారు. యూనివర్సిటీ ఆఫ్ సస్సెక్స్‌లో ఫిలాసఫీ సబ్జెక్ట్‌లో గ్రాడ్యుయేట్ అయిన సెబాస్టియన్ వయసు ఇంతా చేస్తే కేవలం 32 ఏళ్ళే. అంటే, అబ్బాయి గారు గడచిన పదేళ్ళుగా ఈ పనిలోనే ఆరితేరిపోయారన్న మాట. ఇంతకీ ఇలా టీని టేస్ట్ చేసే టీ టేస్టర్ వల్ల ఉపయోగం ఏమిటీ అంటే, ఏ తేనీటి రుచి బాగుంటే, ఆ రకమైన టీని కంపెనీలు తయారుచేస్తాయి. ఆ రకం తేయాకును విస్తృతంగా మార్కెట్ చేసి, వ్యాపారం పెంచుకుంటాయి. ‘‘బాగా చిక్కగా టీని సిద్ధం చేస్తాం. దాని రంగు, వాసన లాంటివన్నీ నోట్ చేసి పెట్టుకుంటాం. ఆ తరువాత చిన్న స్పూన్‌తో ఆ టీని నాలుక మీద వేసుకొని రుచి చూస్తాం. రుచి తెలియగానే, చటుక్కున ఉమ్మేసేస్తాం. అలా రుచిని కనిపెట్టి చెబుతాం’’ అని సెబాస్టియన్ వివరించారు.
  
 నాలుక మీద రుచి మొగ్గలు అద్భుతంగా పనిచేసే సెబాస్టియన్ లాంటి వాళ్ళకు మార్కెట్‌లో బోలెడంత గిరాకీ. ఒక్క తేనీరే కాదు... కాఫీ మొదలు వైన్ దాకా రకరకాల రుచి ఉత్పత్తుల నిగ్గు తేల్చేందుకు ఈ ‘టేస్టర్స్’కు చాలానే పారితోషికం ఇస్తారు. ‘టాటా గ్లోబల్ బెవరేజెస్ లిమిటెడ్’ (టి.జి.బి.ఎల్)లో పనిచేసే వారందరి అనుభవం కలిపితే దాదాపు 900 ఏళ్ళకు పైగానే ఉంటుంది. అక్కడ ప్రతి వారం దాదాపు 40 వేల కప్పుల తేనీటి రుచిచూస్తారు. వీళ్ళ ఎక్స్‌పీరియన్స్ ఎంత అంటే, ప్రపంచం నలుమూలల్లోని ఏ తేయాకు తోట నుంచి చేసిన టీ ఏదో కూడా చెప్పేయగలరట. ఏ తేనీటి రుచి అద్భుతంగా ఉందో, దేనికి ఏది కలిపితే అనుకున్న రుచి వస్తోందో చెప్పాలంటే, వాళ్ళ టేస్ట్ బడ్స్ చురుగ్గా పనిచేయడం మోస్ట్ ఇంపార్టెంట్. అందుకే, మనవాళ్ళు అలాంటి టేస్టర్స్‌ను వెతికి మరీ పట్టుకుంటారు. దొరికినవాళ్ళను జాగ్రత్తగా కాపాడుకుంటారు.
 
  ఇప్పుడు సెబాస్టియన్ నాలుక మీది రుచి మొగ్గల్ని టి.జి.బి.ఎల్. 10 కోట్ల రూపాయలకి ఇన్సూర్ చేసింది అందుకే. ఈ విషయం గురించి సెబాస్టియన్‌ను అడిగితే, ‘‘మా కంపెనీ నా ట్రైనింగ్‌కి బోలెడంత టైమ్ వెచ్చించింది. నా టేస్ట్ బడ్స్‌కు ఇంత విలువ అని ఇప్పుడే అర్థమైంది’’ అని ముసిముసి నవ్వులు నవ్వేస్తున్నారు. అంతేకాదు, ‘‘కస్టమర్లకు రుచికరమైన టీ అందించడానికి మా కంపెనీ ఎంత ప్రాధాన్యం ఇస్తోందో కూడా అర్థం చేసుకోవచ్చు’’ అని పనిలో పనిగా స్వామిభక్తి ప్రకటించుకున్నారు. రుచి చెప్పడమే కాదు... రుచిగా మాట్లాడడంలోనూ మనవాడు దిట్టేనండోయ్!