హలీమ్‌.. రుచికి సలామ్‌

జాంపేట ఆజాద్‌ చౌక్‌లో హలీమ్‌ దుకాణం వద్ద కొనుగోలుదార్ల సందడి

సీటీఆర్‌ఐ (రాజమహేంద్రవరం): దీని రుచికి ఎవ్వరైనా సలామ్‌ కొట్టి గులామ్‌ కావాల్సిందే. ఒకసారి తింటే మళ్లీమళ్లీ తినాలపించే రుచి దీనిది. ముస్లింలతో పాటు అన్ని వర్గాల ప్రజలూ ఎంతో ఇష్టంగా తీసుకునే అత్యంత ఆరోగ్యకరమైన ఆహారం ఇది. దీని పేరే హలీమ్‌.

సంవత్సరంలో ఒక్క రంజాన్‌ మాసంలోనే ఎక్కువగా లభిస్తుంది. హైదరాబాద్‌లో ఎంతో ప్రసిద్ధి చెందిన ఈ వంటకం రాజమహేంద్రవరానికి మంచి పేరు తీసుకుని వచ్చింది. హైదరాబాద్‌ బిర్యానీ తరువాత అంత ఎక్కువగా జిల్లా వాసులు ఇష్టపడే వంటకం హలీమ్‌. రంజాన్‌ మాసంలో సాయంత్రం 4 గంటలు దాటిన తరువాత కులమతాలకు అతీతంగా భార్యాపిల్లలతో కలిసి షాపులకు వచ్చి హలీమ్‌ తినడం రాజమహేంద్రవరంలో నిత్యం కనబడే దృశ్యం. ఒక్క నగర వాసులే కాకుండా కోనసీమ, కాకినాడ, కొవ్వూరు తదితర ప్రాంతాల వారు కూడా ఇక్కడకు వచ్చి ఈ హలీమ్‌ రుచి చూస్తారు. హైదరాబాద్‌ హలీమ్‌ మన దేశంలో జియోగ్రాఫికల్‌ ఇండికేటర్‌ (భౌగోళిక చిహ్నం) గుర్తింపు పొందడం విశేషం. అంతర్జాతీయ ఫుడ్‌ బిజినెస్‌లో హలీమ్‌కు మంచి మార్కెట్‌ ఉంది.

నవాబుల కాలంలో పరిచయం

హైదరాబాద్‌ ఆరో నవాబు మహబూబ్‌ అలీఖాన్‌కు అరబ్‌ దియాస్సార తెగకు సంబంధించిన వ్యక్తి ఈ హలీమ్‌ను పరిచయం చేశాడు. అయితే అప్పుడు హలీమ్‌లో నాలుగు రకాల దినుసులు మాత్రమే వాడేవారు. ఏడో నవాబు మీర్‌ ఉస్మాన్‌ అలీ ఖాన్‌ తన వంటవారితో బిర్యానీలా మరింత రుచికరంగా ఉండేలా తయారు చేయాలని సూచించాడు. దీంతో నవాబు ఆస్థాన వంటవారు బిర్యానీకి వాడే దినుసులతో హలీమ్‌ తయారు చేశారు. ఇది పాత హలీమ్‌ కంటే రుచిలో మేటిగా, శక్తినివ్వడంలో మరింత మెరుగ్గా ఉండటంతో.. అప్పటి నుంచీ హైదరాబాద్‌ నుంచి విదేశాలకు ఎగుమతి చేస్తున్నారు. అరబ్బు దేశం నుంచి వచ్చిన ఈ వంటకం, కొత్త రుచులను అద్దుకుని, తిరిగి మళ్లీ అక్కడికే సరఫరా అవుతూండటం విశేషం. ఇప్పుడు అమెరికా, బ్రిటన్‌ వంటి 30 దేశాల్లోని ప్రజలు ఈ హలీమ్‌ రుచిని ఆస్వాదిస్తున్నారు.

30 రకాల దినుసులతో..

అత్యధిక పోషకాలున్న ఆహారం ఇది. ప్రొటీన్లు, , కాల్షియం ఇందులో పుష్కలంగా ఉన్నాయి. చికెన్‌, మటన్‌, వెజిటేరియన్‌ అనే మూడు రకాల హలీమ్‌లు తయారు చేస్తారు. దీని తయారీలో స్వచ్ఛమైన నెయ్యి, వెన్న, గోధుమలు, జీడిపప్పు, బాదం, పిస్తా, షాజీరా, యాలకులతో పాటు సన్నగా తరిగి, నేతిలో వేయించిన ఉల్లిపాయలు, పుదీనా, కొత్తిమీర వంటి సుమారు 25 రకాల వివిధ రుచికరమైన వంట పదార్థాలు వాడతారు. శరీరంలో లోపించే విటమిన్లను సమృద్ధిగా అందించే ప్రత్యేక వంటకం హలీమ్‌. శారీరక శక్తి లోపించిన వారికి ఇది దివ్యౌషధం వంటిది. అందుకే కఠినమైన ఉపవాస దీక్ష చేసే ముస్లింలు తక్షణ శక్తి కోసం హలీమ్‌ను ఉపవాస దీక్ష విరమణ అనంతరం సాయంత్రం ఇఫ్తార్‌గా స్వీకరిస్తారు. దీంతో శరీరంలో శక్తి పునరుత్తేజితమవుతుంది. వారు మళ్లీ సెహర్‌ నుంచి ఇఫ్తార్‌ వరకూ ఉపవాస దీక్ష చేయడానికి శక్తినిస్తుంది.

తయారీ ఇలా..

హలీమ్‌ తయారీ చాలా కష్టంతో కూడుకున్నది. దీని తయారీకి ఇద్దరు మాస్టర్లు ఇటుకలతో తయారు చేసిన బట్టీలో మంటల సెగ వద్ద 10 నుంచి 12 గంటల శ్రమ పడాల్సి ఉంటుంది. చిన్నపాటి మంటపై వంటకం అడుగంటకుండా ఇద్దరు వ్యక్తులు నిత్యం పొడవాటి చేతికర్రతో నిత్యం తిప్పుతూ ఉండాలి. ఏ మాత్రం అడుగంటినా దీని రుచి పాడవుతుంది. అందుకే జాగ్రత్తగా ఇన్ని గంటల పాటు చాలా ఓపికతో దీనిని తయారు చేస్తారు.

రాజమహేంద్రవరంలోనూ తయారీ

ఒకప్పుడు హలీమ్‌ పేరు చెప్తే హైదరాబాద్‌ గుర్తుకు వచ్చేది. కానీ నేడు హలీమ్‌కు రాజమహేంద్రవరం కూడా కేరాఫ్‌గా మారింది. అక్కడి నుంచి వంట మాస్టర్లను ఇక్కడకు తీసుకుని వచ్చి అదే విధమైన రుచి వచ్చేలా ఇక్కడ హలీమ్‌ తయారు చేస్తున్నారు. నగరంలోని జాంపేటలో సుమారు 20 వరకూ షాపులు ఏర్పాటు చేశారు. వీటిలో 60 నుంచి 70 మంది వరకూ హలీమ్‌ మాస్టర్లు పని చేస్తున్నారు. ఎక్కువగా చికెన్‌, మటన్‌ హలీమ్‌లు అమ్ముడవుతున్నాయి. చికెన్‌ హలీమ్‌ రూ.90, మటన్‌ హలీమ్‌ రూ.120కి, వెజిటబుల్‌ హలీమ్‌ను రూ.50కి విక్రయిస్తున్నారు. మరికొన్ని షాపుల్లో చికెన్‌ హలీమ్‌ రూ.60, మటన్‌ హలీమ్‌ రూ.90కే విక్రయిస్తున్నారు. హలీమ్‌ ఆరగించిన తరువాత స్పెషల్‌ రంజాన్‌ డ్రింక్‌లు తాగడానికి అత్యధికులు ప్రాధాన్యం ఇస్తారు. ప్రూట్‌ సలాడ్‌, ఫలూదా, డ్రైఫ్రూట్‌ ఐస్‌క్రీమ్‌, షర్బత్‌, జీరా సోడా వంటి వాటికి గిరాకీ ఎక్కువ.

చాలా శ్రమ పడాలి

మూడు తరాలుగా హలీమ్‌ తయారీలో మాకు ప్రావీణ్యం ఉంది. దీని తయారీకి 10 నుంచి 12 గంటల వరకూ పడుతుంది. తెల్లవారుజామున ప్రారంభిస్తే సాయంత్రం 4 గంటలకు అందించగలం. పెద్ద పొయ్యి పెట్టి, వాటి మీద పెద్ద బానలు పెట్టి వంట చేస్తాం. ఒక్కో బానలో 10 కేజీల వరకూ హలీమ్‌ తయారవుతుంది. 10 కేజీల చికెన్‌, 10 కేజీల మటన్‌, 10 కేజీల వెజిటబుల్‌ హలీమ్‌ తయారు చేస్తాం.

– సయ్యద్‌ రబ్బానీ

రంజాన్‌లో తప్పక తింటాను

ఇక్కడ అమ్ముతున్న హలీమ్‌ను ఏటా క్రమం తప్పకుండా తింటున్నాను. దీని రుచికి మరేదీ సాటి రాదు. చికెన్‌ హలీమ్‌, మటన్‌ హలీమ్‌ చాలా టేస్టీగా ఉంటాయి. నోట్లో పెట్టుకుంటే ఇట్టే కరిగిపోతాయి. పేస్టు చేసినట్టుగా ఉండటంతో నమిలి మింగాల్సిన అవసరం లేకుండా గొంతులోకి జర్రున జారిపోతుంది. అందుకే రంజాన్‌ మాసంలో క్రమం తప్పకుండా తింటాను.

– యర్రా భాస్కరరాజు, వస్త్ర వ్యాపారి